中古晚期醫學話語中，「食物風險」的概念並非著重於公共「食品安全」的範疇，而是專注於個體「健康」層面所面臨的潛在危險。儘管城市公共當局試圖透過法規控制糧食供應和腐敗問題，但檔案文獻中鮮少有醫生參與公共食品安全檢驗的直接證據。因此，中古醫生對食物風險的探討主要集中在，個人如何維持健康並避免因「飲食不當」而致病。
I. 「食物風險」概念的醫學基礎與定義中古醫學承襲了古希臘希波克拉底（Hippocrate）的傳統，認為人類逐漸學會辨別與自身「自然」能力相符的食物，並選擇能帶來「滋養、成長和健康」的食物，同時避開會導致「痛苦、疾病和死亡」的物質。
1. 食物的「雙重性」與「飲食學」的誕生
中古醫生將食物視為具有「雙重」功能的物質：它既是良藥，也是致病之因。正是因為食物具有這種潛在的健康風險，促使了醫學分支「飲食學」的誕生。飲食學與「衛生學」同義，其任務便是透過對食物的認知和使用，達到治療、預防和維護「健康」的目標。
對中古醫學而言，食物風險是一種日常且個人化的概念，是醫學理論中不可或缺的一部分，因為飲食行為可能導致個體健康維持或喪失。
2. 健康與體質的平衡
食物的攝入在中古醫學觀念中扮演著核心角色。人體由四種元素轉化而成的「體液」構成，食物的功能在於重建身體物質，透過複雜的消化過程，食物被轉化為體液、骨骼、神經等身體組織。
健康狀態由「體液」的平衡決定。因此，健康的人應該選擇與其自身「體質」相似的食物以利吸收；而生病的人則應選擇「相反」特性的食物，以助於恢復到可治癒的自然狀態。
II. 中古晚期醫學文本的產出與傳播
由於食物的重要性，中古醫生產生了大量的文獻，從理論著作到實用指南，旨在降低食物中蘊含的風險。
1. 學術著作與教科書
從十三世紀開始，在大學教授的「經院醫學」體系中，飲食學知識大為發展。
核心經典：
包括蓋倫（Galien）的《論食物的機能》和凱魯萬（Kairouan）猶太醫生以撒·以色列（Isaac Israëli）的《論普遍與特殊的飲食》等著作被翻譯成拉丁文，成為醫學教學的重要工具。
註釋傳統：
飲食學的論述出現在註釋文本中，例如對阿維森納（Avicenne）《醫典》的評註，討論食物的本質、消化過程和進食順序等問題。
實務應用：
在實際診療文本中，如「醫學諮詢」（一種在 十三世紀晚期出現的「處方」形式），治療部分總是包含一份詳細的「飲食建議」。
2. 飲食養生法
這類文本具有預防性與保守性的特點，通常是針對非專業人士（尤其是社會精英）所寫，旨在提供良好行為的建議，明確定義食物風險和危險性。這類文獻非常普及，例如阿諾德·德·維爾諾瓦（Arnaud de Villeneuve）為阿拉貢國王所寫的養生法是中古時期最廣為流傳的之一。
III. 食物風險的「類型」學與責任歸屬
中古醫學文獻提供了一種食物風險的「分類」，主要分為質與量兩大類，並討論了責任的歸屬。
1. 「量」的風險：貪食與過度飲食
醫生對「缺乏」的討論相對較少，而是更常提及「吃得太多」的定量風險。
譴責「貪食」：
譴責暴食是養生法中的常見主題。醫生們常批評宮廷社會的奢華飲食習慣和炫耀性消費，認為暴食會導致「消化」系統疾病。這種批評也帶有道德色彩，將其與基督教七宗罪之一的「貪食」連結。
2. 「質」的風險：吃得不好與「不當」食物
品質風險指攝取了有毒或不適合的食物。責任歸屬既可能在於食物本身（自然風險），也可能在於消費者（意外風險）。
A. 食物本身的責任（自然風險）：
腐敗的食物：
腐敗或「變質」是首要危險，這也是城市當局試圖控制的方面。醫生建議消費者利用「感官」（氣味、味道、視覺、來源）來評估產品品質。
「過期日」的建議：
醫生會提供類似「過期日」的建議，例如：儲存超過六個月的麵粉、麩皮和粗粒麵粉，超過十二個月的澱粉，以及脫殼超過八到十個月的米飯，都應該被避免，尤其是對體質溫和或膽汁質的人。
不當的本質：
食物本身可能因其內在本質而成為有害因素。
B. 消費者行為的責任（意外風險）：
錯誤的「時間」：在不適當的時間進食，例如不餓時、不符合「季節」或運動前。阿諾德·德·維爾諾瓦指出，只有在「明顯感到飢餓」時才應進食，否則食物腐敗多於轉化為身體的一部分。
準備不當： 菜餚烹飪方式或搭配不合適。
