起司ＱＡ｜12.起司有哪些分類—八大家族之融化起司

融化起司（ Processed cheese）

• 起司：
  -使用何種起司？一款融化起司可以用一種到數種不同的起司當原料，有些融化起司會將其中的有名的起司特別標出，代表這款融化起司有這個起司當原料，也代表了他的風味。這主要是風味的參考。
  
  -起司使用量？原料裡起司的使用量佔多少%，是質量的關鍵。因為起司少，那你吃到的其他原料就多了，這點你就要看看背標，起司含量比了，含量越高表示用的起司越多，當然價格也就會高一點，如果裡面使用到有名的起司其佔比越高，那這款融化起司價格上也會高些。

• 脂肪：
  融化起司中脂肪來源除了起司本身之外，就是添加進去的鮮奶油或乳汁或是另外添油脂。
  脂肪品質？這才是美味重要關鍵，所使用的鮮奶油、乳汁的比重、品質是風味關鍵，而這一點很難從背標上看出來，只能是靠你品嚐，還有對品牌的信任度來看了。
• 其他：
  如色素、香料的使用是天然的還是人工？這也是背標才可能會透露的資訊，也有捍衛食安的人士們所關心的磷酸鹽、磷酸鈉這類原料比重。而這一塊就是著重健康人士所要注意的。

• 健康角度：這點天然起司完勝，因為天然起司的蛋白質、鈣含量都比融化起司高。而且天然起司成分簡單，少有迷點。蛋白質資訊中文背標是規定一點要有，所以都看得到，但鈣含量要看原包裝背標了。

• 風味角度：就是好不好吃啦！這點見仁見智，但是風味層次及風味的多元性是天然起司完勝，融化起司的特色是有很多乳脂肪氣息。而天然起司全是乳汁做的，有許多不同的微生物在起司內部工作，還要經歷熟成，這過程創造出不同的風味與深度，起司中不會僅有乳脂肪氣息，是很多風味齊發的。
• 口感角度：融化起司絲滑的口感、濃稠乳霜的濕潤感，在這兩點上，少有天然起司可以取代。但是有幾種烹飪技巧可以改進天然起司在這點的不足，如使用半硬質與軟質起司焗烤也能有一點流漿效果、用天然起司與鮮奶油加熱可創造濃稠的醬汁。還有一點倒是融化起司無法創造的就是Q彈、拉絲的口感與效果，然而使用天然紡絲起司就能有這樣的效果。

• 融化起司都是片狀？不一定
  從文章開頭的照片來看就知道，融化起司有塊狀的，而片狀的起司也不見得就是融化起司，因為在現代我們可以製造大型的自然起司然後切片售出。

• 天然起司片沒洞？不一定
  民間還有一種辨別方式，是說天然起司片的起司一定有洞，這邏輯上有一半走不通，因為有天然起司片的起司也有沒洞的。

• 起司包裝上寫有名的起司名稱就是天然起司？不一定
  這更不精確，回到兩種Gouda的那張照片，就可以知道，不管是Gouda天然起司片，還是Gouda風味的融化起司片，包裝上都有Gouda字樣。

• 起司當原料：融化起司中的成分會有起司，也有人稱乾酪，然而幾乎所有的天然起司不會用起司製作起司。
• 成分及原料很多：融化起司的成分很多，一堆你看不懂的酸、還會又加什麼膠的，那無疑就一定是融化起司。天然起司就是乳汁、凝乳劑、乳酸菌、鹽、酵素，有時會添加天然色素也又可能，總之是簡單多了。