【解鎖咖啡生態】#12 沖煮十式／沖咖啡從此再沒有難度！

《沖煮秘笈》

㊙️ 研磨度

沖調咖啡都會使用研磨後的咖啡豆（咖啡粉）。從科學層面來說，咖啡粉愈幼代表接觸面積大，更多咖啡分子能被釋出，味道就會越豐富和濃烈。每個沖煮方法都要配合適當研磨度的咖啡粉才能製作出咖啡，像特濃咖啡需使用幼研磨度咖啡粉，而手沖咖啡則使用中研磨度。

✅ 情景題：在手沖咖啡中，假設其他條件不變，咖啡粉愈粗，味道會......? 沒錯！咖啡粉愈粗，味道愈淡；相反，幼研磨度，味道愈濃。

㊙️ 水溫

從科學層面來說，溫度可視為加速反應的催化劑。溫度越高，萃取速度越快，溶解物質越多，味道越濃。

✅ 情景題：假設其他條件不變，用高溫沖煮咖啡，味道會......? 用高溫沖煮咖啡，時間愈快，咖啡愈濃；但冷泡咖啡的話，由於使用低溫的水來沖煮咖啡，時間相對需要比較長，味道亦會比較柔和，這就是熱泡和冷泡的分別。（原理跟慢煮食物的一樣，應該沒有難度吧～）

㊙️ 時間

從科學層面來說，咖啡粉接觸水的時間愈久，萃取的物質越多，味道越濃。另外，咖啡風味被萃取出來的順序是咸、酸、甜、苦、澀。

✅ 情景題：製作特濃咖啡時，假設其他條件不變，萃取太久，味道會......? 萃取太久，味道愈苦澀，但相反萃取時間太短，味道會咸咸酸酸。

《沖煮十式》

🥊 第➊式／特濃咖啡 Espresso #快速壓力萃取法

拿鐵藝術Latte Art 🌹

製作特濃咖啡基本步驟：

*中文譯名或會有點出入，最好還是以英文為準* 1）Dosing(接粉/磅粉)：利用Portafilter(沖煮把手)裝載18g咖啡粉 2）Distribution/Leveling(佈粉)：用手指或佈粉器將咖啡粉鋪平 3）Tamping(壓粉)：壓平咖啡粉 4）Rinse(沖洗)：按Rinse或其中一個按鈕，先放一點水清洗出水口，並稍為降低溫度 5）Inserting(上粉)：將Portafilter從8時方向轉向6時方向，裝上咖啡機 6）Pull The Espresso(萃取)：按萃取，並用杯盛載特濃咖啡。 正常 Espresso 會在25-30s內萃取出40~60ml咖啡液，擁有 Crema, Body 和Heart，如果不是的話，就要調教咖啡粉份量/粗幼度/萃取時間。

只要有特濃咖啡，再加上不同份量的奶/水，就能製作出不同的意式咖啡（Latte, Cappuccino, Flat White, Cortado, Macchiato, Americano......）。

🔧 商用咖啡機常見品牌：La Marzocco🦁 , Black Eagle🦅 , Modbar......（HKD$30,000-300,000不等，一般是租用包保養）

🔧 家用咖啡機常見品牌：WPM, Breville, Delonghi......（HKD$3000-7000不等）

🥊 第➋式／手沖咖啡 Hand Drip or Pour Over #手工技術萃取法

別小看師奶👩🏻‍🦱

自從咖啡傳入歐洲之後，歐洲主要用麻布或金屬濾網來濾掉咖啡渣，可是麻布和金屬濾網都難於洗乾淨。

一位德國的家庭主婦梅莉塔斑姿（Melitta Bentz），有天恰巧見到兒子學校的墨水紙，靈光乍現之下用來過濾咖啡渣，便成為了世界上第一張咖啡濾紙。而且她十分聰明地在 1908 年登記專利，正式由一名師奶變成CEO，原來申請專利是多麼重要！

隨著意式咖啡普及，手沖開始沒落，直到第三波咖啡浪潮，手沖咖啡在日本再次興起，熱潮又回傳歐美地區。

手沖咖啡（Pour Over/Hand Drip）， 顧名思義就是將熱水沖進咖啡粉，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡。

由於水的溫度、流速、方向、研磨度、濾杯、水粉比例都由沖煮者控制，因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都會不同，看似器具最簡單，卻最講究手法和經驗。

製作手沖咖啡基本步驟：

*沖煮器具：手沖壺、濾杯、濾紙、磨豆機、杯、電子秤* 1）燒水：水溫約85-92度； 2）將咖啡磨成粉：量出咖啡豆（約20g），並研磨至中等刻度（手沖）； 3）濕潤濾紙/預熱濾杯：將濾紙放在濾杯上，用熱水濕潤濾紙，既可帶走濾紙雜味，又可同時預熱濾杯；留意濾紙應緊貼濾杯 4）倒入咖啡粉：倒掉廢水，倒入咖啡粉並讓咖啡粉鋪平，使咖啡能萃取得更平均； 5）悶蒸：倒入少量熱水，讓所有粉濕潤但不會有咖啡液滴出，等15-30s，熱水使咖啡粉的分子打開，能有助於之後萃取咖啡風味； 6）第一次注水：由中心至外圍打圈注入100ml水； 7）第二次注水：溫和注入100ml水，留意不能高於第一次粉壁； 8）最後注水：倒入120ml，一共320ml水（比例1:16）（由於方法太多不能盡錄） 9）等待滴濾：整個過程大約在3-4分鐘內完成。 好的手沖咖啡在高、中、低溫時都會口感順滑，層次豐富，風味柔和。如果不是的話，就要調教水粉比例/粗幼度/萃取時間/斷水次數/手法......

濾杯常見品牌： 入門基本派 - V60/ Melitta/ Kalita 傻瓜派 - Clever Cup 進階派 - 星芒/ Origami/ Chemex/ 川流/ Kono/ 冰瞳/ Kinto六角濾杯 美學派 - H.U.A. 玫瑰濾杯、 COFIL富士山咖啡濾杯 環保派 - COFIL富士山咖啡濾杯、金屬濾網、環保濾紙

延伸閱讀：《沖煮咖啡要多少度才足夠？93°C 是最佳溫度？》

下集預告：師傅教落「切記走火入魔」，還有八個沖煮招數，下次繼續一起解鎖咖啡生態！

有什麼問題歡迎提問～（對你有幫助的話，別忘了拍手與打賞～謝謝～♥）

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