咀嚼不充分：咀嚼不充分會使吞嚥更加急切，增加「消化」的難度，從而導致多種疾病。
錯誤的選擇：選擇不適合自己體質或當下身體狀況的食物。例如，患有痔瘡的人應避免辛辣和鹹味的食物。
IV. 攝入物質的層次分類
為了更精確地定義風險，醫生們（如 Ugo Benzi, 1376-1439）建立了嚴格的攝入物質層次分類，區分「食物、藥物和毒物」。這種分類基於物質在消化過程中與身體的相互作用。
1. 毒物/毒藥：
特點：不被消化系統改變，但能對身體造成致命的轉化。 功能：破壞生命活力，造成死亡。 營養價值：無。
2. 絕對藥物：
特點：改變身體，但不被消化系統改變和轉化。 功能：用於治療，矯正「體質」的不平衡，如單一藥材。 營養價值：不滋養身體。
3. 食物藥物：
特點：改變身體，同時也被身體消化過程改變（轉化為身體物質）。 功能：具有矯正「體質」不平衡的作用。它們被認為具有特殊的屬性，通常帶有極端的屬性（如熱、乾），因此是適合服用的與體質「相反」食物。 營養價值：整體被認為平庸。
例子：水果。中古醫學對水果的看法多為負面，認為它們難以消化且容易引起脹氣。阿諾德·德·維爾諾瓦建議，水果不應作為食物出於「愉悅」而食用，而應「以藥物方式」適度且有目的地使用，例如用於平息血液的沸騰或發炎。
4. 天然食物：
特點：在消化過程中完全被身體吸收，轉化為身體的各個部分，不改變身體。 功能：僅具有營養功能。 營養價值：重要的營養價值。 備註：中古醫學話語中存在食物等級劃分。通常來說，精緻且昂貴的食物（如雞肉），比粗糙的食物更受推崇，這與當時社會精英的飲食習慣相吻合。
V. 「實踐」中的應用、責任強化與衝突
中古醫生試圖透過文本和實際介入，將其理論應用於「生活實踐」，並強化個體在飲食健康方面的責任。
1. 「醫學烹飪」與飲食調整
從 14 世紀開始，醫生們開始介入飲食準備，創造出「醫學烹飪」，目的是修正或加速食物的消化過程。晚期中古的養生法被迫適應當時的飲食習慣，開始對新出現的食物（如義大利麵或柑橘類）進行評估並給出建議。例如，米歇爾·薩沃納羅勒（Michel Savonarole）提到「柑橘」在貴族中越來越常用，因此必須對其有所論述。
2. 合約中的責任轉嫁
在實際的醫療實踐中，尤其是在特權階層環境，「食物」風險問題常被納入醫生與患者之間的合約考量。
巴勒摩案例（1405年）：一份契約要求患者承諾不食用醫生宣佈為「無用」的特定食物。
巴勒摩案例（1447年）：另一份合約更進一步列出了「禁止」食物（如鹹魚、鮪魚）和允許的食物（如稀釋的酒）。最關鍵的是，契約規定，如果患者違反了飲食規定，即使治療失敗，患者仍需支付費用，從而將失敗的責任歸咎於患者，而非外科醫生。
3. 宮廷中的預防措施
在宮廷環境中，醫生經常性地提出警告。例如，在米蘭公爵繼承人加萊亞佐·瑪麗亞·斯福爾扎（Galeazzo Maria Sforza）的「宮廷條例」中（1440年代），明確要求醫生參與廚房的宴會安排，並對飲食生活提供建議。他們特別關注腐敗的食物，和來源不明的死動物的危險。
4. 醫生與患者的衝突
儘管醫學文本和實踐不斷發出警告，但醫生的建議，並不總是得到遵守。這是因為個體的「飲食偏好」往往與醫學建議相衝突。
著名人文主義者佩脫拉克（Francis Petrarch, 1365年），就曾對醫生們在飲食建議上的武斷和不一致進行嘲諷。他指出，君主們常因醫生的限制而失去飲食的樂趣，且這些限制並未使他們更長壽或更健康。
因此，中古醫生必須在嚴格的醫學認知，與當代消費者的實際飲食習慣之間，進行協商與適應。這表明「食物風險」的定義和感知並非單一的，它取決於是醫生還是患者，是患病還是健康。儘管如此，中古醫學透過其論述和行動，始終強調食物的雙重性質，以及人類不合理使用食物所帶來的危險。
參考書目： Nicoud, Marilyn. “L’alimentation, un risque pour la santé ? Discours médical et pratiques alimentaires au Moyen Âge”. Médiévales, 69 | 2015, 149-170.
