調酒不只以酒為底：從茶湯萃取出來的「伯爵夫人」
天母曾是外籍人士的聚落，夜生活蓬勃的半山腰，當年猶如戰地一般，各家PUB都使出渾身解數，延請名師，把長島冰茶調出了所謂的一代二代三代，環遊世界也不知道環了幾圈，什麼調法都有；而差不多也是那個時候，台北人開始知道調酒，認識了幾款念得出名字但是分不清楚誰才是瑪格莉特，誰又是血腥瑪麗；或者搞不懂老酒館酒單上的自由古巴，其實也是某些店家酒譜裡的蘭姆可樂。
當天母還是台北飲酒勝地的那個年代，泡沫紅茶店與PUB是年輕人的日與夜。如今泡沫紅茶店轉移陣地到東區茶街，菸塵味與撲克牌依舊，茶資與炸食小點的價格翻倍；PUB則兵分二路，有跳舞的變成夜店，聽音樂的轉作酒吧，零零星星也佈滿在安和路、信義仁愛、忠孝商圈，正偏東區各處，入夜之後，莫不把酒為樂。茶與酒，離不開新一代年輕人的手，只是調製的方式與口味，與時並進，減糖去冰；經營的模式和理念，強調文創，日新月異。
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拿著30年前的酒譜茶單想創業，如今已經做不出暢銷的店家了。就好像現在嘴邊還掛著「酷」啊，「超ㄅ一ㄤˋ」的人，儼然是上個世紀恍惚間與推廣白話文運動的胡適同庚了。
歷史傳承不過百年的調酒世界，文化內涵卻異常地淵博，單靠著坊間各種圖書介紹的六大基酒、五大汽水分類法，其實已經不足以追上調酒文化的變革，與每一年的創新；死守著20世紀留下的典範，難以通透理解調酒的全貌，還會被不斷前進的業界、口味更趨刁鑽的酒客，慢性地自然淘汰掉。
我剛開始擔任調酒師的時候，對於世界三大飲料一直有成見地以為就是：茶、酒、咖啡，但是當自己不甘於停留在「用酒調酒」的階段，開始要碰觸一些無酒精飲料、思考甜點鹹食與調酒的搭配，我才發現因為拒喝拒吃巧克力的怪癖，讓我把這足以迫使一村一族投入血汗耕耘的黑豆仁，看做尋常孩童戲耍的零嘴。
世界三大飲料，實際上是：茶、咖啡、可可。可可豆年產300萬噸，產地集中在非洲，非洲的土地和農業勞動力都投入在種植這些吃不飽的經濟作物，包括可可、咖啡，非洲的糧食分配與貧窮問題，也因此在杯子裡捲起一場人權道德絞扭著資本主義的國際風暴。我只是一個調酒師，滿足一張長吧台的客人，是我的天職，我只能將現代黑奴的悲哀，藏在杯墊底下，偶爾客人問起來，略做講解，當作是一場機會教育，頂多，請他們多多購買公平交易商品。雖然我也無法保證，公平交易機制的運作方式是否能改善非洲地區的問題。
可可豆。Photo source : wikipedia CC BY 2.0
迴避公平交易的難解議題，在我的原生文化中，咖啡和可可就像兩顆擦不到邊的界外球，翻經閱史也不會有什麼長足的結果；反之，茶之一味，從今日隨處可見的手搖杯，逆推到我的父祖輩，家裡放著一組吃瓦斯的移動式工夫茶煮具，每有客人遠來，父親就會拿出紫砂的茶杯茶壺茶海茶盤，好生招待。
從小我就跟著看慣了茶，也喝慣了茶，當我檢索起古典文獻，很容易就可以聯想到，茶味，那究竟是怎麼一回事。
茶是中國原生土產的寶物，和絲綢瓷器一樣，都是揚名海外的貿易品；但是當人造纖維取代天然絲綢，化工塑膠取代瓷器燒陶，世界的中心不再繞著中國打轉的現今，唯有茶，橫跨了千餘年的歷史，依舊讓中國人感到驕傲，讓全世界的飲茶人士都記得杯中的淺褐色液體，來自東方文明古國。歐洲飲用紅茶的資歷有數百年，日本品評綠茶的功底則上看千年；茶樹叢雖不及人高，但是那個矮小的身影卻在全球各地，衍生了許多不同的飲用文化，締造了龐大的飲用商機。
雖然說茶是中國的寶，但是當我著手研究如何讓茶與酒結合，第一個想到的卻不是祁門龍井這些高單價、被過度炒作的茶葉，而是已經風行全球的唐寧茶包（Twinings）。一般人都認為，用最頂級的食材，就能做出最頂級的菜，孰不知調製之技巧，就妙在用一些家常的俗物，也能諧仿出山饈海饌的美味。
