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【解鎖咖啡生態】#8 加工處理／日曬水洗有咩分別？厭氧＝假咖啡？
閱讀時間約 11 分鐘
終於來到比較實用的部份了！
很多人認為：咖啡需要加工處理，那就不是最原始的風味了？
其實，你可以理解為「如果咖啡是牛排的話，加工處理就是醃製的過程，而烘焙就是在煎牛排。」牛排的本質沒有改變（仍然是牛排不是豬排），而醃製和煎的手法能使牛排更美味。
為了更容易理解咖啡的各種處理法 (Coffee Processing)，就要先從咖啡結構開始。
咖啡結構
咖啡漿果主要分六大層。
1）果皮(Outer Skin)
果實最外層。一般又稱為咖啡果皮 Cascara，曬乾後可用來沖泡成甜甜的咖啡果茶。
果實最外層。一般又稱為咖啡果皮 Cascara，曬乾後可用來沖泡成甜甜的咖啡果茶。
2）果肉(Pulp)
主要是水分和糖，果肉大概佔咖啡收穫重量的 80%，但最終會被掉棄或用作堆肥。
主要是水分和糖，果肉大概佔咖啡收穫重量的 80%，但最終會被掉棄或用作堆肥。
3）咖啡膠(Mucilage)
一種糖份很高又黏稠的蜜狀物質，覆蓋在咖啡豆表面。
一種糖份很高又黏稠的蜜狀物質，覆蓋在咖啡豆表面。
4）羊皮/乾皮(Parchment)
薄薄的白色羊皮紙狀層，類似花生的紙質外衣。
薄薄的白色羊皮紙狀層，類似花生的紙質外衣。
5）銀皮(Silver Skin)
保護咖啡豆的一層薄衣，一般在磨好的手沖咖啡粉中會見到。
保護咖啡豆的一層薄衣，一般在磨好的手沖咖啡粉中會見到。
6）生豆(Green Bean)
這就是未烘烤的咖啡豆，大概是佔咖啡漿果的20%。大部分的咖啡漿果有兩粒咖啡豆，也有只有一粒咖啡豆的，稱為 Peaberry。
這就是未烘烤的咖啡豆，大概是佔咖啡漿果的20%。大部分的咖啡漿果有兩粒咖啡豆，也有只有一粒咖啡豆的，稱為 Peaberry。
飲咖啡其實是一件很殘忍的事，為了得到咖啡豆的真身，必須刮除漿果各層才能取得咖啡豆，只要豆子不要果肉（要仔唔要乸😨）。因此，這處理過程中會產生出很多副產品。
<附加小故事>
這些副產品（例如：果皮，果肉，羊皮）被棄置時都有機會造成環境污染，所以，近年有很多初創公司利用這些副產品來製作新產品，既能減少對環境的破壞，亦能為農民帶來額外收入。
●HUSKY 有氣咖啡果茶：回收咖啡果皮 Cascara 研發出有氣咖啡果茶，並將它打造成Superfruit、潮人必飲、具公益意義的健康飲品。
●Good Liquorworks：以咖啡果肉生產 Vodka 烈酒，並計劃製成更具風味的淡香水。
●Woodpecker：將再生塑料聚合物與咖啡羊皮混合，製作成一種相對輕便而結實的木塑複合建築材料，不單防火、耐用且抗蟲。這建築材料輕便且易運送，為哥倫比亞的農村提供更有質素的房屋。
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秒懂咖啡處理法
傳統咖啡處理法主要有三種：日曬、水洗和蜜處理。近年也發展出厭氧發酵、蘭姆酒桶發酵等「處理前加工」。
☀️ 日曬 Natural #最懶處理法
收集果實後放在高架床上曬乾 30 天以上，水份降至 11% 後，一次過去除果皮、果肉、咖啡膠和乾皮，完成！
難度在於要經常翻動果實以確保乾燥過程中能平均地乾燥，果實才不會腐爛。常見於巴西、也門和埃塞俄比亞咖啡。日曬咖啡比較甜，具有濃郁水果和酒的風味，喝起來感覺像紅茶和紅葡萄酒般醇厚。
另外也有去果肉日曬 Pulped Natural （手賤版日曬）。他們比較手賤，喜歡先去果皮果肉，保留大量咖啡膠乾燥。難度在於咖啡膠含有大量糖份，容易發霉。半日曬處理法常見於巴西。
