《京都喫茶記事》--京都咖啡館的變與不變
從2012起到疫情爆發前的2019，我一共去了京都11次。能一去再去依然樂此不疲，是因為京都的多元與深度。除了櫻與楓、佛寺神社、各式庭園、大學校園、大川小河、老店新店……連咖啡館也值得探索。初期造訪，咖啡館只是休息站，後來，尋找咖啡館也成了旅行的目的。
咖啡館的多種面貌
想到咖啡館，你浮現的是怎樣的畫面？咖啡館對你而言是怎樣的存在？京都有許多不同類型的咖啡館或喫茶店，隨著時代演進，名稱與內容都截然不同。有裝潢器具菜單都還傳承下來的昭和老店，也有改建自大正昭和時期洋式建築及古町家老屋的店，有些以戶外景觀吸引人，也有以音樂、室內設計、招牌食物、甚至是老闆的魅力吸引人……當然，國際或本土的連鎖店也在這市場扮演重要角色。真要仔細探究，咖啡館的定義涵蓋很廣，各有不同屬性與客群，而真正以咖啡本身為主角的咖啡店，是近年才出現。
《京都喫茶記事》不是那種提供美美照片、告訴我們每家店的特色、有何名物的咖啡店指南，它主要談歷史，談京都咖啡館如何發展成今日樣貌的各種因緣。
除了咖啡館演化脈絡，也深入了解一些我去過幾次的咖啡館。比如Smart，原來前身是餐廳，而熱賣的雞蛋三明治則是原本家中母親的味道，取名Smart，代表她提供「不太親暱、不太生疏的『機靈』服務」。又如INODA，原來是第一家在二戰後那個物資缺乏的時代，重新讓咖啡飄香的店家…...
從牛奶館、喫茶店到咖啡店
相較於京都悠長的歷史，咖啡館的出現其實很短。我會有種錯覺，以為咖啡館一直都在那哩，但日本咖啡店的開展嚴格說起來也還不到百年，其中還經歷過許多不同階段的變化。京都之所以有蓬勃的咖啡文化與眾多學生還有二戰時沒遭到破壞有關。最早類似咖啡館的地方叫「牛奶館」，提供加一兩顆方糖的熱牛奶及麵包、蛋糕，還能在店內閱讀報刊，這正是住外地的學生需要的地方。
比較接近我們印象中咖啡館的，早期叫「喫茶店」，照書中所寫，喫茶店是讓人在嗜好品的陪伴下享受閒暇時光的場域，牛奶館則是比較追求實用性（補充營養）的地方。有個比較混淆的類型是「咖啡廳」（カフェー ），它的樣貌多元，有些像餐廳，裝潢也可能走西洋風格。比較明確的是，申請咖啡廳的執照可以賣酒。
咖啡廳後來還因推出「女給」（穿制服的女服務生）的服務而造成熱潮。甚至還演變成像今天的酒店或夜總會模樣！也因此，當時一些店家為了自清，會標榜「純喫茶」。
時至今日，店名所代表的含意越來越模糊，但會以咖啡為名的店家不管有沒有賣餐點，咖啡一定是重要一環。咖啡也逐漸從配角變成主角，越來越多賣精品咖啡的專業咖啡師，開著有個性小店，投入在咖啡的各種風味上。同樣是咖啡館，卻與過去的咖啡老店全然不同。雖然我平時在家也自己磨豆手沖咖啡，造訪那些專業咖啡師(Barista)的店是會好好品嘗精品咖啡，但如果進到那些昭和老店，說什麼也一定要加糖加奶精，那才是老店咖啡的滋味。
變與不變的選擇
我們以為像京都這樣的古都，居民一定是驕傲的，不像台灣一樣得努力尋求對自身的認同，常常面對傳統消失與老屋保存的問題。其實不然。1872年一名法國教師到京都曾留下這描述：
京都堪稱是井然有序，卻悲情哀戚、行將就木的大型木造凡爾賽宮。城市的活力全都轉往了江戶，因此這裡已是個被拋棄的地方。
這或許道出當時的京都處境——重要性不再，即將沒落與衰敗。也是在那時，京都人推出「京都策」，開始建學校、推動都市與產業的更新，試圖為這城市重新注入活水。
京都也曾颳起法國風，因嚮往法國，甚至考慮在鴨川蓋座像法國藝術橋般的橋（還好沒蓋），町家老屋也面臨逐漸改建消失的危機。想想，能有今日我們印象中的京都，並非水到渠成，是許多人努力堅持的結果。一如她的咖啡文化，也是許多因緣促成。
古都京都，從來就不是千二百年前的京都。她不停在變，不斷面臨抉擇。看似不變，其實反而一直在創新。不變的只是我們的刻板印象與粗淺認知。
連結感
不管在台灣還是京都，對我來說有些咖啡館只是打個卡到此一遊的地方，真正印象深刻或一直想再造訪的，是帶給我連結感的店家。這連結包含與人的連結、與歷史的連結、甚至是與自己的連結。
京都大學北邊的進進堂，是創辦人續木齊在1924年到法國學習製作麵包時，看到學生喝著咖啡讀書、討論的風景，才立定志向要在日本也創造這樣的場域；而地下室的六曜社，在日本學運時期是學生聚集討論的地方。咖啡館那自由沒有特定目的的氛圍，正是互相交流、激盪出火花的絕佳催化劑。
除了人，我最喜歡的咖啡館總能令我忘記現實時空。一些咖啡館像是與其他時空的連結。如進進堂第四代老闆川口聰說的，
重點在氣氛。儘管時代在變，城市也在變，但隔著一扇門的店裡，氣氛就是不變。對於各個不同世代的顧客而言，只要來到這裡，就能重新喚起當年的情景，就像個櫥窗一樣。
師大路咖啡館小南風的前老闆曾與家人在京都住了幾個月，我問他印象最深的咖啡館，他說是會在百萬遍市集擺攤賣手沖咖啡的御多福。一次去京都，我特地跑去位在地下室的御多福，見到傳聞中鬢角很長的野田老闆。透過咖啡，人與人就這樣連結起來。作者田中慶一在書末提到他曾問一家老字號喫茶店老闆，什麼是喫茶店裡最重要的事？對方回答：
最重要的，就是店東一天到晚、日復一日地站在店裡。
田中慶一說：
悠悠緩緩地流過的時光，以及人的氣息往來交錯醞釀出一股難以言喻的安心——這正是你我在當今社會上，急欲追求的感受吧？…… 期盼各位在京都這些喫茶店裡，消磨片刻時光之際，能發現有一群人總是在為我們編織著不變的日常風景。
什麼時候可以再訪京都呢？下次要造訪那些咖啡館呢？或許去京大北邊的進進堂、坐在原木大長桌上再吃一次它的咖哩飯早餐，還是到吉田山上的茂庵、這個以我為名的地方喝咖啡看風景，或者到一直沒去成的喫茶La Madrague，嚐嚐垂涎已久、傳承自另一家已歇業老店的雞蛋三明治？
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