況且Twinings也不是簡單的茶包，是皇家規格的茶包。
位於倫敦的唐寧茶行。Photo source : wikipedia CC BY SA 3.0
調酒師的訓練就是如此，從最簡單的基酒開始，一杯杯試出味覺的差異；調整每一次搖酒的力道、時間、冰塊量；體驗不同的風味，並在這些味道的變化中，掌握到一個酒譜的準則，務求次次到位，而且還可以隨意調整，才是學會老酒與研發新酒共同必須遵守的法則、基本功。
我知道有些剛開始學調酒的人，酒一拿到手，雪克杯一搖，什麼謙卑、什麼學習、什麼立志就都跟著冰塊喀啦喀啦全搖散了，成天想著自己亂調亂搖不照規矩；反正老師開宗明義就說了：「變，是身為調酒師不可不學的一項本領。」
這樣的學生我往往是不收的，要真收了，我就會全心全意地搖出讓他心服口服的酒，示範什麼叫萬變不離宗給他看。畢竟總得要磨他七八分銳氣，從他腦頂刨出個碗口，才能裝得下調酒師真正的素養。
我試了幾個產地與廠牌的茶葉或茶包，也換過不同的沖煮時間與方式，因為茶葉中的兒茶素，會因為沖泡的變動因素，導致釋放的比例不同。所以，我曾在酒吧打烊後，像做化學實驗一樣，準備了8、9個耐熱玻璃杯，連番泡出不同的茶湯來實驗茶的口感，最後才選上Twinings的伯爵茶包。
因為茶湯還要與酒液進行劇烈搖盪，既不是純飲品茗，我大可不必奢用那些昂貴的茶葉，只要從隨手可及又不致太差的茶包，萃取出符合一杯酒的茶湯口感，就足夠了。
而選用Twinings的第二個原因，則是為了他們的伯爵茶。
世傳，伯爵茶得名於英國前首相格雷伯爵，有一說是中國商人獻茶給他，而所獻茶葉的製作過程中，加入了佛手柑、矢車菊、香檸檬油等獨門配方調味，是一款替格雷伯爵量身訂做的茶。
我選用伯爵茶，以及同樣在英國擁有可觀產量的琴酒，佐以芒果、百香果兩種熱帶香甜酒，一點萊姆汁，把原本就有橙香的伯爵茶，提點出更豐富，層次更多的味覺。
我將之取名為「伯爵夫人」的這款酒，可以用伯爵茶，也可以用Twinings之後發行的「格雷仕女茶」當作茶底；剛喝的時候酒氣濃醇，漸漸入喉茶味與果酸味跟著回甘，飲畢之後，嘴中不帶一絲酒類穀類的臭氣，只有茶香直灌鼻腔。
伯爵夫人。Photo soure : 侯力元
或者有人說，格雷伯爵在中國，或在印度辦理海外公務的時候，受到當地的人獻此香茶，便以伯爵之名稱之。
中國傳統的製茶手法中，窨（ㄒㄩㄣ）花茶是最常見的茶葉添加品，不屬於白茶黃茶之流。窨花茶自成一格，以茉莉、玫瑰、蘭桂等花，薰製紅茶或綠茶而成。有聽說薰花，卻沒聽過薰果一說。至於格雷伯爵，他老兄根本沒待過中國印度，此類傳說，只稍關注歷史脈絡，便不攻自破。
而格雷伯爵的後代，格雷伯爵六世，更天真地主動替我們揭開了這不解之謎的面紗。他在Twinings當時新發售的茶包上，題了一段話：
「Twinings has been blending my family tea for many years. Today I am proud that this tradition continues with the tea celebrated throughout the world known as Twinings's Earl Grey Tea.」
這不就是Twinings與格雷伯爵家族官商往來，魚幫水水幫魚的鐵證嗎？最有力的說法就是，Twinings根本就是自行研發了伯爵茶，獻給格雷伯爵或是借用了格雷伯爵的名聲，在坊間擬造了中國商人的說法，讓伯爵茶一時因為名人加持、東方神秘貢品的特色，而身價水漲船高。
歐洲人善於塑造品牌，運用商業故事的行銷功力，在此可見一斑。大凡有不少調酒，也都是這樣渲染開來的。
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編輯：熊編
