[心得]茶言觀色品茶趣-台灣茶風味解析

作者陳國任先生曾擔任茶業改良場的場長(2015-2018)。對於茶葉的理解與說明，口條清晰、邏輯清楚。這本書的目次編排與 陸羽之茶經頗有相似，從茶之原、茶之造、茶之品切入，談及台灣茶樹、產業的歷史、工藝的技巧、品味儲藏往往言簡意賅，頗有令人豁然開朗之感。 關於台灣茶業的歷史，實在令我自嘆弗如。不過，書中還是有些許值得探討之處。六大茶類的分類方式，一直是茶改場所提倡的，但是這種源自中國的分類方式，對於紅茶的細節(諸如切菁紅茶)或者台灣的特殊茶類(厭氧的佳葉龍茶)或者大陸的工藝茶(繡球龍珠)等面向，難免有遺珠之憾。 白茶類是高萎凋輕發酵這件事，我個人還是有點疑惑。茶葉的發酵既然不是透過微生物發酵，是多元酚氧化酵素與空氣產生的化學變化，同樣是高萎凋的紅茶，為何說是高發酵？若說差別在於攪拌與揉捻，青茶類也有輕中重的發酵差異，同樣的發酵時間，為何青茶類可以達到中度以上的發酵程度，長時間萎凋且達到嫩芽反白、老葉轉紅特徵的白茶卻被歸類為輕發酵呢？有沒有其他的驗證方式(諸如多元酚酵素的數值高低)來判斷發酵程度的高低呢？ 烘焙的效果，往往強調跟品質的穩定性有關，並以乾燥度作為論述的佐證。但是，在常溫且無真空的包存型態，無烘焙與重烘焙的茶類所身處的濕度環境應該一致，以茶葉容易吸收水分的情況來看，在這樣的保存環境，兩者的溼度應該差不多，但是走味的程度卻有顯著差異。若從後氧化的角度來看，在同樣條件下兩者都應該會產生後氧化作用，但是兩者風味改變的速度卻不同。我認為有兩個比較可能的原因，一是烘焙後性徵改變，強烈的風味特性弱化了走味的細節變化。二是在烘焙的過程促使兒茶素類乃至多元酚類的數量減少，以致於後氧化作用的原料即便有同樣的時間，卻沒有辦法達到與未烘焙的茶葉同樣明顯的變化。 這個經驗觀察在學術圈應該不是一件難事，但對於烘焙的研究似乎還停留在梅納反應、咖啡因變化的階段。然而肉類、麵粉類、茶類的梅納反應尚有諸多比較研究的空間。 總而言之，茶葉的研究至今仍有諸多尚待解開之謎團，許多解釋理論乍看乍聽似乎相當全面具體，但若仔細推敲似乎仍有說明未全之處，這既牽涉到觀察儀器的科技是否足夠先進，也需要更多有熱情有經驗的人才投入。