一、牛排有幾種?
牛肉部位很多,最佳煎烤部位只有四種:1.無骨牛小排Boneless Short Rib(火鍋店叫霜降),2 .肋眼Ribeye(市面上常叫做沙郎),3.紐約克Striploin(或直譯New York Cut),4.菲力Fillet或Tenderloin(牛的腰內肉)。
二、牛排長在哪裡?
簡單來說,牛的背部左右側各有一條肋眼,延伸到腰部變成紐約克,紐約克下方包覆著菲力,如果把紐約克連同菲力一起切(側邊帶著脊骨)就是老傳統餐廳所賣的丁骨牛排了,而無骨牛小排則屬胸腹部位。
三、這四種牛排差別在哪?
☆牛小排油份最高,呈雪花狀分佈,甜度足,最適合切厚片小火慢烤七分熟,或者切薄片快速煎熟,做火鍋口感亦佳,不過要勤撈油。
☆肋眼油份次之,鮮甜度最高,因為屬於背部,側邊留有牛油,宜厚切後用溶解的牛油煎五分熟,因為是紐約克的延續,所以主要肉質與紐約克相似,上方多了一小片珍貴的上蓋肉,兩塊牛肉中間,隔著一層白油,乍看之下,上蓋像眉毛,下方像眼睛,這就是肋眼Rib Eye名稱的來由,如果把上蓋肉取下個別料理,就是餐廳賣最貴的「老饕牛排」(Top Cap Steak)。
☆紐約克外型窄長像肋眼,因為腰部運動量大油花少,所以也會特別保留側邊牛油用來煎肉,紐約克比起肋眼,肉質相對緊實,卻反而是老外的最愛,適合厚切煎三分熟,過熟會變柴。
☆菲力正名為Tenderlorn Steak,常叫的「菲力」原為法文Filet Mignon的音譯,因為屬於腰內肉,少運動肉質軟嫩,單純品嚐牛肉甜度,缺油香,只宜煎三至五分熟。
四、牛肉國籍差很大?
目前台灣進口牛肉有兩大主流,
1.美國牛肉主要飼料為穀物,油花多肉質鬆軟,味道香甜。
2.澳洲牛肉主要飼料為牧草,油花較少肉質較緊實,肉味帶點牧草酸性。
五、牛肉等級怎麼分?
美國牛肉主要進口兩種等級,頂級Prime與特選級Choice,分別在於肉味甜度,肉質軟硬度與油花分佈均勻度, 當然頂級牛肉比起特選級牛肉,價格貴很多。
六、同品牌牛肉為何口味會不一樣?
牛肉商從不同牧場收購牛隻回來處理,品種與品質都會有所差異,甜度與口感也不盡相同,從原裝進口紙箱標籤可以查閱牛肉是來自那個加工廠,內行的餐廳主㕑在採購的時候都會指定廠編以確保肉質水準。
七、冷藏冷凍差在哪?
牛肉在冷凍結冰後,水分子會膨脹變大並把牛肉細胞壁膜撐破,退冰後牛肉會脫水萎縮,加熱後肉汁流失更嚴重,口感變得乾柴,油份少的菲力最明顯,而牛小排因為肉質被大量油花分隔與包覆,脫水情形較少,如果以切厚片方式慢烤,影響就不會太大。