西班牙蒜味蝦（Gambas al Ajillo）是我的必點名單之一，不僅美味，作法也很簡單，我特別喜歡用麵包把盤底的橄欖油沾著吃完。
看似平凡的一道菜，背後有哪些有趣的歷史呢？
🦐蒜味蝦的食材是怎麼碰撞出來的？
這道料理的核心是：大蒜、橄欖油與辣椒。
有趣的是，這三者在地理上原本根本遇不到，因為大蒜和橄欖油源於歐亞大陸，而辣椒則來自遙遠的美洲。
🧄大蒜：從中亞荒漠到全世界
原產於中亞帕米爾高原山區，大概在中國、哈薩克一帶。有研究說公元前 2000 年的蘇美人就開始使用它，之後傳入中國，再轉向日本與韓國。
- 古中國：公元前 2700 年起視為重要藥材，因其發熱特性被歸類為「陽」。
- 印度：《吠陀經》記載為補品，可以促進食慾。
- 古埃及：被用於餵養奴隸以增強體力與預防疾病。埃及古墓中有公元前 3700 年的大蒜黏土雕塑，最年輕的法老王——圖坦卡門的墓中也發現了大蒜，作為靈魂的守護者。
- 古希臘：禁止吃大蒜的人進入神廟，但是軍隊在作戰前會食用大蒜，奧林匹克運動員也用它來確保好成績。醫學之父希波克拉底用於驅蟲、利尿。
- 古羅馬：名醫蓋倫（Galen）稱其為「鄉下人的萬靈丹」（Rustic's theriac），曾將大蒜用於調節消化和對抗絞痛。
理論上，羅馬帝國的版圖涵蓋整個地中海沿岸，包括伊比利半島（現在的西葡地區），大蒜出現在西班牙料理，也不太意外。直到現在，西班牙中南部的 Las Pedroñeras 也是著名的紫蒜產地，號稱「一顆 Las Pedroñeras 紫大蒜，就能提供相當於其他品種兩到三顆的味道 （un solo diente de ajo morado de Las Pedroñeras puede dar el mismo sabor que dos o tres de otras variedades）。
🏺橄欖油：地中海的液體黃金
橄欖的原產地在土耳其面向地中海一帶，由腓尼基人往西傳，傳到希臘、南法、義大利、西班牙。《橄欖油聖經》寫到，全世界橄欖油產量前兩名，就是義大利和西班牙，光是西班牙安達魯西亞地區的橄欖油產量，就佔了全世界的四分之一。
《西班牙廚房》寫說，西元前 1000 年，腓尼基人與希臘人將橄欖樹帶入西班牙，但擴大種植規模的是羅馬人和摩爾人。
西班牙的橄欖油不是現在才出名，世界最早的食譜（Apicius）就記載了西班牙的橄欖油是最棒的。而且西班牙實施「原產地名稱保護制度」，這種品質認證比歐盟的制度早了十年以上。
🌶️辣椒：大航海時代的驚喜
辣椒原產地在中南美洲。《舌尖上的香料史》提到，人類最早的辣椒遺址，是墨西哥一處 7000-9000 年的洞穴。在厄瓜多一處 6100 年前的磨石用具上就殘留辣椒。
1492 年哥倫布到美洲之後，誤以為辣椒和胡椒有關，就把辣椒帶回西班牙，之後從沿海傳入中國，最早提到辣椒的中國文獻是 1591 年，所以川菜在明朝之前都沒有辣椒！
所以，它應該是這道料理中最年輕的成分，但它不是主角，教學影片中，只會加一兩瓣乾辣椒，成品不會整盤紅通通。
🏠蒜味蝦誕生的歷史：馬德里的「意外」
這一道經典的西班牙下酒小菜（Tapas），最早出現的時間與地點，我查到可能和一間叫做 La Casa del Abuelo（祖父之家）的酒館息息相關。
這一間酒館在馬德里維多利亞街，從 1906 年創立，到現在已經 120 年了，超級久。
他們的官網說，最早的名字是 La Alicantina，店裡出售白葡萄酒。現任店主的祖父帕特里西奧·魯伊斯是一位葡萄酒愛好者，他決定在自己的酒窖裡釀酒。因為釀造的甜酒太美味，人們都叫「爺爺的酒」。1990 年，La Alicantina 的招牌從店裡被拆除，取而代之的就是 La Casa del Abuelo（祖父之家）。
「祖父之家」以甜甜圈和甜酒聞名，是第一家將西班牙辣香腸、鯷魚夾在麵包卷裡的酒館，曾經創下一天賣出超過 1500 份三明治的紀錄。
