牛肉麵,另一個鄉愁

更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
如果你曾在早晨來到台北市重慶南路、開封街一帶,或許也曾聽過附近的巷弄中傳來陣陣砧板的切肉、敲打聲響,以及一陣不知名的香味;那是劉山東牛肉麵,一間隱身於巷弄間的老字號牛肉麵店。

隱身開封街巷弄間的劉山東牛肉麵

大學時我曾於監察院工讀,我習慣搭公車至重慶南路下車,再一路步行穿過整個南陽街商圈。南陽街商圈除了補習班多,小吃店亦多,每日早晨八點左右,除了供應早餐的店家,許多小吃店亦早已開始備料、預備一天的生意所需──我喜歡那朝氣蓬勃的感受,彷彿也喚醒了自己體內的活力一般;同時,這裡也為我的早餐提供多樣選擇。
某一日,我尋著那聲響和香味進入巷子中,發現了劉山東牛肉麵,並且對於竟有牛肉麵店早晨八點即營業驚訝不已;原先並不知道這已是間頗具名聲的老店,只是抱著好奇的心態進入店內,沒想到竟就此成為牛肉麵的信徒。

店內的用餐空間侷促、簡樸,價格則隨著台北市牛肉麵節的推廣和物價水漲船高

劉山東的店面不大,用餐區僅六、七坪大小,簡樸的白鐵桌、白鐵板凳和鐵筷,以及牆上已有年紀的題字都透露出古樸的氣質,我還在好奇的觀察時麵已送至。聞著熱騰騰的香氣,伴隨著店門外饒有節奏的切肉、斷筋聲響,我拿起筷子開始了和劉山東牛肉麵的第一次接觸。

紅燒牛肉麵

麵條的部分,店家選用偏粗、近似烏龍麵的粗麵,富有口感,細細咀嚼時亦能感受到口腔中純粹的麵粉甜香,啜上一口湯汁便滿是舒暢。
牛肉切為小塊,選的應是牛肋的前胸肉,香氣更為馥郁、飽滿,給整碗麵定了基調。牛肉經過敲打斷筋和燉煮,保留了恰到好處的口感;較之牛腱,我私心更偏好濃郁香甜的牛肋肉。
劉山東的紅燒和坊間諸多加入豆瓣醬、辛香料的重口紅燒湯頭不同,和台北市另一間老字號牛肉麵「林東芳」類似,以牛骨、蔬果或藥材熬製而成,湯頭色清卻味濃,飽含牛肉的油潤和清甜。
這樣的一碗麵,擱上新鮮的青蔥便是一餐愉悅的享受:你會持續感受到麵條在湯汁浸潤下隱約散發的麵粉香、混合湯汁原本的脂味、蔬果甜味,引出牛肉的鹹香和甘甜,還有青蔥所注入的一點刺激和口感。

單論麵條、湯頭乃至牛肉,我相信都有甚於劉山東牛肉麵者。唯對我而言,劉山東是少數能將牛肉麵之各項要素孄熟,使之契合平衡又不失層次者。

整個用餐過程便在層層交疊、反覆循環,直至捧起碗,將最後一口湯汁喝盡後結束,此時口腔中依然滿是溫醇的甜香,起身離去,讓這一絲尾韻陪伴你。
那種質樸卻有豐富底蘊的味道,食材巧妙結合無一絲違和,宛如交響曲般的細膩和麵、肉、湯三位一體,缺一不可的美好,只此一次便令人難以忘卻。
自此,這碗牛肉麵和炸雞排一樣成了我的鄉愁。每回回到台灣,我總會去城中一帶閒晃,看看小時候外婆時常帶我去的三民書局、逛逛附近的巷弄(還有以前時常出現在我們家餐桌上的世運食品),如同點名般的細數對這個地區的回憶,然後如同儀式般不可缺少的:造訪劉山東。
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