從產地到餐桌，再發現金門石蚵鮮甜滋味

蚵嗲、石蚵湯、蚵仔煎、石蚵麵線、蚵乾飯是金門餐館中經典料理之一，過去吃台灣飽滿大顆的蚵仔，現在吃著小小Ｑ彈較少腥味的石蚵，相較起來金門石蚵更合我的喜好，養殖方式以石條養殖為主，用一條長方形的花崗石條，直立插入潮間帶泥沙土，隨著潮水來去，陽光日照，讓天然蚵苗自行附著於石條上生長，這樣特殊的養殖法已歷經數百年歷史，石蚵田等同家族財產，疆界分明，代代相傳，主要分布位置在西北沿岸，其中我覺得觀賞蚵田夕陽最好的地點在建功嶼、北山海堤、古寧頭。

田墩海堤位在金沙鎮，鄰近金沙溪出海口，這裡也是石蚵養殖地區，退潮後的沙灘可見小螃蟹、螺、藤壺，及覓食的鳥類，附近鄰居也會退潮來挖蛤蠣。

海岸退潮，就是蚵農上班的時段，穿上防水衣、遮陽帽、手套、雨鞋，推著推車與採蚵工具，不畏寒冬下海工作，在北山海堤拍攝時認識了一位阿嬤，她親切的說：今天下午一點工作，四點半推上岸，目測約有十斤的蚵仔，最近都比較小顆，收成普通，這些都是自產自銷，蚵仔都自己開，偶爾先生會來幫忙，我好奇地問：在地人會生吃蚵仔嗎？阿嬤說：不會，通常都是煮熟吃，你想吃我可以剝給你試看看！

金沙溪出海口也是欣賞蚵農工作的好所在，伸手矯健的阿嬤穿梭在岸邊崎嶇不平的石頭上，找尋石蚵的蹤影，拿起鐵鎚、螺絲起子，敲敲敲，大力會敲破殼，每一步都是經驗的累積，阿嬤說：這些是採來自己吃的，沒有要賣，金門蚵仔好吃的原因在於海水會漲退潮，曬的到太陽，所以特別Q，有時候會來這裡採，和朋友來比較有個伴。

某日早晨在金城天后宮後巷遇見正在開蚵仔的阿公，我好奇地問：石蚵長成一球要怎麼剝才不會戳破呢？阿公親切的說：刀子要撬殼頂，打開後劃開貝柱(閉殼肌)，蚵仔就能輕鬆的挑起，有時候還能遇到一起共生的小螃蟹呢！

石蚵是很多顆長在一起，眼睛要仔細地觀察牠，殼很鋒利，一定要戴手套開，阿公剝完後殼就會丟掉，沒有做其他用途，跟彰化養殖不一樣。

9月至明年1月冬季期間，蚵仔都較瘦小，較扁，重量輕，2月至8月春夏季期間，會長的較肥美、胖胖的，現在桌上的分量大概要1小時才能剝完，最後送去市場寄售。

阿公開心地聊著，已經81歲的他，以前是做木工，大木作，蓋房子、廟宇，敲敲打打，爬上爬下，退休後接手母親留下的蚵田，閒暇時間將採蚵當興趣，加減賺一些錢，5個小孩都在台灣工作，有教書，做設計，家裡剩阿公一人，難免有時孤單。

蚵仔可做多樣化的料理，煎、煮、炒、炸、生食(金門人很少生吃)，如：蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵乾飯、豆鼓鮮蚵、蚵嗲。

位在成功的老屋子蚵嗲是我最喜歡的店家，外酥內軟，有高麗菜的清脆感，蚵仔的鮮甜味，些許的芹菜讓整體香氣更加分。

老闆蚵嗲的技巧是，先炸半熟讓他定型，客人點的再炸一次，讓他更酥脆，吃到是熱熱的，熟度剛好也不會太油膩。