如何挑選牛排｜吃漢研修院
更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
一、牛排有幾種？
牛肉部位很多，最佳煎烤部位只有四種:1.無骨牛小排Boneless Short Rib(火鍋店叫霜降)，2 .肋眼Ribeye(市面上常叫做沙郎)，3.紐約克Striploin(或直譯New York Cut)，4.菲力Fillet或Tenderloin(牛的腰內肉)。
二、牛排長在哪裡？
簡單來說，牛的背部左右側各有一條肋眼，延伸到腰部變成紐約克，紐約克下方包覆著菲力，如果把紐約克連同菲力一起切(側邊帶著脊骨)就是老傳統餐廳所賣的丁骨牛排了，而無骨牛小排則屬胸腹部位。
三、這四種牛排差別在哪？
☆牛小排油份最高，呈雪花狀分佈，甜度足，最適合切厚片小火慢烤七分熟，或者切薄片快速煎熟，做火鍋口感亦佳，不過要勤撈油。
☆肋眼油份次之，鮮甜度最高，因為屬於背部，側邊留有牛油，宜厚切後用溶解的牛油煎五分熟，因為是紐約克的延續，所以主要肉質與紐約克相似，上方多了一小片珍貴的上蓋肉，兩塊牛肉中間，隔著一層白油，乍看之下，上蓋像眉毛，下方像眼睛，這就是肋眼Rib Eye名稱的來由，如果把上蓋肉取下個別料理，就是餐廳賣最貴的「老饕牛排」(Top Cap Steak)。
☆紐約克外型窄長像肋眼，因為腰部運動量大油花少，所以也會特別保留側邊牛油用來煎肉，紐約克比起肋眼，肉質相對緊實，卻反而是老外的最愛，適合厚切煎三分熟，過熟會變柴。
☆菲力正名為Tenderlorn Steak，常叫的「菲力」原為法文Filet Mignon的音譯，因為屬於腰內肉，少運動肉質軟嫩，單純品嚐牛肉甜度，缺油香，只宜煎三至五分熟。
四、牛肉國籍差很大？
目前台灣進口牛肉有兩大主流，
1.美國牛肉主要飼料為穀物，油花多肉質鬆軟，味道香甜。
2.澳洲牛肉主要飼料為牧草，油花較少肉質較緊實，肉味帶點牧草酸性。
五、牛肉等級怎麼分？
美國牛肉主要進口兩種等級，頂級Prime與特選級Choice，分別在於肉味甜度，肉質軟硬度與油花分佈均勻度， 當然頂級牛肉比起特選級牛肉，價格貴很多。
六、同品牌牛肉為何口味會不一樣？
牛肉商從不同牧場收購牛隻回來處理，品種與品質都會有所差異，甜度與口感也不盡相同，從原裝進口紙箱標籤可以查閱牛肉是來自那個加工廠，內行的餐廳主㕑在採購的時候都會指定廠編以確保肉質水準。
七、冷藏冷凍差在哪？
牛肉在冷凍結冰後，水分子會膨脹變大並把牛肉細胞壁膜撐破，退冰後牛肉會脫水萎縮，加熱後肉汁流失更嚴重，口感變得乾柴，油份少的菲力最明顯，而牛小排因為肉質被大量油花分隔與包覆，脫水情形較少，如果以切厚片方式慢烤，影響就不會太大。
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嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
接續上一篇文章，大塊肉固然很好吃，月光也體驗過了，如果下次還要來，就會選擇比較好咬也不那麼油的部位，每一家店都有其長處與缺點，端看個人如何使用，這一家店推薦給喜歡吃烤肉的讀者，可以吃得十分盡興，也同時補充了滿滿的蛋白質。有時就會想要這樣放開來吃，才有吃大餐的感覺。
另
位於台北士林的爭厚厚切牛排，是一家以專門提供牛排，不同於台灣孫東寶牛排，有著不同的口味，這附近的幾家都吃過了，於是來到這裡嘗試。朋友選的是德國豬腳，我選的是沙朗牛排。
德國豬腳
德國豬腳是這裡的經典招牌菜之一。選用上好的豬腳，經過多道工序精心烹調，外皮金黃酥脆，內裡的肉質嫩滑多汁，香氣四溢。
本章魚是以肉質、食物品質為第一評斷標準，以下推薦~~僅特定品項，不代表整家店，也不代表每一家分店，牛排是非常重視肉質鮮嫩程度熟度及師傅的功夫的一道料理，當天烹煮的也是非常重要的一環，有些店家可以將普通的牛料理的很好吃，反之亦然，會非常可惜，想吃好吃的牛排 需要天時、地利人和壓!
這是平常在家不常吃的菜，威靈頓牛排。要做這個菜非常花時間，光肉就要特別去訂製，轉到專門的牛肉店去買，光是一小塊就5,000了，不到一個方塊吐司。
肉質
挑選適合的牛肉是製作威靈頓牛排的關鍵。要找到適合的牛肉，不僅需要考慮肉質的質地和新鮮度，還要注意其脂肪分佈和口感。這樣的高品質牛肉不僅價格昂貴，
湯頭是清燉的~帶有牛肉香，會有香菜的香氣襯托 喝下去順口回甘，牛肉!是讓我驚豔的地方，他是牛肋條!(外型是長捲型，肉肉的大小很方便入口) 是牛小排和牛筋中間的肉質，不會太硬、太油、太軟爛，也不會太老，是帶有Q彈的口感
#與自己交換日記
#Week15驚喜
#Day4
Q.最近吃到讓你覺得超乎期待的美食是什麼？
✍️對我來說每次與家人或友人聚餐吃飯，所點的料理都是美食。
三月底到南港いきなりステーキ，秤重牛排ikinari steak。
我挑選的是「菲力牛排」，師傅現場現點現切現烤，3分熟的菲力，牛肉最嫩的部位
探索臺中和牛美味滋味，讓人有置身日本和牛餐廳的感覺，臺中和牛料理從產地肉質嚴選，到刀工火、火候，充滿職精神，口味細緻，只求烤熟就好的臺中和牛料理，已經無法滿足臺中吃和牛老饕的味蕾。臺中頂級和牛料理，隱藏版和牛料理「白老牛」燒烤至七、八分熟後的美味油脂在烤盤滋滋作響，
牛角為日本規模最大、最知名的國際燒肉品牌，全球展店逾750間，算是團際性的美食了，他的特色是「以合理的價格提供高品質的肉品」，提供單點&套餐＆任您吃等多種消費選擇，但每間分店的消費有些許不同，需特別注意。
本章魚是以肉質、食物品質為第一評斷標準，以下推薦~~TGB很牛炭燒牛排
肉質 : 咬起來有牛肉香，但是不會有腥味，一定要趁熱吃，冷調就不會像熱得這麼Juicy，以上兩種都不會太軟爛，會有點嚼勁，但是又咬得段的口感，沙朗心比板腱心稍微更有點嚼勁，咬起來很香，但不會到太硬咬不動喜歡有點口感的人非常適合。
近日氣溫驟降，來推薦一款由傳統市場發跡；已傳承一甲子第一牛肉OneBeef !!
這間真的好吃，牛骨高湯熬煮的湯底；濃郁香辣溫體牛湯底，單喝湯就溫潤很享受!! 這款沒有放入花椒，品嘗過後不麻! 微微辣口而已，香氣十足!!
第一牛肉OneBeef牛四喜鍋物，採購網址 www.onebeef.c
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