土佐酒豪的最愛，鰹魚半敲燒

“即使典當老婆也要吃上一口鰹魚”，江戶時期鰹魚是非常昂貴的高級魚，讓江戶男為了想吃上一口鰹魚說出要把老婆典當的鬼話。雖然是留傳的笑話，但也顯示了江戶時期的鰹魚有多珍貴。但讓我為之著迷的是不同於一般生魚片的「鰹タタキ」（鰹魚半敲燒）。

土佐鰹魚王國的傳統技法「一本釣り」

江戶時期的土佐藩是現在的高知縣，位在日本四國地方，東鄰太平洋，因有暖流黑潮經過周邊海域，鰹魚漁獲量以及消費量都是日本第一，有鰹魚王國之稱。春、秋是鰹魚的產季，兩個時期的鰹魚口感大為不同，春季北上的鰹魚稱為「初鰹」、脂肪較少口感清爽；而秋季南下的鰹魚稱為「戻り鰹」，低溫的海水使其脂肪多較為肥美。 而鰹魚王國高知的傳統技法「一本釣り」，更打響了高知鰹魚的知名度。「一本釣り」是一種不使用漁網僅用一支釣竿釣鰹魚的技法。漁船尋找到鰹魚群的位置後、撒下魚餌待魚群接近，只用裝上假餌的釣竿將鰹魚一條條釣上來，釣上來的瞬間會將魚甩過身後，鰹魚會自動脫落並馬上再釣下一條，據說專業的漁師3秒鐘就可以釣上一條！如果使用漁網捕魚，會因捕撈時鰹魚在魚網內爆走狂跳導致柔軟的魚體受傷，一本釣的目的是不讓魚體受傷、肉質會比較好。即使是同樣大小與鮮度的鰹魚，使用「一本釣り」的鰹魚價格也相對較高，生魚片、鰹魚半敲燒等高價料理大多只使用「一本釣り」的鰹魚。

土佐名物－「鰹タタキ」鰹魚半敲燒

鰹魚王國的高知，當地最富盛名的鰹魚料理是「鰹タタキ」（鰹魚半敲燒），僅炙燒鰹魚表皮，保留油脂飽滿的鮮紅魚肉，放上滿滿的蔥蒜、薑末一起享用。入口後鮮嫩的魚肉充滿稻草炙燒香氣，配上清酒，就是江戶男夢裡都想吃的美味 鰹魚半敲燒的由來據傳是江戶時期漁船沒有冷藏冷凍設備，外海捕撈的鰹魚到市場販售最快也過了兩天，嗜生吃的江戶人頻頻傳出食物中毒，因此幕府嚴令禁止食用生魚片。但無法捨棄生魚片美味的市井小民，只好將魚的表皮烤熟騙過幕府官員，所以有了只炙燒表皮的鰹魚料理。但其實正統的鰹魚半敲燒做法非常費工，將新鮮的鰹魚去鱗去骨後插入鐵籤，放在半燃燒的稻草上燻製至香氣滲入魚肉中，再度點燃稻草以高溫大火一口氣炙熟表面。

但為什麼是燒稻草而不是用木頭呢？ 稻草有少許油分，點燃後瞬間火力強大可短時間高溫加熱，才能做出表皮炙燒鎖住內裡魚肉鮮甜的美妙口感並帶有稻草的餘香。如果是燃燒木頭緩慢加熱，魚肉水分蒸發就變得乾扁不好吃了。（鰹魚製作成柴魚時就是燃燒木頭燻製） “タタキ”（敲打）炙燒後的鰹魚切片後，加入鹽或醬汁輕輕拍打入味。江戶時期的調味料非常昂貴，用拍打的方式可以節省調味料的用量，而半敲燒(漢字是叩き)的名字也正是取自於”拍打”這個動作。拍打靜置後再可搭配青蔥、蒜、生薑、紫蘇葉、生洋蔥等就是一盤美味的鰹魚半敲燒囉！

土佐以鰹魚和酒豪聞名天下

高知人給人的印象就是“很會喝酒”，從江戶時期的土佐藩以來就是以盛產鰹魚和酒豪聞名天下。高知人不會問“你會不會喝酒？”，而是問“你有多會喝？”清酒一口乾，已然是歷史傳承下來的文化，由此可知當地人酒量有多好！但這或許是鰹魚淺移默化影響了高知人吧。

高知特產「鰹の塩辛」，用鹽巴醃漬新鮮鰹魚內臟製成，又被稱為「酒盜」。據傳是因為江戶時期的土佐藩主享用時味道實在是太下酒了，脫口而出”它的下酒程度讓人以為酒被偷走了！”鰹魚與清酒成了酒豪們的最愛。我想高知人的豪飲酒量是被鰹魚給訓練出來的吧！而鰹魚比其它魚種有更重的魚腥味，日本酒中含有的胺基酸，不僅能夠中和掉魚腥味更能引出魚肉的鮮味。即使將鰹魚吃光了，剩下浸於醬汁的佐料蔥薑蒜、紫蘇等，也可以繼續當作下酒菜。有多少土佐酒豪，就這樣一盤的鰹魚半敲燒就能乾掉一瓶接著一瓶的清酒！

註：土佐藩在歷史上有位台灣人也不陌生、赫赫有名的人物「坂本龍馬」。 龍馬據傳就是標準的土佐酒豪！身為明治維新的重要人物，曾經在橫須賀地區洋人聚集的宴會上一口氣乾了1.8L大瓶的清酒，讓洋人刮目相看！