【缸爐碳烤】蔥燒餅
好野遊賞台灣
2023-06-07|閱讀時間 ‧ 約 17 分鐘

【缸爐碳烤】燒餅〖第四章〗：（文山）陶缸（基隆暖暖）萬金（基隆火車站）阿國（信義）上海蟹殼黃、

這是台北松山區〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅的麵體，這是個人目前吃到麵體最為蓬鬆、軟口又有彈性的蔥燒餅。（喜歡日式麵包的人應該會喜歡這樣麵體的蔥燒餅）
這是台北松山區〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅的麵體，這是個人目前吃到麵體最為蓬鬆、軟口又有彈性的蔥燒餅。（喜歡日式麵包的人應該會喜歡這樣麵體的蔥燒餅）
這是台北松山區〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅的麵體，這是個人目前吃到麵體最為蓬鬆、軟口又有彈性的蔥燒餅。（喜歡日式麵包的人應該會喜歡這樣麵體的蔥燒餅） 下面這張是〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅的外皮，雖然麵體如此蓬鬆，但是外皮依然保有酥脆感，這就是【缸爐碳烤】工法吸引人的地方。
這張是〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅的外皮，雖然麵體如此蓬鬆，但是外皮依然保有酥脆感，這就是【缸爐碳烤】工法吸引人的地方。
下面這張是台北中正區的〖張吳記麵餅舖〗黃橋燒餅，和上面〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅相比，〖張吳記麵餅舖〗黃橋燒餅麵體有著明顯筋度，吃起來的口感有著明顯強韌度，很適合喜歡歐式麵包韌度的人。
同樣是【缸爐碳烤】工法，麵體強韌度有著兩種明顯不同風格。 這讓個人非常好奇不同烘烤方式是否也有著這樣酥脆外皮？是否也有著蓬鬆強韌兩種不同風格的麵體？ 所謂不同烘烤方式，是指像是【瓦斯電熱烘烤】、【鐵板乾烙】這一類的蔥餅製作方式。
同樣是【缸爐碳烤】工法，麵體強韌度有著兩種明顯不同風格。 這讓個人非常好奇不同烘烤方式是否也有著這樣酥脆外皮？是否也有著蓬鬆強韌兩種不同風格的麵體？ 所謂不同烘烤方式，是指像是【瓦斯電熱烘烤】、【鐵板乾烙】這一類的蔥餅製作方式。
以外皮來說，下面這兩張是採用【瓦斯電熱烘烤】的蔥燒餅，明顯的不是酥脆外皮，比較像是吐司麵包。
【瓦斯電熱烘烤】的蔥燒餅，明顯的不是酥脆外皮，比較像是吐司麵包。
【瓦斯電熱烘烤】的蔥燒餅整體也比較膨脹。
【瓦斯電熱烘烤】的蔥燒餅整體也比較膨脹。
下面這張是【鐵板乾烙】蔥燒餅，外皮不僅沒有酥脆感，整體更像是油煎餡餅，整體完全沒有膨脹。
下面這張是【鐵板乾烙】蔥燒餅，外皮不僅沒有酥脆感，整體更像是油煎餡餅，整體完全沒有膨脹。
就麵體內層來說，下面這張是【瓦斯電熱烘烤】蔥燒餅，麵體內層也有酵母發酵的氣孔，但是咬勁卻沒有彈性。（也有可能是因為冷卻，麵體失去彈性，並不是因為烘烤方式，但是缸爐碳烤蔥燒餅冷卻之後，通常還具有彈性咬勁）
就麵體內層來說，下面這張是【瓦斯電熱烘烤】蔥燒餅，麵體內層也有酵母發酵的氣孔，但是咬勁卻沒有彈性。（也有可能是因為冷卻，麵體失去彈性，並不是因為烘烤方式，但是缸爐碳烤蔥燒餅冷卻之後，通常還具有彈性咬勁）
下面這張是【鐵板乾烙】蔥燒餅，麵體明顯沒有酵母發酵的氣孔，也沒具備咬勁的麵筋，整體口感是比較粉狀，這些是和酵母發酵、麵粉筋度比較相關，而不是烘烤方式。
這【鐵板乾烙】蔥燒餅雖包裹了很多蔥，但是麵體卻沒有足夠的蔥味，也比較油膩一點，這是【鐵板乾烙】呈現出來的口感。
下面這張是【鐵板乾烙】蔥燒餅，麵體明顯沒有酵母發酵的氣孔，也沒具備咬勁的麵筋，整體口感是比較粉狀，這些是和酵母發酵、麵粉筋度比較相關，而不是烘烤方式。這【鐵板乾烙】蔥燒餅雖包裹了很多蔥，但是麵體卻沒有足夠的蔥味，也比較油膩一點，這是【鐵板乾烙】呈現出來的口感。
所以除了「酵母發酵、麵體筋度」之外，還是需要採用缸爐碳烤這工法才能烘烤出「酥脆外皮、蓬鬆彈性咬勁麵體、濃厚蔥味麵體」這些特點。
詳細解析文章，請見：蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖：工法篇 。 
台北市：文山區

