「用料理說故事、做自己」是私廚起心動念開業的原點。今天臉書回顧的，是六年前我更新大頭貼後，女兒竟然在頭像上塗鴉（美術班學生無誤）。
塗鴉在城市生活中隨處可見，有人厭惡有人欣賞，塗鴉寫手持續創作到處留下作品。對創作者來說，有多少好惡評價只能隨它去，但打造可被辨識的風格簽名，可是大事！
「風格」如果冠在音樂、繪畫、書寫......常見的藝術形式上，不難被理解。但食物能不能有風格呢？我想的並非菜系（法餐/日式/客家/台菜之類），是關於做這道菜的廚師本人。
請別誤解，也不是谷歌評論上常常討論的「老闆很有自己的想法......要求客人不可大聲聊天......喜歡擺臭臉......親切會聊會招待小菜......」。
光談麵攤上的滷味小豆干，我總特別留意老闆的刀切手路。有的細切呈羽絲、有的一開為五厚薄均勻如用尺量、也有看似粗曠的兩刀三大塊。同樣滷豆干各自表述，有什麼玄機嗎？
刀工在滷味扮演了美味的最後一哩路。當食材鮮度、部位選擇、醃漬調味、烹煮熟成，每個細節都完整地被細膩照顧之後，刀下的尺寸或紋理，結果的確天差地別。太大過小都不好夾取，入口前分數先打折，適口是第一關；一樣的豆干不同切法，口感跟香氣發散速度各自滋味有別。
街邊小吃各個都身處「武市」，頭家老闆自然不是省油的燈。現場作業時間能省一分，就有機會多賺一分攤前佇足客人的錢；而費時費工細緻一點，卻能抓住食客的胃，增加回頭再光臨的客流量。因此老練的攤家們，總要詳加權衡，安排自己最佳化的手路，這種粗細有別就是老闆的風格。如同各自的簽名檔，烙印在客人的味覺記憶中。
我料理自學路上的養分，大多從小吃攤的各種細微體會中領悟而來。聽來古怪，學菜不是應該跟著大廚師或老師傅，再者進正規的料理學校，路邊攤能有什麼了不起學習心得？有的！
路邊攤通常設置在器材設備、工作環境極為簡省的條件，考驗著把每件事效率最大化。如果可能，我最愛選坐在能看到老闆烹煮的攤前，觀察甚至說欣賞，每個動作之間的流暢或者有哪裡卡關。如果你剛好是 F1 賽車迷，喜歡看進站換胎，就知道「外行看熱鬧、內行看門道」的心情！
例如調味品的擺放位置跟工作動線的關係，這種事花錢上課也不會有人教，必須自己用眼睛觀察，而路邊攤就是我的最大學校。大家腦中一定有熱炒攤廚師在鍋中嗆米酒的畫面，酒瓶開蓋直接用拇指按著瓶口，控制米酒的出水量；有些則是在瓶蓋上鑽小孔，用快速搖動來嗆酒卻不至過量失手。我的心得是：嗆酒應該要在鍋溫極高的時刻，用最快速度完成，要單手方便操作，因為另一手還要繼續翻炒鍋鏟。
回到我日常的廚房，試想用米酒嗆鍋，要打開瓶蓋，再拿湯匙測量才下料，必要空下雙手，而且多耗時 5-10 秒才能完成，太慢了對吧？我不一定要學著在米酒瓶蓋上鑽洞，但必然要找出類似快速對應的方案，才能炒出香氣到位的料理。
然而，方法是自己想的，不同藥方都能打通任督二脈。如果常常都搞熱炒，買個細口調味罐來分裝米酒會省事不少。若是嗆酒的動作是偶一為之，不如就在開始炒菜前，先把需要的酒量倒在小碗中放一旁備著，同樣能一秒完成嗆鍋。解決之道不一定是花錢買工具，而是做菜經驗訓練出來邏輯，「重點就是你有沒有抓到重點」。
我的料理之路從人生斜槓開始，一路自學，沒有明確的門派師規，東拼西湊慢慢長出我的風格；而歷程中也觀察到大多人對料理想法侷限！現在河道上的鄉民們，太多是「說得一口好菜」，實作經驗不多，進而總排斥非我族類、推崇料理僅能有唯一的正確性。從每年一定上演的南北粽之戰，我就好奇這些「戰士們」有多少人是自己會綁粽子，也充分了解對方的粽子才下的評論。
網路曾見過一則賣鍋子貼文，為了示範產品好用錄了一段煎魚排影片。下方留言有一大串全部在酸版主不懂得煎魚，因為影片中是先煎魚肉，而不是慣常地先放魚皮那一面......。因為思考受限在「正確的」料理方式只能有一種，每個人都講得義憤填膺！但真的煎魚只能先煎魚片嗎？
我的經驗不是這樣：魚皮酥脆完整，應該是大目標；先煎魚皮，好處是下鍋瞬間，整個魚體尚未受熱收縮，因此略微加壓就可以讓魚皮完整貼平熱鍋，成品焦香色澤會一致；缺點是，魚皮需要穩定高溫才不會沾鍋而破損，很多業餘家庭料理者，不好掌握溫度（食材下鍋會再把溫度下拉），所以先煎魚肉面，等於讓鍋溫/食材溫度都有充分預熱時間到足夠的熱度，再翻面煎魚皮，對生手而言成功率大大增加。
條條大路通羅馬，做菜也是這樣。如果要描述自己的風格或手路，我喜歡找到一條「反常」的路，做出一般認為「正常」的菜色。這個過程讓我這個沒有師傅教導的學生，必須先搞懂為什麼前輩們都這樣做？搞懂之後，再反想如果不這樣是不是也可以......。這個過程不是滿足炫技的心情，而是想把做菜相關的物理/化學原理充分展開，之後也許就能更省時或更省能源地做好料理，不用凡事都追求七七四十九天的煉丹，畢竟時代在變，地球資源也逐漸枯竭，做菜還是要有點使命感。
最後一問：你煎魚有試過先放魚肉那面，最後漂亮完成嗎？
