土用の丑の日

2022/08/04閱讀時間約 4 分鐘
炎炎夏日不時會想起日本夏天的商店街,那飄出的炭火燒烤鰻魚的香氣,好想吃上一碗!年初換上新月曆時我總是會先標註出「土用の丑の日」,因為這是個吃高級鰻魚飯的好日子,怎麼能錯過!


「土用の丑の日」吃鰻魚飯

「土用の丑の日」是日本二十四節氣裡的算法,立秋前的18-19天,剛好也是「大暑」,一年中最熱的一天。日本奈良時代(710年∼794年〉的詩歌總集《萬葉集》中記載著「告訴石麻呂,在夏天想要瘦的話就要吃鰻魚(石麻呂に 吾れもの申す 夏痩せに よしといふものぞ 鰻とり食せ)」,自古的日本人們就知道夏天吃鰻魚有著強壯身體,滋陰補陽的功效。而那陣陣的燒烤香氣,在炎熱的夏季更是讓人食慾大開!
「土用の丑の日」這一天要吃鰻魚飯則是從江戶時期開始,據傳當時有名的的蘭學家(熟知洋學的學者)「平賀源內」,有鰻魚店向他請教如何提振生意,平賀源內順手提筆寫了「本日、土用の丑の日」(今日是土用丑日),張貼在店門口後,會有客人停下腳步看著這大大的標語想著這是什麼意思時,聞到隨之而來的烤鰻魚香氣紛紛入內用餐,生意大好,連帶周圍的鰻魚店也跟著生意興隆,此一習俗才逐漸廣為流傳,漸漸的形成「土用の丑の日」就是要吃鰻魚飯的習俗。

蒲燒(かばやき)鰻魚

「蒲燒」這個名詞第一次出現在應永6年(1399年),根據《鈴鹿家記》紀載,當時鰻魚的切法是切成包含骨頭的圓筒狀,再以長竹籤串著沾味噌烤,形狀類似香蒲的葉綠穗「蒲(がま)」,漸漸地才念成今日的「蒲燒(かばやき)」。天保年間(1781年~1789年)位於千葉的ヒゲタ醬油店,生產濃口醬油與味醂混合的醬汁,深受江戶子的喜愛蒲燒便此流傳起來。而今日只要是用醬油、本味醂混和調味而成的燒烤料理,都可泛稱為蒲燒。

都是鰻魚飯,關東、關西不一樣

『關東』-從鰻魚背部剖成兩半去骨,再切下頭部魚身切半,用短竹籤串入做燒烤。不沾醬汁直接烤過一次後,用大火蒸過後再沾上醬汁烤至金黃。經過蒸的步驟,所以油脂較少,所使用的醬汁跟關西風比較起來,稍微沒有那麼甜,整體較為清爽。
『關西』-從腹部剖開,保留頭部、背鰭、魚鰭及完整身體,用長鐵串入多條鰻魚一次燒烤。直接燒烤,較為費時,但油脂豐富,使用的醬汁也較為濃稠,能嚐到濃厚的鰻魚風味。

        蒲燒鰻魚店裡的下酒菜

蒲燒鰻魚店到了晚上,也是個應酬喝一杯的好地方。坐下後店家會先送上【醋漬蒲燒鰻】的“お通し”涼拌前菜做開場。這麼熱當然先來杯生啤或Highball,配上鰻魚店才吃的到的下酒菜【鰻骨仙貝】【鰻魚玉子燒】【烤鰻肝串】,第2杯以夏日的冰涼生酒配上烤鰻肝串和其他烤物,最後以鰻魚飯或【鰻魚茶泡飯】作為完美的收尾。
【醋漬蒲燒鰻】
「うざく」台灣也有店家翻譯成“鰻柵”,是蒲燒鰻魚店很常見的“お通し”下酒前菜。在鹽漬小黃瓜與蒲燒鰻魚中加入高湯醋後的涼拌小菜。
【鰻骨仙貝】
鰻魚骨先烤出骨頭中的水分,再下鍋低溫油炸後撒上椒鹽,香酥脆入口,OH~好想來杯啤酒!
【鰻魚玉子燒】
玉子燒看似簡單,但如何煎的蓬鬆多汁美味,還要兼顧完美的外型是非常考驗店家廚師功力的料理。玉子燒裡捲進蒲燒鰻,俐落的切面,從視覺到味覺都完美的一品料理。
【烤鰻肝串】
看名稱會以為是鰻魚的肝,但其實指的是廣泛的內臟,反倒沒有肝臟,大部份是胃、膽與腸子。(鰻魚的肝又稱做苦玉,無法食用)一串當中由數隻鰻魚內藏構成,顯現出它的稀有、及幾分高級感。沾上蒲燒醬汁烤的微焦的鰻魚串,口感綿密帶點微苦,非常適合搭配日本清酒。

蒲燒鰻魚搭酒

蒲燒醬汁濃郁厚重,鰻魚本身油脂豐富,搭配冰涼的生啤酒、Highball能洗滌口中的油膩感。蒲燒鰻是日本的傳統料理當然跟傳統的日本清酒更是絕配!日本清酒中的乳酸、胺基酸能引出魚類的美味、並柔和蒲燒醬汁的甜味,提升整體美味融合度。
台北有許多日本來台開設的蒲燒鰻魚店外,各地也有許多老字號的鰻魚飯老店,可能因為台灣有出口養殖鰻魚到日本,鰻魚相對取得容易而台灣人又喜歡吃日本料理吧!今年的土用丑日是7/23,就是要吃鰻魚飯才能渡過這炎炎夏日,土用丑日果然是個吃高級鰻魚飯的好理由!
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高中後就到日本唸書和就業,靠日文行走江湖!專職於日料餐飲的酒水食材的供應鏈&品牌行銷,也幫台灣的茶館和牛肉麵品牌在東京開店。職涯20年間忙碌的往返於台灣和日本,吃吃喝喝是工作也是興趣。疫情下不能出差也少了吃喝,突然放慢的工作步調,希望透過寫作整理自己也放送知識!
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