陶缸碳烤燒餅店（沒有招牌）

  1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗陶缸碳烤燒餅店
  2. 地址：台北市文山區興隆路三段221巷2弄3號
  3. 營業時間：06:00–10:00（老闆體力無法負荷天天營業，一週只有營業週六週日兩天）
  4. 品項：蔥花燒餅
品項：
品項
缸爐：
燒餅口味：
  1. 蔥：濃厚。
  2. 油：正常。
  3. 鹽甜：正常。
  4. 酵母：氣孔豐富。
  5. 咬勁：外皮酥脆，咬勁偏軟Q。
等級標註： 麵體體積標註：60、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：65、麵體厚度標註：70、麵筋韌度標註：50、外皮酥脆感標註：80、麵體甜度（50以下為甜）標註：60。
等級標註： 麵體體積標註：60、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：65、麵體厚度標註：70、麵筋韌度標註：50、外皮酥脆感標註：80、麵體甜度（50以下為甜）標註：60。
〖陶缸〗蔥燒餅也是「均衡型」，整體六個指標都有不錯口感，麵體蓬鬆軟彈Q、咬勁不會太強，蔥量雖然偏少，但是麵體小，所以蔥味依然十足，難怪店家品項雖多，但是指定購買蔥燒餅的人很多，很容易吃到剛出爐的蔥燒餅。（老闆年事已高，一週只營業兩天，不知道何時會退休）
整體： 文山興隆社區〖陶缸〗燒餅大小偏小，口味是缸爐燒餅傳統口味：外皮酥脆、麵體軟Q，和合成、和記蔥燒餅相似，適合喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。 尤其體積小、適合胃口小的人，胃口大的人，一次吃兩個更加滿足。
〖陶缸〗營業日很少，一週只有兩天，一天也只有營業四個小時，網路資料提到：因為老闆體力難以負荷繁忙的早餐工作，所以將營業日縮短到兩天。 除了一些熱門店家之外，【缸爐碳烤】店面大都是規模小、沒有座位，人手常常只有兩個人，人手不足、難以傳承也是【缸爐碳烤】常見的問題，常常在想十年後還剩下多少【缸爐碳烤】店家？
文山興隆社區〖陶缸〗燒餅大小偏小，口味是缸爐燒餅傳統口味：外皮酥脆、麵體軟Q，和合成、和記蔥燒餅相似，適合喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。 尤其體積小、適合胃口小的人，胃口大的人，一次吃兩個更加滿足。
蔥燒餅偏小，大約是旁邊蔥酥餅兩倍大。
蔥燒餅偏小，大約是旁邊蔥酥餅兩倍大。
詳細請參考：【缸爐碳烤】燒餅：無名燒餅（文山）陶缸 〖陶缸〗燒餅大小偏小，口味是缸爐燒餅傳統口味：外皮酥脆、麵體軟Q， 適合胃口小、又喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。 胃口大的人，可能一次吃兩個更加滿足。
〖陶缸〗燒餅大小偏小，口味是缸爐燒餅傳統口味：外皮酥脆、麵體軟Q， 適合胃口小、又喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。 胃口大的人，可能一次吃兩個更加滿足。 
基隆：暖暖
這是正在出爐的暖暖區〖萬金〗五香餅，蔥味濃厚、麵體豐實的【缸爐碳烤】蔥燒餅風格。 把麵體撕開來，酵母氣孔、彈Q麵筋加上豐厚蔥末真是令人垂涎。