但後來西班牙內戰爆發了，麵包開始短缺，店主在 1940 年代戰後決定推出烤蝦，使用小陶盆（angulera）烹煮現剝鮮蝦，並配上一杯店內的葡萄酒。顧客可以親眼見證料理過程。烤蝦後來成為祖父之家的招牌，一天之內賣出 306 公斤烤蝦。
美食節目主持人 Andrew Zimmern 寫道：「建議找一個靠窗的高腳桌坐下，點一杯店內自產的甜紅酒或苦艾酒，再配上蒜味蝦——一道用陶盤裝盛、上桌時還滋滋作響的鮮蝦料理，並附上一份麵包，讓您用來沾取那飽含大蒜與辣椒精華的橄欖油。（Grab a high top table next to the window, order a glass of sweet house wine or vermouth, and the gambas al ajillo—a ceramic dish of sizzling shrimp with a side of bread for sopping up the garlic- and chile-infused oil. ）」
美食作家 Anya von Bremzen 描述：「這道蒜香濃郁的鮮蝦盛裝在陶製淺盤中，端上小巧的餐桌時仍滋滋作響，散發著誘人的深層香氣。蝦肉質地始終保持得恰到好處、絕不過熟，大蒜的風味也拿捏得宜，香氣十足卻不刺鼻。最棒的是，盤底總會留下豐富且美味的精華油汁，讓您能用一塊酥脆的硬皮麵包將它完全蘸完。（The garlicky shrimp arrives at the small tables in ceramic plate-bowls, sizzling hot and deeply aromatic. The shrimp is never overcooked, the garlic is never overpowering, and there’s always enough delicious sauce left over for sopping up with a good piece of crusty bread.）」
💡蒜味蝦竟然好吃又健康？
在西班牙蒜味蝦中，橄欖油不光是烹飪的介質，也是風味載體。而大蒜、橄欖油與辣椒會如此完美地搭配，是因為在分子層面，這些食材在油脂中達成了精確的烘托。
🔬脂溶性風味分子的共舞
當大蒜被切碎再放一小段時間，裡面會生成蒜素，在高溫下蒜素會轉成硫化物，蒜素和大蒜硫化物都是脂溶性，很容易溶解在橄欖油裡面，乾辣椒中的辣椒素（Capsaicin）同樣是脂溶性。
如果選用最頂級的特級初榨橄欖油（EVOO），香氣更豐富，橄欖油將所有脂溶性物質的風味鎖在油中，成為飽滿的調味基底，這個過程稱為「芳香灌注」（Aromatization）。
而且《香料聖經》說，當辣椒和大蒜搭配，「辣椒素會刺激舌頭上對於溫度的受體，讓大蒜的辣味更有深度」。所以我塗麵包的盤底油，有大蒜的鹹香與辣椒的熱辣，每一滴都是精華啊！
🫀調節心血管：LDLR 與 PCSK9 的分子途徑
大蒜素（Allicin）與辣椒素（Capsaicin）能通過促進肝細胞中的 LDL 受體表現，並同時抑制一種酵素 PCSK9 的表現，達到降血脂的效果。
🧠抗菌 / 抗氧化 / 能量代謝
- 大蒜可以抑制多種細菌，從古代就視為有「防護」效果，可以拿來保存食物。
- 最頂級的特級初榨橄欖油（EVOO），有很多的抗氧化成分。
- 協同效應：橄欖油中的油酸（Oleic Acid）就能降低發炎（透過降低IL-6和TNF-α），但當與辣椒素結合時，還能降低更多細胞激素（IL-8和IL-4）。
- 辣椒素刺激人體的 TRPV1 受體，引發交感神經興奮，能促進產熱反應，並減少食慾。
🌎西班牙美食的經典之一
蒜味蝦是一場極致的感官饗宴，當它裝盛在傳統陶盆中端上餐桌，大蒜油還在劇烈翻騰，發出響亮的「滋滋」聲，那種噴發出的強烈香氣能瞬間活化嗅覺與聽覺，那一種噴發的「沸騰感」，極具生命力，最後用酥脆的麵包，沾滿盤底那些吸飽了蝦子鮮甜、大蒜辛辣與辣椒熱感的橄欖油。每一口沾滿油汁的麵包，都像是將馬德里街頭百年酒館的歷史與地中海的熱情一口吞下。
