菁蕪壽司(かぶらずし)不是一般認為的握壽司，而使用鹽漬的菁蕪、鰤魚(ブリ)加入米麴短時間發酵而成的。以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期受到加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，平民僅能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的大根壽司(だいこんずし)。筆者有吃過，不過不愛太大的蘿蔔。
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菁蕪壽司-北陸冬天的味道
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wang dixson的沙龍
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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和歌山県なれずし
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和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身
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岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓)
岐阜縣的傳統鵜漁業馳名，而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠)，這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的，在室町時代，鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作，將九至十
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滋賀県：ふなずし (鲋鮓)
鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲
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富山のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)
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2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓)
香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓，使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚
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石川のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太
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栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓)
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已
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鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴ
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秋田のはたはた寿司 (鰰鮓)
はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」
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能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。
圖片來源: 農林水產 ひねずし 石川県
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發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)
發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)