💦 水洗 Washed #最浪費處理法
漿果先送入去果肉機去除果皮果肉，再送往發酵水池發酵 18-36 個小時，咖啡膠被分解，清洗後再乾燥 7-15 天，再休息兩個月形成風味，最後再去皮，完成！
水洗咖啡由於經過發酵，味道會偏酸，口感較乾淨清爽，喝起來感覺像綠茶和白葡萄酒。
另外也有半水洗法（Hea版水洗）。先送入去果肉機去除部份果肉，在籃子中浸泡摩擦 1-2 小時以去除咖啡膠，乾燥 1-5 天，最後將乾燥咖啡膠和乾皮一次過去皮，完成。
由於現今人們更重視環保，因此，目前水洗法都會減少用水，以機器去除咖啡膠，水量只需以往的 5% 便可。
🍯 蜜處理 Honey #最煩膠處理法
類似去果肉日曬法。蜜處理法中的「蜜」是指果膠層 (mucilage)，漿果會在採收後 24 小時內去除果皮，並把全部或部分果膠層留在豆子上曬乾 18-25 天。當果膠層保留越多，處理出來的咖啡生豆顏色越深、甜度越高、口感越厚實。蜜處理法中分為四種程度：黑、紅、黃、白。
黑蜜：保留約 70-80% 果膠層（深色）
紅蜜：保留約 50-60% 果膠層
黃蜜：保留約 15-50% 果膠層
白蜜：保留約 10-20% 果膠層（淺色）
紅蜜：保留約 50-60% 果膠層
黃蜜：保留約 15-50% 果膠層
白蜜：保留約 10-20% 果膠層（淺色）
由於果膠極為黏滑，糖份很高而且帶有酸質，將附有果膠層的咖啡豆曝曬時，咖啡農需頻密翻動咖啡豆以避免發霉，曝曬時間太短又未能將果膠層的物質轉移到咖啡豆之中，時間掌握及水份控制均很重要。比起水洗和日曬法，它更耗時麻煩，人力和時間成本都需要更多。
蜜處理與半日曬處理法類似但不相同，因為半日曬的目的是加快乾燥過程，而蜜處理以風味為出發的。常見於中美洲國家如哥斯達黎加、巴拿馬及薩爾瓦多等地區出品的咖啡。
--------大家應該累了～先來個 coffee break 吧～後面會更難喔！-------
🧪 厭氧發酵/二氧化碳浸漬 Anaerobic Fermentation #控制狂處理法
厭氧發酵其實是一種參考葡萄酒釀酒的發酵技術。2015 年，ONA、Project Origin 創辦人兼 WBC 冠軍 Sasa Sestic 首次將 Carbonic Maceration 引進咖啡世界，將其實驗在咖啡豆身上，效果非常驚人，猶如為咖啡界發現新大陸。
風味全賴發酵
在生豆的處理過程中都會經歷發酵，這個步驟深深影響著咖啡風味。當中分為「有氧」和「無氧」。
「有氧發酵」（Aerobic）在上面那些傳統處理法的過程中出現。例如：蜜處理過程中，附有果膠層的咖啡豆在曝曬時，微生物就會從中消化糖分並轉化成不同風味。由於有氧發酵的環境變數太多，因此不容易受監控。
「無氧發酵」（Anaerobic，又名厭氧發酵/乳酸發酵）是指在密封容器中進行可控制的發酵。將咖啡果放入特製的不鏽鋼容器中，排出罐中的氧氣，甚至加入二氧化碳來控制發酵的環境，控制酵母細菌的活躍狀態、pH值、氣體組成、濕度、溫度、發酵的細菌種類......能控制生成乳酪、奶油、酒香等偏蘋果酸石酸的風味。絕對是控制狂專用的處理法無誤！
厭氧發酵(Anaerobic Fermentation) 跟 Sasa 開創的二氧化碳浸漬(Carbonic Maceration, CM) 嚴格來說有少少分別，這裡就不詳說了，因為市面上都已統稱為「厭氧發酵處理法」。
厭氧，嚴格來說只是處理前加工，並不能取代日曬/水洗/蜜處理。因為在厭氧發酵後，果實會像平常一樣，再以日曬/水洗/蜜處理方式來處理豆子，因此，很多時候在包裝上寫著「日曬厭氧」就是這個原因了～
🍷 蘭姆酒桶發酵 Rum Barrel Aged #酒鬼最愛處理法
