起司ＱＡ｜12.起司有哪些分類—八大家族之融化起司

融化起司（ Processed cheese）

融化起司又被成為再製起司，總之就是非天然起司，是起司家族中最後一個，常被人排在最後一個講，絕對是故意的，其實融化起司的市場很大，食用機會非常多，但是血統不純正的它，在傳統起司職人的眼中不是那麼受到認可。為什麼會這樣“霸凌”融化起司呢？要從製作過程來看。

｜製作撇步：一種借屍還魂的概念

這樣說融化起司是太誇張，其實融化起司是利用某個或多個起司當原料，添加別的東西變成某款融化起司。起司是必備原料，再添加鮮奶油（cream），乳汁、脂肪、水、鹽，人工或天然的色素或香料及其他添加物，將這些成分完全的結合在一起。 你看！這樣不用熟成，簡單快速可上市的乳製品，卻能受大眾喜愛，難怪傳統派的起司師們，有點不喜歡它。

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｜融化起司有品質之分嗎？

綜合來看，融化起司品質都是有大廠品管的，這樣工業化量產大廠的產品，歷經過大廠研發、品質管制、機械生產，不會有口味不穩定與食品衛生的疑慮。倒是每款融化起司的用料、口味跟價格的關係、營養價值，是我們消費者可以去比較的。

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融化起司主要成分：起司、脂肪、其他，一個融化起司的性價比就要從這三類原料來看。

• 起司： -使用何種起司？一款融化起司可以用一種到數種不同的起司當原料，有些融化起司會將其中的有名的起司特別標出，代表這款融化起司有這個起司當原料，也代表了他的風味。這主要是風味的參考。 -起司使用量？原料裡起司的使用量佔多少%，是質量的關鍵。因為起司少，那你吃到的其他原料就多了，這點你就要看看背標，起司含量比了，含量越高表示用的起司越多，當然價格也就會高一點，如果裡面使用到有名的起司其佔比越高，那這款融化起司價格上也會高些。

• 脂肪： 融化起司中脂肪來源除了起司本身之外，就是添加進去的鮮奶油或乳汁或是另外添油脂。 脂肪品質？這才是美味重要關鍵，所使用的鮮奶油、乳汁的比重、品質是風味關鍵，而這一點很難從背標上看出來，只能是靠你品嚐，還有對品牌的信任度來看了。
• 其他： 如色素、香料的使用是天然的還是人工？這也是背標才可能會透露的資訊，也有捍衛食安的人士們所關心的磷酸鹽、磷酸鈉這類原料比重。而這一塊就是著重健康人士所要注意的。

｜融化起司該吃嗎？

其實看到這裡，你也能明白融化起司很易吃，但其實很複雜，很有事的一種產品，因為成分多，成份的品質也很難知道，有很多迷點。但是他是我們普羅大眾吃最多的起司，台灣人吃的起司80%都是這類起司。

它很美味、口感平滑、柔順、乳香四溢、保存容易、食用方式多元、入菜方便簡單、還能讓菜餚風味更上一層、入菜的視覺效果也很好，就是又滑又亮還帶有濃稠與爆漿感。有些日系的產品，還有方便攜帶的零食功能，適合小朋友，我還可以再舉更多它的優點。

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以美味的角度來看，沒有理由不吃它！我是起司專業講師、重視個人健康，我自己偶爾也是會吃的。但以健康角度來說，我覺得消費者必須知道一些參考資訊，就是這類起司添加物磷酸鹽、磷酸鈉造成的一些健康上的疑問。這就由你來選擇！

｜難道融化起司的美好就不能用別的天然起司取代嗎？

每個人吃起司的目的都不同，為健康、為風味、為口感。

• 健康角度：這點天然起司完勝，因為天然起司的蛋白質、鈣含量都比融化起司高。而且天然起司成分簡單，少有迷點。蛋白質資訊中文背標是規定一點要有，所以都看得到，但鈣含量要看原包裝背標了。

• 風味角度：就是好不好吃啦！這點見仁見智，但是風味層次及風味的多元性是天然起司完勝，融化起司的特色是有很多乳脂肪氣息。而天然起司全是乳汁做的，有許多不同的微生物在起司內部工作，還要經歷熟成，這過程創造出不同的風味與深度，起司中不會僅有乳脂肪氣息，是很多風味齊發的。
• 口感角度：融化起司絲滑的口感、濃稠乳霜的濕潤感，在這兩點上，少有天然起司可以取代。但是有幾種烹飪技巧可以改進天然起司在這點的不足，如使用半硬質與軟質起司焗烤也能有一點流漿效果、用天然起司與鮮奶油加熱可創造濃稠的醬汁。還有一點倒是融化起司無法創造的就是Q彈、拉絲的口感與效果，然而使用天然紡絲起司就能有這樣的效果。

我們在融化起司尋求的，在天然起司中都能找到，這裡我還找到一個食譜，是用不同的天然起司創造好吃、香濃、拉絲、流漿效果的美味料理。

｜怎麼分辨融化起司？從產品背標內容才正確

• 融化起司都是片狀？不一定 從文章開頭的照片來看就知道，融化起司有塊狀的，而片狀的起司也不見得就是融化起司，因為在現代我們可以製造大型的自然起司然後切片售出。

• 天然起司片沒洞？不一定 民間還有一種辨別方式，是說天然起司片的起司一定有洞，這邏輯上有一半走不通，因為有天然起司片的起司也有沒洞的。

• 起司包裝上寫有名的起司名稱就是天然起司？不一定 這更不精確，回到兩種Gouda的那張照片，就可以知道，不管是Gouda天然起司片，還是Gouda風味的融化起司片，包裝上都有Gouda字樣。

最實際的分辨融化起司的方法就是產品背標：

• 起司當原料：融化起司中的成分會有起司，也有人稱乾酪，然而幾乎所有的天然起司不會用起司製作起司。
• 成分及原料很多：融化起司的成分很多，一堆你看不懂的酸、還會又加什麼膠的，那無疑就一定是融化起司。天然起司就是乳汁、凝乳劑、乳酸菌、鹽、酵素，有時會添加天然色素也又可能，總之是簡單多了。

有這些指引，你的誤判率只有1％吧！

起司家族的介紹到此告一段落了，有家族的認識，對你建構屬於你自己起司風味喜好記憶圖會很有幫助。

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