Hop Creep 酒花降解反應

Hop Creep，又稱為酒花降解反應。

酒廠的敵人、釀酒師的惡夢、更是IPA永遠的絆腳石。究竟它是什麼樣的東西呢？如果你是喜歡喝IPA的人，那就一起來認識一下Hop Creep吧。

過去酒花農在採收啤酒花之後，常常都會在後處理的過程讓錠狀酒花(pellet hops)產生一些原本沒有、不討喜的風味。最常見的就是有如大蒜、洋蔥的味道。美國知名的酒花研究小組面對到這問題時，開始探討不良風味產生的原因。他們發現產生風味的原因，其實是烘乾酒花過程的溫度過高導致的。因此酒花廠在合作改良的計畫中，嘗試降低乾燥啤酒花的溫度。這確實改善了不好風味的生成，而且還幫助了酒花中的好味道更加的鮮明。這對酒花類型的啤酒還說，真的是莫大的好消息。只是凡事都有代價的，酒花降解反應(Hop Creep)也因此而出現了，讓啤酒釀造中面臨了一個大難題。

啤酒花烘乾溫度的下降，加上啤酒花乾投(dry-hopping)的釀造手法被大量使用，酒廠開始發現這類型的啤酒都有氣泡過強盛的現象。隨著時間，氣泡過盛背後的原因被研究了出來，釀酒師才真正認識這樣一個現象。因著啤酒花本身含有的酵素，會對發酵完成的啤酒進行降解，將長鏈醣類分解成可發酵糖，有如啤酒的二次糖化一般。使得準備休眠的酵母再次活躍起來、進行更多的發酵。最初Modern Times酒廠還給了這現象一個好聽的名子「Freshly Power Dry-hop」。後來發現酒花降解的缺點之後，才普遍將這樣的現象稱為酒花降解反應(Hop Creep)。

聽到再次發酵，大家第一個想到的也許是「二次發酵」、「三次發酵」或是「瓶中發酵」，聽起來似乎沒有不好？但必須了解的是，酒花降解後引發的發酵可大可小，而這樣的再次發酵造成的負面影響包含了：發酵時間的延長、以及啤酒尾韻過度乾爽(dry)。更重要的是、也是釀酒師最不樂見的，就是雙乙醯(diacetyl)第二次的生成。酵母雖然再次發酵，卻沒辦法有效的消化副產物雙乙醯，讓Hop Creep成為毀壞啤酒品質的殺手。

釀酒師為了不要讓自己的酒成為雙乙醯的犧牲品，想出了一些製程與新產品來對付Hop Creep。有些人在發酵尚未結束之前就進行酒花乾投(dry-hopping)，以便酵母能順利消化雙乙醯。有些人在乾投酒花的時候把溫度降低，使酒花內的酵素不要作用來避免Hop Creep。

當然，也有各式各樣對付Hop Creep的產品，包含基因改良的酵母品種「Hop Creep Killer」本身就不會產生雙乙醯。或是「 ALDC」的酵素產品來抑制雙乙醯的產生。

2019年開始，酒花研究小組，也就是當時要求改變酒花烘乾溫度那群人，產生了根治Hop Creep的想法。既然在烘乾啤酒花的過程，溫度過高會有不良風味、溫度過低又有Hop Creep，那就在中間的溫度做更多的測試，試著找到一個平衡點吧。所以從2019年至今，每年的啤酒花採收，啤酒花處理廠都有在嘗試新的烘乾製程，也搭配了合作酒廠的新製程啤酒花釀造測試。目前為止，我們依然無法根治Hop Creep的出現，但有越來越好的趨勢，酒花的香氣也在成品中維持好的保存。所以我們真能好好期待，將來有一天Hop Creep不再困擾釀酒師，讓眾酒廠的啤酒品質越來越好！

說來有趣，Hop Creep的產生與Hop Creep的解決，其實都來自於同一個人。因為酒花研究小組的主要發起人，就是啤酒界那赫赫有名、影響力非凡的Vinnie Cilurzo - Russian River Brewing的創辦人與首席釀酒師。在啤酒花類型的釀造中，絕對是影響力最深遠的一位大師。不但釀造出經典不敗的IPA，也在業界中持續付出、幫助大家一起成長，讓啤酒世界越來越好。