【前山報第二期】吃春‧玩味‧潤生活

2016/002《前山報》

◎ 蔡佳芳

過了舊曆新年，時序入春，歷經暮冬，身體累積了濕寒之氣，是故古人以走春、遊春的方式，祭春食五辛盤，舒展筋骨去濕排寒，歡喜迎春。五辛盤便是潤餅的前身，運用節氣食材，達到健身活血之效。

2007年韓良露女士因擔任林語堂故居督導委員，談到家裡的廚房，憶及潤餅與母親的情感聯繫，慷慨的建議故居應該自主籌辦潤餅活動，因為喜愛食潤餅的林語堂主張吃是人生中最值得慎重的事。日後，因著對潤餅的熱情，韓女士投入並策劃此活動，因而有了「春天潤餅文化節」的誕生。春日春時的豐美，自古便有許多文人雅士所推崇，是以韓女士最初定調潤餅節，便以「春味」為核心，佐花、茶、食（潤餅）、藝為基底，收納於節慶的儀式裡，用食物包藏文化，食進滿是滋味的季節食物，從而感受吃的文化。

2007到2013年，從潤餅節開始韓女士玩「潤餅」有感，因而創辦了南村落，此後南村落與林語堂故居成了潤餅的專屬代名詞。潤餅節草創之初，臺北尚無結合節氣的宴會儀式，從無到有，結合各方資源，甚至赴福建拍攝記錄片。2007年，清明前潤餅上桌，來自各界的知名人士齊聚一堂，咀嚼潤餅滋味，分享自家食物的故事。春天潤餅文化節的成功，喚起了許多家庭的回憶，因為潤餅無法獨食，形塑特殊的文化氛圍，以人與親友為基礎，廣納山海之味，每個人都有一個自己的潤餅故事，屬於家的溫暖記憶。

潤餅是中國人勤儉的象徵，在春節食潤餅，除以五辛盤祭祀春神外，更有將剩餚殘羹食用完畢的概念，試想年夜飯鍋盤溢桌，是否真的能夠全部享用完畢？連年有餘之後，用白色的餅皮，切碎過剩的年菜，瀝過湯汁，加上蔬菜五辛，原本毫無生氣的隔夜食物，立即變成美味的捲餅，食用起來別有一番風味，更顧及了惜福知足的傳統，成為臺灣北部較常見的習俗。

清明吃潤餅便不能不提寒食節，寒食節最早與民間信仰有關，當時普遍認為龍星在東（寒食節當日），用火易遭災禍，日後信仰逐漸淡去，距離寒食節後兩天的清明節取而代之。後人將介之推的故事做為寒食節的代表，相傳春秋時期，晉公子重耳有一能臣介之推，介子在重耳流亡飢餓之時，割下腿肉獻給晉公子充飢，日後重耳成為晉文公，感念介子的扶持，希望能封賞於他，怎知介子藉口照顧老母藏於綿山，晉文公放火燒山，希望逼其露面，卻只見介子與老母雙雙逝於山裡，晉文公懊悔，乃將焚山之日定為介子的祭日，並明令全國禁火，以示紀念。無論是寒食或清明，都有三個重要元素禁火、祭祖、郊遊，而後逐漸發展成春遊的概念。

生日吃潤餅則是閩南地區的獨特傳統，《林語堂傳》裡林家次女太乙女士，訴說自家潤餅席，生動活潑的描述了家裡的飲食情況，甚至描述小時候饞嘴的心境起伏。潤餅席間可藉由食材的堆疊，看出經驗與對食物的了解，甚至也可以窺看出喜好與性格，若有食客一包就破，可能是拿捏不好比例跟順序有誤，有些人則吃個不停，絲毫忘記還有其他人。吃潤餅在閩南是大事，除了大節只有壽誕日才能享用。

潤餅可分為兩種：一種是澎湃乾爽的泉州式，一種是匯煮為主濕軟的廈門式，而漳州的習慣則也雷同於廈門，吃法也較為簡易。泉州自古為貿易重鎮，來往皆為富賈之家，注重禮節及傳統，經濟上也寬裕富足，是以泉州匯集各地食材，潤餅也是廣納四海，吃泉州潤餅一定要大桌，擺上去就是近二十道菜盤，非窮人吃得起的筵席，此等習俗到了臺南，變成臺灣南部較常見的飲食習慣。廈門及漳州潤餅則分別因農業結構及商港性質，相對於時間及經濟效應，採取匯煮吃法，將大部分食材連同高麗菜煮成一鍋，瀝乾包入餅中即可，目前街邊小攤大多採取這種做法，也是臺灣北部普遍的吃法。

2013年韓女士主持的南村落，因轉型故暫停活動，此後林語堂故居開始單獨籌劃潤餅節，並接受臺北市文化局督導委員建議更名為「林語堂潤餅文化節」。保留了大部分「春天潤餅文化節」的節慶元素，增加庶民及親子共廚的概念，並特別撰文拍攝臺北地區著名潤餅攤商，2016年預計增列中部的潤餅商家，除傳遞及建立節慶的氛圍，也帶領民眾尋訪潤餅的街邊滋味。

2015年3月韓女士辭世，感念其對文化推廣的奉獻，且2016年逢潤餅文化節舉辦第10年。從無到有，走過前人智慧，儀式的殿堂，返回庶民的生活美學，除了林語堂的喜愛及韓老師的奉獻，也感謝一路陪伴的潤餅愛好者。十年一瞬，許多的影像、資料及記憶，將被重新整理再詮釋，過去來不及參與的年輕朋友將可以透過觀看2016年「潤餅十年記事特展」，重新認識潤餅節，參與過的老朋友，也可以藉此走回記憶的券廊，再次感受那些美好的片刻。