從產地到餐桌,再發現金門石蚵鮮甜滋味

2023/01/06閱讀時間約 3 分鐘

踏浪養石蚵

蚵嗲、石蚵湯、蚵仔煎、石蚵麵線、蚵乾飯是金門餐館中經典料理之一,過去吃台灣飽滿大顆的蚵仔,現在吃著小小Q彈較少腥味的石蚵,相較起來金門石蚵更合我的喜好,養殖方式以石條養殖為主,用一條長方形的花崗石條,直立插入潮間帶泥沙土,隨著潮水來去,陽光日照,讓天然蚵苗自行附著於石條上生長,這樣特殊的養殖法已歷經數百年歷史,石蚵田等同家族財產,疆界分明,代代相傳,主要分布位置在西北沿岸,其中我覺得觀賞蚵田夕陽最好的地點在建功嶼、北山海堤、古寧頭。
從建功嶼眺望蚵田
石條式
插枝式
北山海堤夕陽

尋找潮間帶小精靈

田墩海堤位在金沙鎮,鄰近金沙溪出海口,這裡也是石蚵養殖地區,退潮後的沙灘可見小螃蟹、螺、藤壺,及覓食的鳥類,附近鄰居也會退潮來挖蛤蠣。
軌條砦
覓食的鳥類
附近居民帶著工具挖蛤蠣

粒粒皆辛苦的蚵農日常

海岸退潮,就是蚵農上班的時段,穿上防水衣、遮陽帽、手套、雨鞋,推著推車與採蚵工具,不畏寒冬下海工作,在北山海堤拍攝時認識了一位阿嬤,她親切的說:今天下午一點工作,四點半推上岸,目測約有十斤的蚵仔,最近都比較小顆,收成普通,這些都是自產自銷,蚵仔都自己開,偶爾先生會來幫忙,我好奇地問:在地人會生吃蚵仔嗎?阿嬤說:不會,通常都是煮熟吃,你想吃我可以剝給你試看看!
下班收工
偶爾互相幫忙載回家
金沙溪出海口也是欣賞蚵農工作的好所在,伸手矯健的阿嬤穿梭在岸邊崎嶇不平的石頭上,找尋石蚵的蹤影,拿起鐵鎚、螺絲起子,敲敲敲,大力會敲破殼,每一步都是經驗的累積,阿嬤說:這些是採來自己吃的,沒有要賣,金門蚵仔好吃的原因在於海水會漲退潮,曬的到太陽,所以特別Q,有時候會來這裡採,和朋友來比較有個伴。
金沙溪出海口遇見兩位蚵農
岸邊石頭也有許多蚵仔
用鐵鎚和一字起就能採

發現內柔外剛的蚵仔

某日早晨在金城天后宮後巷遇見正在開蚵仔的阿公,我好奇地問:石蚵長成一球要怎麼剝才不會戳破呢?阿公親切的說:刀子要撬殼頂,打開後劃開貝柱(閉殼肌),蚵仔就能輕鬆的挑起,有時候還能遇到一起共生的小螃蟹呢!
撬開殼頂
劃開貝柱
石蚵是很多顆長在一起,眼睛要仔細地觀察牠,殼很鋒利,一定要戴手套開,阿公剝完後殼就會丟掉,沒有做其他用途,跟彰化養殖不一樣。
發現躲在裡面的小螃蟹
9月至明年1月冬季期間,蚵仔都較瘦小,較扁,重量輕,2月至8月春夏季期間,會長的較肥美、胖胖的,現在桌上的分量大概要1小時才能剝完,最後送去市場寄售。
冬季蚵仔都較瘦小
阿公開心地聊著,已經81歲的他,以前是做木工,大木作,蓋房子、廟宇,敲敲打打,爬上爬下,退休後接手母親留下的蚵田,閒暇時間將採蚵當興趣,加減賺一些錢,5個小孩都在台灣工作,有教書,做設計,家裡剩阿公一人,難免有時孤單。
蚵刀
蚵刀

品嚐金門獨有的鮮甜滋味

蚵仔可做多樣化的料理,煎、煮、炒、炸、生食(金門人很少生吃),如:蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵乾飯、豆鼓鮮蚵、蚵嗲。
位在成功的老屋子蚵嗲是我最喜歡的店家,外酥內軟,有高麗菜的清脆感,蚵仔的鮮甜味,些許的芹菜讓整體香氣更加分。
內餡有高麗菜、芹菜、紅蘿蔔、蔥、蚵仔
老闆蚵嗲的技巧是,先炸半熟讓他定型,客人點的再炸一次,讓他更酥脆,吃到是熱熱的,熟度剛好也不會太油膩。
裹上薄博的麵粉漿
蚵嗲滋滋作響

本次專題走訪地點

景點

  • 建功嶼|金城鎮
  • 金沙溪出海口|金沙鎮
  • 田墩海堤|金沙鎮
  • 三獅山|金沙鎮
  • 北山海堤|金寧鄉

店家

  • 金道地小吃店|金城鎮
  • 文記蚵仔麵線|金城鎮
  • 蚵嗲之家|金城鎮
  • 吾家蚵嗲|金城鎮
  • 老屋子蚵嗲|金湖鎮
  • 新大同餐飲|烈嶼鄉
  • 黃厝三層樓芋頭餐館|烈嶼鄉
建功嶼
北山海堤
北山海堤
田墩海堤
金沙溪出海口
高洞坑道外
三獅山
三獅山
黃厝三層樓芋頭餐館
新大同餐飲
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