在雪融掉之前 | 糉 . 還是傳統的好

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就這樣,今年的端午節就在炎熱且平淡的一天過去了。從哪年開始?會收到「端午節快樂」的訊息,每次看到都總是納悶着,不論端午節的起源是悼念屈原還是禳毒驅疫的說法,祝人家端午節快樂感覺總是怪怪的。
有些傳統若沒有人在堅持,很快就會消失。雖然現在我們還是會過傳統節日,也會吃過節食品,當中新年的年糕、中秋的月餅,這幾年也會有人親手做,也會有烘焙課開班教授,但主要還是用買的比較方便。但端午節的糉,不但沒有太多人會親自製作,連開班也好像沒有見過。
幾年前家人們嘗試做一次屬於家裡的古早味鹹肉糉,也是我唯一一次親自包糉(大概也只會有這一次),才見識到自家製鹹肉糉是一件多麻煩的事。或許,就是工序煩多,所以連開班教授的人也沒有。
廣東鹹肉糉的材料
數數手指,已經是九年前的事。看來這次不止是在雪融掉之前,而是趕及在蒸發之前,把當年僅餘的記憶好好記下來。
製作鹹肉糉的過程其實不難,準備材料才是最困難的部份。
說是我們家的古早味,說白一點就是嫲嫲幾十年來製作的口味。在我出來工作的一兩年後,嫲嫲確診了失智症,最初會突然迷路,後來連摯親們都認不出來。小時候偶然會問嫲嫲煮得一手好菜,能不能教我一下,嫲嫲總是說「我也沒人教,看著看著就學會了,你要學就自己看。」最後,當然是學不會。雖然嫲嫲失智了,但包糉這些肌肉記憶動作,還是能夠應付得來(就好像打麻雀一樣,失智後的嫲嫲還是好利害)。
在此之前,我們都沒有包糉的經驗。雖然包糉的技巧還有嫲嫲可以指點一二,但要尋回當年的味道,配料和調味大概都不能從嫲嫲口中得知。還好,姑姑遺傳了嫲嫲煮菜的天份,早在「包糉大會」之前,已經嘗試了好幾次,找到最接近的味道。當然,事前準備功夫都交由姑姑一手包辦,辛苦了~
由於自己沒有參與事前準備的部份,一切都只是聽姑姑所說。包糉用的糉葉,也就是竹葉,在香港已經沒有太多地方在賣,需要專程去某些地區的街巿(菜巿場),買回來又要洗擦一番,說腰骨痛完再痛都還沒有洗完當日用的份量,然後還要煮又要放涼才可以用。綠豆要買去皮綠豆,回來徹底浸泡,大概一個晚上的時間才足夠。糯米也是需要事前浸泡,但時間相對短一點,大概一兩個小時後再瀝乾。
對於糉,每個人的口味都不一樣,我喜歡吃傳統口味,鹹肉糉是首選,裹蒸糉、鹼水糉也喜歡。跟月餅一樣,我也是為裡面的鹹蛋黃而來的,所以姑姑特別為我走了一倘,買了兩打上好的鹹蛋,然後間掉蛋白,只取鹹蛋黃。
另外還有五花腩和冬菇,都需要事前處理、調味。話說,這個五花腩並不是我們尋找古早味的原有材料之一。最原本是極為邪惡的肥豬肉或豬肥膏,一則要買豬肥膏不容易,二則(也是重點)豬肥膏雖然會讓鹹肉糉變得更香,但實在太不健康。礙於包好的糉是分給家中各人,不管是肥豬肉還是豬肥膏,對於除了我和姑姑以外,全都是已退休人士的長輩們來說,確實是可免則免之物,唯有退而求其次,以調味的五花腩取而代之。
萬事俱備,先看一次嫲嫲以純熟的技巧包了兩隻,看似容易,但自己親手做起來的時候,確實會懷疑自己是否手腳不調協,手指是否少條筋,做不到嫲嫲的靈活,包出來的也不是金字塔形狀的糉。
當時並沒有拍下影片,唯有在網上找來影片分享包糉的方法:
確實沒有很困難,但手指的靈活度要足夠,而且不可以太貪心,材料下太多,手抓得不夠穩就會影響包出來的形狀,也會很難綑綁水草。若果糉葉包得不妥當,例如頂尖位置穿了洞,或糉葉覆蓋得不完全,裡面的材料,特別是糯米,很容易在蒸煮的過程中跑出來。自己食也算,但送給人就會不好看。
起初包的幾隻要反反複複修整,包出來的樣子也沒有很好看。但經過三四隻的練習,開始抓到技巧,及後包出來的糉也像樣多了。不過由於手不夠大,自己包出來的糉是屬於中小型尺寸,看起來有點營養不良。
一個下午,一家人就這樣製作了幾十隻鹹肉糉。
這可沒完成的。說到包糉,事前功夫是最困難,那麼最後的蒸煮才是最麻煩、最花時間。當我們做起十幾隻後,繼續埋頭苦幹之時,姑姑已經把做出來的十幾隻拿去真空煲蒸。至於確實要蒸多少時間,我真的不記得了,因為製作需時,我也是過後幾天再回去拿幾隻回家。
完美形狀的鹹肉糉,因此推斷不是經我手製作
自己包的鹹肉糉,當然要吃。是不是當年嫲嫲的古早味,我也已經記不清楚,但看到漏油的鹹蛋黃,就覺得超級無敵滿意,不能挑剔。到底我在吃糉還是鹹蛋黃?
當年親手製作的鹹肉糉
自己家包糉,材料預算總會有些多出來。當鹹蛋黃用完之後,進入各人自我發揮創意部份,專門搞事的我,弄了幾隻迷你糉出來,除了糯米,也忘了放了什麼,但肯定不會是純糯米飯。
迷你版
正如上文提及,製作鹹肉糉的準備和過程都十分繁複,記憶中九年前的一次之後,隔年嫲嫲也走了,後來也沒有再做過這些。
雖然已經沒有親自製作,但節日的儀式感還是有的。每逢新年、端午、中秋,也會提早預訂應節食品。縱然巿面上有很多新口味的款式,也會加入鮑魚等貴價食材,但我還是覺得傳統就好。今年朋友送來大集團推出的裹蒸糉也很不錯,有兩個大大的鹹蛋黃(很是滿意),還有一小塊豬肥膏,吃下去的時候真的很有罪惡感,但味道真的很不錯。但大集團的批次製作,考慮到要保存一段時間,糯米的口感確實差一點點。後來家人也從小店買了鹹肉糉回來,只能說各有各好,而小店的限量製作除了較新鮮,糯米口感更佳之外,還是因為人手處理,感覺能夠吃得到有點像家的味道。
大集團的裹蒸糉
除了吃糉,小時候還會跟長輩們去游龍舟水,也會去看龍舟。已經好多年沒有游過龍舟水,自從沒有離島居住,搬進巿區後要游水也只會到泳池,感覺端午節去游也只是個形式,沒有意思。小時候也會跟大人去看龍舟,後來長大從電視看,早兩年因為疫情停辦,今年雖然復辦,但打開電視看到一大堆cosplay的人,就懷疑著自己到底在看些什麼,應該是被騎劫的龍舟賽事(?) 只留下形式的,不看也罷。
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