萬金缸爐碳烤燒餅店

  1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗萬金缸爐碳烤燒餅店
  2. 地址：基隆市暖暖區源遠路177號
  3. 營業時間：05:00–11:00（週四公休）
  4. 品項：五香餅
詳細請參考：【缸爐炭烤】蔥燒餅（基隆暖暖）萬金缸爐碳烤燒餅
品項：
五香餅就是缸爐炭烤蔥燒餅
缸爐：
剛好遇上要出爐。
〖萬金〗炭烤蔥燒餅（店家稱作：五香餅）口味：
  1. 蔥：豐厚、蔥味非常濃厚（個人偏好）。
  2. 油：正常。
  3. 麵體鹹甜：麵體厚、蔥味濃厚帶鹹。
  4. 酵母：有。
  5. 咬勁：麵體蓬鬆卻非常有咬勁。
等級標註： 麵體體積標註：90、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：90、麵體厚度標註：90、麵筋韌度標註：50、外皮酥脆感標註：80、麵體甜度（50以下為甜）標註：70。
麵體體積標註：90、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：90、麵體厚度標註：90、麵筋韌度標註：50、外皮酥脆感標註：80、麵體甜度（50以下為甜）標註：70。
〖萬金〗缸爐炭烤蔥燒餅具有非常濃烈風格，在這四樣指標上都非常強烈：「麵體體積大、蓬鬆有彈性、咬勁不會太強韌、蔥量爆多」，喜好與否也會非常強烈。
〖萬金〗炭烤蔥燒餅（店家稱作：五香餅）
整體： 〖萬金〗蔥燒餅蔥量非常高，加上麵體豐厚膨鬆卻仍有咬勁，適合喜歡重口味、胃口大、愛麵體厚實有咬勁的人。（非常推薦現場等剛出爐的蔥燒餅）
〖萬金〗蔥燒餅蔥量非常高，加上麵體豐厚膨鬆卻仍有咬勁，適合喜歡重口味、胃口大、愛麵體厚實有咬勁的人。（非常推薦現場等剛出爐的蔥燒餅）
缸爐炭烤燒餅外皮酥脆、麵體豐厚膨鬆又帶有咬勁，麵體因為比較厚實，有些可能需要輔以飲料才好入口。 （個人非常偏好以上這種厚實、濃厚蔥味口感的燒餅）
麵體豐厚膨鬆又帶有咬勁，麵體因為比較厚實，有些可能需要輔以飲料才好入口。 （個人非常偏好以上這種厚實、濃厚蔥味口感的燒餅）
詳細請參考：【缸爐碳烤】燒餅：（基隆：暖暖）萬金缸爐炭烤燒餅
麵體筋度豐富，口感豐實
爆蔥，風味十足 
基隆（火車站）
〖阿國碳烤燒餅〗就在基隆火車站南站正對面，雖然招牌不明顯，但是生意很好，常常有排隊人龍，很容易看到。