最後一種較常見的就是蘭姆酒桶發酵！咖啡漿果經水洗後發酵 20 小時，再放進 8 年以上的蘭姆橡木桶 3 個月以上，每天翻滾，使其均勻地吸附酒香，之後再日曬/水洗/蜜處理。這樣處理的豆子當然擁有豐富的酒香，而且不用擔心會喝醉！
不知道放進竹筒，能否製作出竹筒發酵咖啡呢？應該會有淡淡竹香吧～🎋
厭氧＝假咖啡？
自從厭氧發酵出現後，也出現了各種奇奇怪怪的發酵法，例如：薄荷發酵、肉桂發酵、冰雪發酵、尤加利發酵、米麴發酵......當然有人認為這些奇奇怪怪的發酵法只是個噱頭，這樣子控制咖啡的風味，根本就是在製作「假咖啡」！
最初，厭氧發酵的出現是由於 Sasa 明白到咖啡收成會受天氣影響，咖啡的產量和品質會有所下降，因此他希望藉著厭氧發酵可以使較低質素的咖啡豆提升風味，幫補咖啡農的收入，回饋他們長時間的付出。可是，當人們發現發酵過程的重要，就開始添加額外的酵母或成分來促進發酵，使「處理法」的界線變得愈來愈模糊。
咖啡史上的「肉桂風波」#Cinnamongate
一位來自愛爾蘭的 Stephen Houston 在 2017 年世界手沖比賽中使用了日曬厭氧發酵的咖啡豆，風味具有可辨認的溫暖、甜美並強烈的肉桂味道。其實以往的 WBC 和 Brewer's Cup 中都曾出現過厭氧發酵的咖啡豆，同樣擁有強烈的肉桂味道，甚至人們都默認肉桂風味是厭氧發酵的特徵之一。
可是，在另一邊廂，俄羅斯咖啡師 Dmitry Boroday 稱：只要將生豆浸泡在一個有肉桂棒的桶中，一樣可以在家中製作出「肉桂厭氧」。所謂的「肉桂厭氧」根本是 Fake Coffee！他本身對肉桂有輕度過敏，同樣他也對「肉桂厭氧」的咖啡豆過敏，聲稱「肉桂厭氧」無非就是將一些肉桂棒扔進發酵罐以增強風味的結果。Dmitry 的發言引起大家關注：到底厭氧發酵的咖啡豆算不算添加了其他成分？
WBC 規則中表示：比賽所用的咖啡豆不得添加其他成份，但不限於生長、種植和初級加工過程中。
Coffee may not have any additives … added at any point between the time the coffee is picked (as cherry) to when it is extracted in to beverage. Substances utilized during growing, cultivation, and primary processing of the coffee are permitted (emphasis added).
而問題是......厭氧發酵是初級加工嗎？那雙重厭氧呢？
不只在咖啡比賽，在 2018 年的生豆比賽中，Keen Coffee 的 Esteban 被指控他在厭氧咖啡中添加調味劑以參加 Cup of Excellence（COE）。被指控風味是「Cinnamon Gate」的他為表清白，同意將咖啡送到實驗室，其後卻通過了測試，證明他真的沒有添加任何額外成份，肉桂風味的確是來自咖啡本身，還他一個清白。
的確，咖啡的化學成份太複雜了！咖啡品種不同，遺傳物質也不一樣。肥料、管理、溫度、雨水、陽光等也有差異，加上處理法中的乾燥方法、乾燥速度、加工類型、發酵類型也日新月異，已經太多變數了。所以，「肉桂風波」中的咖啡到底是真咖啡肉桂味？或是肉桂味假咖啡呢？大家仍然沒有定案。（你認為呢？）
下集預告：OMG！原來有人會喝過期咖啡？什麼！低因咖啡會致癌？下次繼續一起解鎖咖啡生態！
有什麼問題歡迎提問～（對你有幫助的話，別忘了拍手與打賞～謝謝～♥）
想從零開始學咖啡，又不知道如何開始？想報咖啡課程，又覺得太貴？想自學咖啡，又學到東一忽西一忽？
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