coda alla vaccinara前奏
昨天我窩在廚房一整天，熬了一鍋義大利茄汁。
義大利的番茄，其實並不是原生的。
我們現在幾乎無法想像沒有蕃茄味的義大利餐桌。pizza、pasta、coda alla vaccinara……幾乎每道經典都離不開它。
但番茄直到16世紀才抵達歐洲，一開始，歐洲人嫌它顏色太妖豔，以為有毒，不敢吃，只當成觀賞植物。
一直到17世紀末、18世紀初，拿坡里地區貧困的人們才開始嘗試用它入菜。煮熟後的番茄酸味變得柔和，甜味浮現，又能延長保存！茄汁的原型就這樣誕生了。
洋蔥、橄欖油、香草，慢火細燉，香氣從那個年代一直傳到今天。
我今天也用了洋蔥、番茄、新鮮迷迭香、鼠尾草，再加上大蒜與月桂葉，不加水，文火煮了三個多小時。
台灣的番茄這時才開始準備盛產，我特地挑了熟得發皺的，那味道更濃。
當番茄在鍋裡冒泡時，整個屋子都被那股酸甜味包圍。
我用木匙慢慢攪著，看著它慢慢變濃稠，那顏色像晚霞，也像夏天不肯散場的溫度。
我記得看過一位義大利奶奶說過：「真正的蕃茄糊，要有時間，也要有陽光。」
在她的家鄉，番茄會被切半、曬在屋頂上，讓風帶走水分。等到冬天，再取出那一片紅得幾乎要發光的番茄，加上橄欖油、鹽與紅酒，變成能撐過整個冬天的味道。
我沒有義大利的屋頂，只有台灣深秋的午後陽光。
不過我那一鍋橘色，應該也藏得住一點時間。
熬到最後，我加入一撮鹽、一點糖。
這時候的茄汁不再酸，味道變得柔和了。
我把它裝進玻璃罐，看著上層的波紋慢慢沉靜下來，心也跟著那鍋茄汁一起安靜下來。
放進冰箱熟成幾天後，它的風味會更有層次。
我打算用這罐茄汁去燉牛尾。
我知道，當紅醬遇上牛尾，當番茄的酸甜遇上時間的濃厚，就會變成一道超可口、也充滿故事的菜。
也許，那就是「從夏天走進冬天」的味道。
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