吃牛排的迷思｜吃漢研修院
2023/06/07閱讀時間約 4 分鐘
Ⅰ、牛排要熱熱的吃？不對！
記得某次我們去MeatGQ時，朋友問為何牛排上來時沒有很熱（像是夜市鐵板牛排那樣的吱吱作響）。這是因為任何肉類烹調加熱時，內部水份會沸騰，必須靜置降溫後肉汁才能穩定，熱熱的切開只會令肉汁流失盤中，剩下一塊柴澀肉乾。而溫暖的口感才是吃牛排的最佳標準。
Ⅱ、半生的牛排很多血水？不對！
很多人吃牛排說不敢太生的原因是會出現一堆血水。其實動靜脈裡深褐色，不透明的濃稠液體才是血水，而牛排裡粉紅色半透明，鮮甜不濃稠的是肉汁。這是因為牛排屬於紅肉所造成的誤解，如果換成煎雞胸肉（白肉家禽），你會發現沒有熟的雞肉呈透明白色，也就沒有所謂血水。
Ⅲ、牛排要覆蓋著濃味醬汁才好吃？不對！
劣質的牛排沒甜度就加味精醬油，口感粗硬就加嫩精蘇打、泡水，沒香氣就加薑汁、蒜粉、米酒……那如何能掩飾這組合肉牛排的化學假味呢？給一勺濃濃黑胡椒醬，加上洋蔥蒜碎，讓高溫鐵板嗆出誇張的香氣，相信一切就都變得完美了。
Ⅳ、牛排要嫩嫩軟軟才好吃？不對！
除了菲力（腰內肉）外，任何牛排都要有適度的筋膜才有口感。
Ⅴ、牛排帶油塊就是不好？不對！
牛排之所以會香，全靠自身油份，專業的牛排切割規定在表層最少要保留1.5公分以上油塊，小火融化油脂後才足夠煎這塊牛排， 經過梅納反應後，金黃香脆的小油塊正好與牛排搭配著吃，才能同時領略牛排的甘香與鮮甜
Ⅵ、牛排油花越多越好？不對！
牛排的油花煎溶後帶來香氣，而肉質帶來鮮甜，太夢幻的油花會造成肉的比例偏低，吃完的感受是「很油」「沒有甜度」， 所以適度的油花很棒，但別忘了，主角應該是牛肉才對啊。
Ⅶ、拿高檔和牛煮火鍋很酷？不對！
和牛會貴是因為油花煎溶後帶來獨特香氣，能結合牛肉的甜美，用在火鍋只會煮出一鍋超油的湯，而肉的甜味也完全流失，如果再靠沾醬，那只能說是暴殄天物。
Ⅷ、饕客吃牛肉都要三分熟嗎？不對！
牛肉部位差異很大，沒在一視同仁的！菲力牛排吃三分很棒，因為欠缺油份，五分就己經有點柴； 而厚度夠的肋眼或老饕牛排，煎三分尚有大量中心油脂未融化，油香不足又膩口，五分熟最棒；牛小排油份筋膜更多，五分熟的肉質嫌太軟反而咬不斷，七分熟剛好，香氣口感俱佳。
Ⅸ、「肋眼」與「沙朗」看起來一樣，到底差在哪？
因為在台灣，俗稱「沙朗 Sirloin」的牛排，採用的牛肉部位位於牛背前段的貼近「肩胛部」位置，但是這個依牛肉分布圖就來看竟然是「肋眼 Ribeye」的，難怪看起來一樣。
真正「沙朗 Sirloin」在香港與大陸都翻譯做「西冷牛排」，它是連接著[肋眼]，位於牛背後段的「腰脊部」(因需求不同，還可以分解成「前腰脊」與「後腰脊」)
在台灣，這個在別國普遍叫「沙朗 Sirloin」的牛排，卻選用了另一個稍微冷門的名稱 New York Cut （相傳是紐約人最喜愛的牛肉部位），中文翻譯為「紐約客（克）」。
換句話說，如果到國外你點了 Sirloin 跟 New York Cut , 很可能會送來兩份一模一樣的牛排
Ⅹ、最近很流行『老饕牛排』，究竟是哪個部位呢？
「老饕牛排」的原文名稱 TopCap ，直譯「頂上的帽子」所以衍生出很多類似的名稱如「上蓋肉」、「頂蓋肉」、「帽子肉」等，其實它就是「肋眼牛排 Ribeye」的上層蓋肉，一條完整的「肋眼 Ribeye」，是由以下兩塊不同的肉質組成~
※ TopCap：佔整條肋眼不到20%的比例，鮮甜度高，油脂適中，口感軟嫩，香氣足。
※ Ribeye：口感略為紮實，油脂較少。
上述兩塊牛肉，連接的地方隔著一片油層，「肋眼 Ribeye」，部分看來就像眼睛，油層上方的「老饕牛排 TopCap」像眉毛（這也就是[肋眼]名稱的由來），所以也有人叫老饕牛排為「上眉肉」、「眉心肉」。名字雖多，其實指的都是同一塊。
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