花椰菜（cauliflower）與青花菜（broccoli）

提到吃花總難免讓人想到金庸「書劍恩仇錄」裡的香香公主，不過我們吃花當然沒有那麼浪漫囉！在所有可吃的花裡面，最常吃的應該就是花椰菜與青花菜了。這兩種花菜，其實都是甘藍家族的成員：甘藍家族包括了花椰菜、青花菜、高麗菜、抱子甘藍、芥蘭菜、芥蘭頭、羽衣甘藍等，只有花椰菜與青花菜以吃花為主，至於其他的甘藍家族，除芥蘭頭是吃葉子與膨大的莖以外，其他都是吃葉子。

雖然同樣是芸苔屬的芥菜原產於中國，這兩種花菜的祖先—甘藍家族—卻發源於地中海區域。從語言學上的證據，目前認為希臘人應該是最早發現甘藍的民族，並在西元前六世紀將它馴化[1]。到了羅馬帝國時期，青花菜已經是常見的蔬菜了；而花椰菜還要再幾百年才出現（可能是青花菜的白化種）[2]。雖然這兩種可能本來是一種，但經過長時期的選育之後，兩種花菜收穫的時機已經不一樣了：花椰菜要在花苞與花梗尚未分化之前就採下[3]，[4]，而青花菜則是取食它的花莖與花蕾球，所以要等到花苞出現才能採收[5]，[6]。更不用說它們的風味真的截然不同喔！青花菜有個「嗆」味，但花椰菜幾乎嚐不出來。有些人就愛青花菜那股嗆味，但也有人偏愛花椰菜的清甜。

或許愛清甜的人比喜歡嗆味的人多，晚了幾百年出現的花椰菜，卻比青花菜更早傳播到美國，也更早到達台灣。究竟花椰菜何時到台灣，目前有幾種不同的說法，有人認為應該是在日治時代[7]，也有人認為早在荷蘭、鄭成功時代已經隨著傳教士到台灣了[8]。而青花菜則晚至二戰之後才由美國引入[9]，因此在台灣有個綽號叫「美國菜花」。記得小時候偶而有青花菜可吃，那時媽媽就是把青花菜稱為「美國菜花」，當時還覺得美國好酷，連花菜都是綠色的不像我們的是白的；加上青花菜有個嗆味，那時還以為美國的東西都是這樣特別的：花菜是綠的、玉米是黃的。

台灣2017年生產約三萬公噸的青花菜與四萬公噸的花椰菜，青花菜主要產地是雲林、嘉義與高雄，花椰菜則是彰化、高雄與嘉義；雲林與嘉義生產的青花菜佔全台灣八成，而彰化與高雄生產的花椰菜也超過全國八成。全世界產最多青花菜與花椰菜的國家則是中國、印度與美國，光是中國與印度生產的花菜們就佔全世界七成。由於青花菜與花椰菜喜歡比較涼爽的天氣，在台灣每年從十月到十二月，各地區的農民們就紛紛忙著種青花菜與花椰菜囉。它們依照種下去以後多久可以採收，被分為早生、中生與晚生三類品系。一般南部種植較多的早生品系，種下去以後一個半月到兩個月就收成了；中北部則比較愛種要兩個月左右才能收成的中生品系[10]。同樣是早生或中生品系，吃起來的口感還是不大一樣喔！這些年在台灣以口感脆的花椰菜比較受歡迎，我也喜歡炒或川燙的脆脆的花椰菜與青花菜，放進嘴裡滿嘴清脆，好香好嫩。花椰菜除了可以煮熟了吃以外，台灣的客家聚落還會用它來製作花椰菜乾[11]：花椰菜連梗帶花切成細條放在太陽下曬乾，不管是煮湯還是生吃，都滿口生香。最近已經開始可以買到台灣生產的花椰菜與青花菜了，想到就覺得口水快流出來啦！

青花菜的「嗆」味其實花椰菜也有，只是相對淡很多；這「嗆」味來自於甘藍家族都有的磺胺胡蘿蔔素與硫配糖體[12]。有些人喜歡這味道、有些人不愛，如已故的美國總統布希（George H.W. Bush，1924-2018）就很討厭青花菜。不過這兩個物質能幫助我們抗癌，尤其在青花菜幼苗中的濃度更高，是青花菜的五十倍喔[13]！雖然味道真的有點特別，吃多了有時連排氣也會有它的氣味，不過既然它對身體好，當然還是要多吃些囉！

[1] Maggioni, Lorenzo; Bothmer, Roland; Poulsen, Gert; Branca, Ferdinando (2010). Origin and Domestication of Cole Crops (Brassica oleracea L.): Linguistic and Literary Considerations. Economic Botany. 64 (2): 109–123. doi:10.1007/s12231-010-9115-2. [2] 張蕙芬。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN9789863202400 [3] 陳甘澍、林照能。台灣農家要覽。P.445。 [4] 張蕙芬、林麗琪。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN 9789863202400。P.173 [5] 王仕賢、謝明憲。台灣農家要覽。P.451。 [6] 張蕙芬、林麗琪。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN 9789863202400。P.171 [7] 陳甘澍、林照能。台灣農家要覽。P.445。 [8] 花椰菜主題館。概說。 [9] 王仕賢、謝明憲。台灣農家要覽。P.451。 [10] 地方農友提供。 [11] 張蕙芬。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN9789863202400 [12] 王仕賢、謝明憲。台灣農家要覽。P.451。 [13] Jed W. Fahey, Yuesheng Zhang, and Paul Talalay. Broccoli sprouts: An exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens. PNAS September 16, 1997 94 (19) 10367-10372;