蛋炒飯

網路上的Reels最近狂出現廚師做蛋炒飯的段子。

大概都是千篇一律的先過油，將熱油把鐵鍋潤過一遍之後，再放入冷油（而且是一大坨的油），加入打好的蛋液，蛋液彷彿是浮在油上頭，周圍逐漸凝固的過程中，廚師打入一定份量的白飯。

接下來就是用鍋杓的邊緣用力地把那一坨飯按壓均勻，與蛋汁充分混合，開始用鍋杓翻攪、前後快速移動的甩鍋，一小瓢一小瓢把圍著快速爐四周的調味料挑起，飛灑進鐵鍋內，杓子勾上一點生抽，然後再聚愈翻攪、甩鍋。最後放入一小把的蔥，翻兩下，持續甩鍋把一份已然完成的蛋炒飯如炫技般聚在一起，用鍋杓定型，翻入盤中。

一個半圓球形的蛋炒飯就可以上菜。

我很不喜歡那種蛋炒飯。

米粒被碾壓過，蛋香被調味料壓得死死的聞不出來，充其量就是空有鑊氣。

而那個來自於快速爐的鑊氣是我們用家用爐做不出來的。

我可以學習到的地方約莫就僅只是過一趟油以避免避免蛋汁沾鍋。但奇怪的是，他們做的蛋炒飯蛋汁又不先起鍋，何必過油呢？就是學做菜學徒時代，師父教的一個習慣吧？

做蛋炒飯一定要用隔夜飯。

或至少應該是冷飯。

熱飯水氣太多黏性高，又被鍋杓這樣子按壓，炒出來的飯很難粒粒分明，通常會黏成一團，這就是我們在外面小麵攤與鼎泰豐或是點水樓這一類名店炒出來的口感差別最大的地方。

我會把蛋汁先炒起來備便，下油至油溫稍微高一點，下蛋汁，待邊緣稍微成形，中間蛋汁還未完全凝固，約莫於液態與固態之間，就迅速起鍋，放在一旁。

原鍋起鍋後，一樣下油，蒜頭拍平切塊後，下鍋爆香，這道程序決不能少，蛋炒飯要飄出蒜香最重要的就是這一個環節。然而爆香的過程火不可過大，以避免炒焦之後反而有一股焦味無法補救。

接下來轉中小火，切好的蔥花先下一半，再把過夜飯撥鬆之後，倒入鍋內，立馬加入剛剛的半凝固蛋液，蛋液本身剛剛因為餘溫其實也差不多六、七分熟，一併下鍋拌炒。如果要做的不只是單純的蛋炒飯，要變一些名堂的話，蝦仁、牛肉也是一樣的做法，先炒個六分熟，放在一邊備便，這時候一起下鍋中小火拌炒。

待得飯香、蛋香與蒜香一併出來時，撒一把鹽巴，再把最後的一把蔥花下鍋，翻炒兩下，即可起鍋。

至於外賣的排檔常有放一把醬油的，個人是期期以為不可，當然像名店鼎泰豐以前蛋炒飯要加醬油還得另外加錢，這是加味，有些人就喜這一味。差別在哪裡呢？熱騰騰上桌當然另有醬香，但是如果沒有當場吃完，涼掉之後，醬油味會把所有的味道都蓋住。

那就更不要說其他的邪門歪道，加沙茶醬的、加黑胡椒的、那真的只有調味料的香味而毫無蛋炒飯原來的韻味了。