【解鎖咖啡生態】#9 加工處理／低因咖啡會致癌？

OMG！原來有人會喝過期咖啡？什麼！低因咖啡會致癌？

上回學到三大處理法：日曬、水洗、蜜處理，也認識了厭氧發酵和蘭姆酒桶發酵等「處理前加工」，原來還有「處理後加工」！

陳年咖啡豆 Aged Coffee 👵🏻🧓🏻

不要以為很容易製作！難度在於儲存的環境必須具備陰涼和通風的條件，否則陳年豆會變成蟲蛀豆或發霉豆！

低因咖啡 Decaf Coffee ⬇️

所有咖啡在一般情況下就已經含有咖啡因。一般阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量為 0.9-1.4%，羅布斯塔則為 1.8-4%，而低因咖啡的咖啡因含量不超過生豆的 0.1%，而美國食品及藥品管理署 FDA 的標準是除去原咖啡因含量的 3% 以下。

但請留意！世界上是沒有「零咖啡因」的咖啡，只有低咖啡因的「低因咖啡」。

別以為咖啡因只存在咖啡裡面，其實茶、巧克力、可樂、碳酸飲料以及能量飲料等都含有咖啡因。大多數人們喜歡喝咖啡都是因為咖啡因可以提神、有助減肥、利尿等功效，但同時對於一些難以代謝咖啡因人士來說，會引起心悸、失眠、手震、血壓升高等症狀，因此需要低因咖啡的出現。

低因咖啡的由來

低因咖啡是由德國 Ludwig Roselius 於 1905 年發明，他使用苯來去除咖啡生豆中的咖啡因，但苯這個化學物質其後被證實會致癌，因此市面上已經再沒有用苯來去除咖啡因，取而代之，現代人工去除咖啡因的技術主要有以下三大類。

➊ 二氯甲烷萃取法 Methylene Chloride,MC

#普遍，較不影響咖啡風味，但溶劑可能致癌

咖啡生豆以高壓水蒸氣處理，調整咖啡豆水分含量後，再浸泡在二氯甲烷溶劑中，讓豆子與溶劑充分接觸，萃取出咖啡因。

這種萃取法是最具經濟效益的做法，因二氯甲烷對咖啡因的萃取效率最高，且容易揮發，不易殘留。

美國國家癌症研究所視二氯甲烷為疑似致癌物，且對環境有危害。但同時美國食品藥物管理局（FDA）仍核准使用，因為大部分低因咖啡豆檢驗出來的二氯甲烷含量僅1ppm，甚至更少，實際上致癌風險並不高。

➋ 瑞士水處理法 Swiss Water

#較安全但較昂貴

利用咖啡因水溶性的特性，將咖啡豆先泡入溫水，待咖啡因與其他成分溶入水中後，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接著再將不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分，再將咖啡豆脫水乾燥。

這種方式沒有使用任何有機溶劑萃取咖啡因，但缺點是，即使讓咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍會影響咖啡豆的風味。而且此方法生產的低因咖啡價格也較為昂貴。

➌ 超臨界二氧化碳高壓萃取法 CO2 Decaffeination

#價格昂貴

在特定高壓力及溫度的狀況下，二氧化碳具有良好的穿透性質，可依需求有效地分離咖啡豆中的咖啡因，並保留下大量的風味分子。 但問題在於需要特殊的設備才能製作，因此價格非常昂貴，並不普及。

不以人工方式去除咖啡因，還有➍天然低因咖啡

#稀有品種、最天然

世界上，原來也有天然的低因咖啡，就是尖身波旁(Bourbon Pointu)，在學術上稱作「Coffea Laurina」。由於尖身波旁的豆型較為狹長且兩端稍尖，因而得名。（留意返唔係占士邦，係尖身波旁！🤣🤣🤣）

有別於其他人工處理的低因咖啡，尖身波旁是由於基因上的退化，致使咖啡因含量低，且風味更棒，唯一它產量極低，曾一度被認為已絕種。

延伸閱讀：【解鎖咖啡生態】#4 物種起源／咖啡也有混血兒？

下集預告：表面光鮮亮麗的咖啡界，原來隱藏著如此黑暗的內幕。準備好毀掉你的咖啡三觀嗎？😈 下次繼續一起解鎖咖啡生態！

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