本次來介紹福島会津傳統食物-鯡魚的山椒漬(にしんの山椒漬)。福島会津位於離海較遠的內陸地區，冬天下的大雪可達數公尺。会津也是NHK大河劇-八重之櫻的舞台，筆者也曾到造訪過会津，造訪過著名的会津若松城等著名景點。雖說現今交通比較便利，但筆者當時造訪可是搭乘最慢的JR普通車，從新潟出發約2小時，離開前往福島的郡山需要1.5小時。可想而知，在鐵路還未鋪設的年代，難以取得的漁獲就相當珍貴，因此会津有著其獨特加工、保存的傳統食物。此時的魚類干貨從新潟港經由陸路到內陸，在沿著阿賀川運送到会津，更深山的南会津等奧会津等地，而是人力運送。這時的主要乾貨有鹽、鯡魚、魷魚、昆布等，而鯡魚的山椒漬是用鯡魚乾與山椒春天葉子所醃漬而成的。
圖片來源: 会津若松市公設地方卸売市場協会
鯡魚的山椒漬所用的鯡魚乾稱做「身欠きニシン」，其誕生於北海道地區松前地區。在1701年北海道的松前藩曾以「鯡美加幾」獻上給幕府。身欠きニシン是因為豐收期間，僅取靠近魚背的肉，腹部就切掉去除，而現在大多用三枚切的方式。早期的鯡魚乾從北海道經北前船到新潟港，再經由船運與陸運到会津。現今的鯡魚乾有兩種，半乾燥的「ソフト身欠きニシン」與「本乾身欠きニシン」。鯡魚乾與一般鮮魚不一樣，一般鮮魚油脂是美味的，但是對於乾物來說油脂是造成酸化臭味的來源。因此油脂越少的是上品，在之前介紹過的鰹節也是同樣的道理。
鯡魚的山椒漬的傳統製作方法會用被稱作「鰊鉢」的会津本鄉燒的方形陶器。將鯡魚乾洗淨後，先在鰊鉢底部放入山椒葉子，在一層鯡魚一層山椒葉層疊上去，最上面蓋上山椒葉子。加入醋、酒、醬油後放上重石後，經2-3天就可食用。鯡魚的山椒漬品嘗起來有著山椒香氣與鯡魚美味。而鯡魚的山椒漬中的鈉鉀含量，與一般的日本淺漬類似。因此在長期保存不太好，冷藏保存約3周雖無顯著細菌增值，建議早點食用。山椒葉子作用除了提味外，也有著些許抑制細菌生長的作用。
圖片來源: 会津美里町役場
最後來聊聊鰊鉢。鰊鉢是会津本鄉燒的陶器，而会津本鄉燒可稱作東北最古老的窯場，並曾在1958年布魯塞爾的世界博覽會獲得獎賞。在1593年，会津若松城主-蒲生氏鄉為了修築城而從播磨國(兵庫縣)招募瓦工，就此開始相關製做。實際上本鄉地方的燒窯是1645年，会津藩主-保科正之從美濃國瀨戶招募陶工-水野源左衛門製做陶器。除了陶器外，在瓷器的製作上是佐藤伊兵衛潛入有田學習技術歸國，在1799年開始瓷器的製作。在戊戌戰爭下，本鄉的窯大多毀壞。進入明治時代後，因縣的產業獎勵、發現優良的大久保陶石等，本鄉燒產業再度復興。但在1916年的本鄉大火下，過半窯再度燒毀。現在大約剩下18家仍在燒製，其中宗像窯所製作的鰊鉢被民藝運動的推動者-柳宗悅褒獎過。
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參考資料
- 宗像窯 www.munakatagama.net
- 会津本鄉燒 https://aizuhongouyaki.jp/
- めだか水産広報部福島県会津地方の郷土料理『にしん山椒漬け』の食べ方は？どこに売ってる？https://medakasuisan.com/sea-food/post-773/
- 角野猛, 会田久仁子, 星タネ, 湯田悦子, 馬場又平, 諸岡信久, 山田幸二 「会津地方の伝統食品に関する研究(第1報)鰊の山椒漬けの製造実態およびナトリウム,カリウム含量と微生物汚染について」食生活総合研究会誌(1992)，3卷2号, 45-48
- 会田久仁子, 星タネ, 湯田悦, 馬場又平, 角野猛, 諸岡信久, 山田幸二「会津地方の伝統食品に関する研究 (第2報):鯨の山椒漬けの遊離アミノ酸組成について」食生活総合研究会誌(1993)，4卷 1号，, 45-49
- 宮地英敏 「会津製碍子の官需への採用についての一考察」エネルギー史研究(2018)，33号， 75-89