牛肉麵，另一個鄉愁

大學時我曾於監察院工讀，我習慣搭公車至重慶南路下車，再一路步行穿過整個南陽街商圈。南陽街商圈除了補習班多，小吃店亦多，每日早晨八點左右，除了供應早餐的店家，許多小吃店亦早已開始備料、預備一天的生意所需──我喜歡那朝氣蓬勃的感受，彷彿也喚醒了自己體內的活力一般；同時，這裡也為我的早餐提供多樣選擇。

某一日，我尋著那聲響和香味進入巷子中，發現了劉山東牛肉麵，並且對於竟有牛肉麵店早晨八點即營業驚訝不已；原先並不知道這已是間頗具名聲的老店，只是抱著好奇的心態進入店內，沒想到竟就此成為牛肉麵的信徒。

劉山東的店面不大，用餐區僅六、七坪大小，簡樸的白鐵桌、白鐵板凳和鐵筷，以及牆上已有年紀的題字都透露出古樸的氣質，我還在好奇的觀察時麵已送至。聞著熱騰騰的香氣，伴隨著店門外饒有節奏的切肉、斷筋聲響，我拿起筷子開始了和劉山東牛肉麵的第一次接觸。

麵條的部分，店家選用偏粗、近似烏龍麵的粗麵，富有口感，細細咀嚼時亦能感受到口腔中純粹的麵粉甜香，啜上一口湯汁便滿是舒暢。

牛肉切為小塊，選的應是牛肋的前胸肉，香氣更為馥郁、飽滿，給整碗麵定了基調。牛肉經過敲打斷筋和燉煮，保留了恰到好處的口感；較之牛腱，我私心更偏好濃郁香甜的牛肋肉。

劉山東的紅燒和坊間諸多加入豆瓣醬、辛香料的重口紅燒湯頭不同，和台北市另一間老字號牛肉麵「林東芳」類似，以牛骨、蔬果或藥材熬製而成，湯頭色清卻味濃，飽含牛肉的油潤和清甜。

這樣的一碗麵，擱上新鮮的青蔥便是一餐愉悅的享受：你會持續感受到麵條在湯汁浸潤下隱約散發的麵粉香、混合湯汁原本的脂味、蔬果甜味，引出牛肉的鹹香和甘甜，還有青蔥所注入的一點刺激和口感。

整個用餐過程便在層層交疊、反覆循環，直至捧起碗，將最後一口湯汁喝盡後結束，此時口腔中依然滿是溫醇的甜香，起身離去，讓這一絲尾韻陪伴你。

那種質樸卻有豐富底蘊的味道，食材巧妙結合無一絲違和，宛如交響曲般的細膩和麵、肉、湯三位一體，缺一不可的美好，只此一次便令人難以忘卻。

自此，這碗牛肉麵和炸雞排一樣成了我的鄉愁。每回回到台灣，我總會去城中一帶閒晃，看看小時候外婆時常帶我去的三民書局、逛逛附近的巷弄（還有以前時常出現在我們家餐桌上的世運食品），如同點名般的細數對這個地區的回憶，然後如同儀式般不可缺少的：造訪劉山東。