奧能登的竹筴魚壽司-傳統乳酸發酵的風味

更新於 2021/09/04發佈於 2021/09/04閱讀時間約 6 分鐘

能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。

圖片來源: 農林水產ひねずし石川県

ひねずし的起源時間不明，在「図説七尾の歴史と文化」稱作「蛇の鮓」，同時在加賀前田家也曾以「松百（まつど）酢」獻給江戶幕府的記載。在當時為高級品，因此在婚喪喜慶時後用來請客。ひねずし生產地以奧能登的山間地區為主，特別是輪島市、穴水町、能登町，因為這些地區除了鄰近河川外，更是當地的糧倉。早期使用淡水魚-川魚製作ひねずし，由於數量減少、運輸技術增進，改以竹莢魚為主製作ひねずし。保存食物的必要性降低，以及人口老年化等因素，ひねずし的傳承面臨危機。

製作方法如下：除去內臟的鮮魚洗淨後，鹽漬(18-33%比例不等)三天到兩個月不等；將魚體在醋中除去鹽份並具有殺菌功效，這項步驟因生產者而有所不同，但最多五個小時的處理。在醃漬桶中放上米飯、魚體層層疊好，並撒上山椒及唐辛子等，最後淋上日本酒與醋。在醃漬桶上方放上重石，經過40天到數個不等地發酵熟成就完成了。早期的作法是不用醋醃漬，經熟成1年而成，而現今已經變成經醋酸醃漬經數個月完成。

在日本各地有著使用魚體與米飯所做成的發酵壽司，可分類成なれずし系與いずし系。在石川縣本身是兩種作法都有，菁蕪壽司屬於いずし系，本次介紹的ひねずし是なれずし系。ひねずし也是一種經過乳酸菌發酵而成的發酵壽司，因此影響風味的莫過於乳酸菌。在不同地方做出的ひねずし主要以乳酸桿菌屬(Latobacillus)，但在種名分類上有所不同。在ひねずし的風味上最大的就是乳酸，而在揮發成分上以醋酸與1-戊烯-3-醇(1-penten-3-ol，辣根香氣)為主，而3-甲基丁醛(3-methylbutanal，杏仁香氣)、戊醛(pentanal，青草味) 1-Octen-3-ol( 1-辛烯-3-醇，蘑菇香氣)能被聞到。

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參考資料

石川県水産総合センター，奥能登のなれずし調査報告書，石川水総資料第 32 号
勝山陽子, 道畠俊英, 矢野俊博, 久田孝「能登地方の伝統発酵食品「あじのすす」の香気成分」石川県工業試験場研究報告(2010)，59号，55-60
久田孝, 矢野俊博「魚介類の乳酸発酵食品—能登のナレズシと加賀のカブラズシ— 」日本食品微生物学会雑誌(2010)，27巻4号，185-195
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