《型男主廚三星夢：巴黎篇》為什麼創新不是最重要的事

我看了《型男主廚三星夢：巴黎篇》（グランメゾン・パリ）
電影的節奏跟影集還有特別篇的敘事差不多，如果用曲線來理解，木村拓哉飾演的尾花夏樹在第一段故事總是失敗者、令人討厭的壞蛋。第二段會出現向好的轉折並很快出現又一波下調，並且在最終用大圓滿收尾。

看完電影後，我和老師哲耀討論了一下，他說：「電影裡很強調多元，但如果料理都沒有既定的樣式或明顯的風格，根本無所謂突破可言。」

這說法很有哲理，讓我狗尾續貂、藍色窗簾一下。

創新的價值

劇中很常以日本料理對比法餐。

數十年如一日的職人精神，追求食材的本真與極致的刀工火工，這是我們對日式的想像。

相比之下，法式料理尋求的是古典與創新的交織，既有對於精緻料理的傳承，也需要不斷展現主廚的個體精神。

創新，總是比保守來得吸引人。
多元，總是比原則來得讓人舒坦。

電影中提到Auguste Escoffier奧古斯特·埃斯科菲耶。

這位享譽廚師之神、西餐之父、廚皇之皇的精神級領袖，他最著名的食譜教科書《Le Guide Culinaire》（烹飪指南）中有一句前言：

「料理會隨時代演變，不能停滯不前。我們在尊重基礎的同時，也必須順應當代的需求。」

我們不經會點頭。

對啊，哪有料理能滿足所有人的口味？

是的，科技與飲食的改變都在讓料理出現更多新意。

沒錯，重點是展現主廚的性格而非守舊僵固。

如果我們都同意改變的價值，那我們就不得不思考下一個問題。

那為什麼廚皇之皇要寫一本教科書？

這可不是隨便的教科書。此書教了多少種料理？5000種。

沒有插圖、沒有給新手的提示，裡面實打實的都是給同為廚師的專業使用者的方法。

如果真的只需要「順應當代的需求」，那為何要寫的嚴密詳實？

不是遲早都會被拋棄嗎？

原來，那句前言還有個前提：

「本書不是為大眾而寫，而是一本有系統的、實用的、古典的指南，專為專業廚師撰寫。」

一個專業的廚師，要先能夠系統性地掌握古典、實用的指南，「尊重基礎」，才可以「順應需求」。

在這點上，不論是法式還是日式，甚至是各國其他的廚藝，難道不是嗎？

要在基層幹好幾年，才有可能走向三廚、副主廚，最後成為餐廳的主人。

這些過程，人人都知道。

但不論是影視作品還是成功學，我們往往會選擇忽略。

因為那是最刻苦、最無聊、最乏人問津的時候。

創新永遠都需要感謝原則。
多元總是要來自原始的保守。

這樣的觀念我們可以再進一步，

走向各地的飲食文化。

各國的飲食流派深受地理位置、氣候條件與居民的需求所影響。

因為有成千上萬的廚師一次又一次的重複，選擇用最普通的方式做最常見的料理，料理風格與派系才逐漸根深蒂固。

成功突破的主廚，當然很值得高興。

但能夠每每遵循古法，維持格調的料理，也很值得敬佩。

什麼是格？

格，是框架。就是英語裡的Form。

是形式、表格，也是你的人格、性格。

一個人如果總是出格、總是破格，那框架就沒有價值，格的調性就不高。

一個人如果能堅守原則，維持核心價值，格調，也就高。

尾花在教新人的時候，叫他切了好幾個月的三釐米五釐米。

在法餐裡面，這就是基礎。

壞掉的馬鈴薯、紅蘿蔔，會被切成一粒一粒的。

食材雖然是壞的、是糟的，可是那小小方正的三釐米，

就是廚師的格。