煮熟的海鮮也不能大意－－腸炎弧菌篇

你大概很少聽到腸炎弧菌，不過在台灣發生的海鮮類食物中毒事件中，他可是名列前茅的元兇之一。

腸炎弧菌所引起的食物中毒，最早發生於1950年的日本。由於腸炎弧菌會製造三種以上的溶血物質，所以又稱為副溶血性弧菌。

腸炎弧菌是嗜鹽菌，喜歡含鹽量0.3~3%的環境，存在於營養豐富的近海，一旦水溫超過17℃，腸炎弧菌就會在海水中增殖。

近海魚的內臟、鰓或是魚鱗上，常常附著大量的腸炎弧菌。

在適宜的生長環境下（30～37℃）腸炎弧菌繁殖速度非常驚人，幾乎每10～12分鐘內就可以繁殖一倍。

也就是說，只要出現一隻活菌，在適合條件下，四小時內就能繁殖10萬隻菌寶寶，這樣的菌量足以讓原本健康的人生病，而且吃起來一點味道都沒有！

不過幸好腸炎弧菌算是很公主病的菌種，不耐低溫也不耐高溫。

只要水溫低於4 ℃ ，他們就會休眠；而只要用超過60 ℃的水加熱超過15分鐘，他們也會say掰掰。

另外，他們的弱點其實很明顯，既然他們是嗜鹽菌，所以只要用清水仔細清洗，把鹽份洗掉，腸炎弧菌也就會一命嗚呼。

為了不讓腸炎弧菌有機會趁虛而入，如果把魚做成生魚片，就要確實冷藏；如果是用煎、烤、煮、紅燒等等料理方式，在過程中已經過加熱，就沒什麼吃進腸炎弧菌的問題了。

蛤？殺菌這麼簡單嗎？

可是還是有人吃了熟透的烤魚便當或燙熟的蝦子，也照樣中招了啊！

原因出在人的手！

加熱過的食物不會有腸炎弧菌，但是料理、裝盤的人手上卻有可能沾染到了腸炎弧菌。

像是手碰到了處理魚鱗或蝦殼所使用的圍裙和抹布，之後的裝盤步驟也會將腸炎弧菌沾染上去。

另外，去除魚鱗時，魚鱗及水滴會四處飛濺，這時候腸炎弧菌也就趁機跟著隨處沾黏。

也就是說，負責處理魚或剝蝦的人，如果事後沒有將手洗乾淨，就碰觸烤魚或是熟蝦的話，就等於再把腸炎弧菌沾回食物上。

而烤魚和蝦子多半會用鹽來調味，腸炎弧菌根本就是回到了舒適的老家，馬上HP滿點，啟動增殖模式。

正確的處理方法是要將微生物的汙染行為與清潔行為分開進行。

也許你在料理生食和熟食使用了不同組的刀具與砧板，但低頭看一下，你是不是從頭到尾都用同一件圍裙呢？

此外，如果是餐飲業，更要將生食區與熟食區徹底隔離，後續再搭配定期的抗菌消毒，這樣才能減少腸炎弧菌中毒的風險。

腸炎弧菌的潛伏期大約是8～15小時，如果不幸中招的話，會出現劇烈腹痛與腹瀉，甚至因此而出現脫水現象。

另外，還會發燒，雖然是在40 ℃下，但也需要大約2～3天才會舒緩，而腹瀉症狀可能就要一周後才會逐漸恢復。

為了不讓自己委曲地一星期不能好好吃東西，料理生鮮時一定要特別注意清潔和隔離，這樣才能有效抗菌喔！

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