阿國碳烤燒餅

  1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗阿國碳烤燒餅（相簿有出爐影片）
  2. 地址：基隆市仁愛區孝四路21號
  3. 營業時間：06:30–18:00（週四、日公休）
  4. 品項：三角餅
〖阿國碳烤燒餅〗品項選擇多，雖然需要排隊，但是因為生意好，可以很容易買到剛出爐的品項，很值得排隊。
品項： 〖阿國碳烤燒餅〗品項選擇多，雖然需要排隊，但是因為生意好，可以很容易買到剛出爐的品項，很值得排隊。
〖阿國碳烤燒餅〗品項選擇多，雖然需要排隊，但是因為生意好，可以很容易買到剛出爐的品項，很值得排隊。
缸爐：每次看到火紅的缸爐，覺得非常療癒。
缸爐：每次看到火紅的缸爐，覺得非常療癒。
〖阿國碳烤燒餅〗缸爐炭烤蔥燒餅（店家稱作：三角餅）口味：
  1. 蔥：蔥味濃厚（個人偏好蔥味濃厚）。
  2. 油：正常。
  3. 麵體鹹甜：麵體正常偏薄（比較酥脆感）、蔥味濃厚帶鹹。
  4. 酵母：有。
  5. 咬勁：麵體蓬鬆彈Q，家上酥脆外皮，口感很棒。
等級標註： 麵體體積標註：75、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：75、麵體厚度標註：65、麵筋韌度標註：50、外皮酥脆感標註：85、麵體甜度（50以下為甜）標註：70。
麵體體積標註：75、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：75、麵體厚度標註：65、麵筋韌度標註：50、外皮酥脆感標註：85、麵體甜度（50以下為甜）標註：70。
〖阿國碳烤燒餅〗缸爐炭烤蔥燒餅是「均衡型」，和台北市大安區〖盛味豐〗一樣，六項指標都非常優秀，位置就在基隆火車站對面，無怪乎常常遇到排隊人潮，生意火紅，所以不斷製作烘烤蔥燒餅，很容易吃到剛出爐熱騰騰的燒餅，非常滿足。
〖阿國碳烤燒餅〗缸爐炭烤蔥燒餅（店家稱作：三角餅）麵體蓬鬆彈Q，加上酥脆外皮，口感很棒。
整體： 〖阿國碳烤燒餅〗三角餅蔥量雖然沒有〖萬金〗多，但是因為麵體比較薄，所以蔥味還是非常濃郁，也因為麵體稍薄，所以缸爐炭烤酥脆感強烈，加上生意好，容易買到剛出爐、熱騰騰、酥脆的三角蔥燒餅，非常適合喜歡酥脆、溫熱、蔥味濃厚的人，強力推薦。
〖阿國碳烤燒餅〗三角餅麵體中型、比較薄，所以酥脆感比較強烈，也容易凸顯蔥味，而且麵體內層還保有蓬鬆口感，難怪也有不少女生喜歡。
〖阿國碳烤燒餅〗三角餅麵體中型、比較薄，所以酥脆感比較強烈，也容易凸顯蔥味，而且麵體內層還保有蓬鬆口感，難怪也有不少女生喜歡。 （相對之下，〖萬金〗蔥燒餅麵體比較大比較厚實，輔以更多蔥量來提升風味，蓬鬆飽滿感比酥脆感強烈，比較適合大胃口、重口味的人。）
〖阿國碳烤燒餅〗三角餅麵體中型、比較薄，所以酥脆感比較強烈，也容易凸顯蔥味，而且麵體內層還保有蓬鬆口感，難怪也有不少女生喜歡。
〖阿國碳烤燒餅〗蔥量也算是不少。
〖阿國碳烤燒餅〗三角餅適合： 麵體不算太大而且較薄，容易凸顯蔥味，缸爐炭烤燒餅酥脆感強烈，非常適合胃口不大、又喜歡蔥味的人（蔥味不會過份濃郁），強力推薦。 
台北市信義區
這是福德街、松山路口的上海蟹殼黃燒餅（沒有招牌），容易錯過

上海蟹殼黃燒餅（福德街、松山路）

  1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗上海蟹殼黃燒餅（福德街、松山路口，沒有招牌）
  2. 地址：110台北市信義區福德街10號。
  3. 營業時間：07:00–11:00（星期一公休）
  4. 品項：胡椒餅、蔥花燒餅、蟹殼黃。
詳細請參考：【缸爐炭烤】蔥燒餅（信義區 福德街、松山路）上海蟹殼黃
福德街、松山路口的上海蟹殼黃燒餅（沒有招牌），容易錯過
品項
品項不多，蔥燒餅製作量很小，容易賣完
缸爐
這天九點多到達，蔥燒餅所剩不多，也不再製作
燒餅口味：
  1. 蔥：正常（喜歡爆蔥的人會嫌少）。
  2. 油：正常。
  3. 麵體鹹甜：不會太鹹。
  4. 酵母：有。
  5. 咬勁：非常有咬勁，類似張吳記餅舖風格，吃完咬合會累的那種咬勁（不太確定是不是出爐好一陣子的原因？要找機會看看是否能吃到剛出爐的口感？）。
等級標註： 麵體體積標註：55、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：55、麵體厚度標註：55、麵筋韌度標註：80、外皮酥脆感標註：60、麵體甜度（50以下為甜）標註：60。
麵體體積標註：55、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：55、麵體厚度標註：55、麵筋韌度標註：80、外皮酥脆感標註：60、麵體甜度（50以下為甜）標註：60。
〖上海蟹殼黃燒餅〗缸爐炭烤蔥燒餅的特點是麵體彈Q強韌。 麵體體積偏小、也比較薄，口感偏強韌、咬勁十足，第一次品嚐時，因為已經冷卻，吃起來頗累，很像〖張吳記〗黃橋燒餅風格，第二次品嚐時麵體還有餘溫，所以就比較蓬鬆彈Q好咬。 雖然〖上海蟹殼黃燒餅〗蔥燒餅的蔥量不算太多，不過因為體積小，所以還算濃厚。 〖上海蟹殼黃燒餅〗主力商品不是缸爐炭烤蔥燒餅，所以製作數量不多，需要早點去才會吃到剛出爐的蔥燒餅，近九點之後，多半是賣完或是已經冷卻的麵體。
非常有咬勁，類似張吳記餅舖風格，吃完咬合會累的那種咬勁（不太確定是不是出爐好一陣子的原因？要找機會看看是否能吃到剛出爐的口感？）。
整體： 出乎意料，福德街這家「上海蟹殼黃」的蔥燒餅風格非常相似杭州南路的〖張吳記餅舖〗和〖轉角豆漿〗，麵體都是咬勁韌度非常高，很像在吃槓子頭（吃完一個蔥燒餅，咬合會累），個人有時候也會想要吃這一類韌度高的麵餅，如果包著更多的蔥量，吃起來一定很過癮。（喜歡軟爛口感的人很適合將之沾著鹹豆漿吃） （備註：再度去品嚐福德街〖上海蟹殼黃〗蔥燒餅，麵體尚有餘溫，雖然一樣是偏高筋度、咬勁強的口感，但是麵體比較薄、比較小，所以比較容易咀嚼，蔥味相對提高很多）。
個人不太確定剛出爐的「上海蟹殼黃」蔥燒餅是否也是如此高咬勁韌度？要再找個剛出爐時機去品嚐看看。
「上海蟹殼黃」蔥燒餅大小體積中型偏小，適合小胃口的人，外皮是缸爐炭烤風格的酥脆，這次吃到的麵體比較乾韌，比較適合搭配飲品，希望有機會吃到剛出爐的風味。
「上海蟹殼黃」蔥燒餅大小體積中型偏小，適合小胃口的人
目前在雙北桃宜搜查到的【缸爐碳烤】店家資料大約30家，截至2023.04月，已經品嚐調查了約莫20家缸爐炭烤蔥燒餅，持續進行記錄中。 目前紀錄過的缸爐碳烤蔥燒餅，以面體彈Ｑ韌度來區分，大約可以分成幾種大類型：「蓬鬆、彈Q、厚實、爆蔥、清淡」，以這幾種大類型組合出數種不同小組別：
  1. 蓬鬆彈Q組：和記、合成、詠鑫、文山陶缸。（適合偏好日式麵包蓬鬆彈Q的人）
  2. 麵體厚實蓬鬆彈Q組：基隆阿國、暖暖萬金。（這組口感很像上一組，但是偏向中式饅頭口感，這一組麵體比較豐厚，很適合胃口大的人）
  3. 彈Q有咬勁組：老宜記、盛味豐、小李子。（適合偏好歐式麵包硬Q有咬勁的人）
  4. 超強韌度挑戰組：張吳記、轉角、福德街上海蟹殼黃。（適合偏好槓子頭這種吃起來會累的人）
  5. 爆蔥彈Q組：詠鑫、老宜記、基隆阿國、暖暖萬金。（適合喜好重蔥味、有咬勁的人）（備註：詠鑫的麵體還鋪上素沙茶，很特別）
  6. 爆蔥鬆綿組：大龍。（適合喜好重蔥味、但喜歡鬆綿不喜歡咬勁的人）
  7. 特殊風味組：詠鑫、陳居。（有別於蔥燒餅傳統製程，詠鑫、陳居呈現獨特風格的蔥燒餅）
  8. 清淡搭配組：阜杭、老張燒餅士林店。（麵體清淡，適合搭配油條、煎蛋、豆漿）
這些蔥燒餅店家紀錄分散在下列食記：
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