不是任何一碗湯麵都叫鍋燒麵，高雄鍋燒麵大賞

吃鍋燒麵時的隔壁桌客人

在高雄，即使再熱的天，一早都有人點份鍋燒麵當早餐，即使再晚的夜，也有人捧著鍋燒麵大快朵頤，不分男女老少。

高雄觀光局近來有個既接地氣又具國際潛力的企劃~ 「高雄鍋燒麵大賞」(拍手拍手)，以湯頭、麵體、賣相、創意、衛生作為評比標準，由網路投票與美食專業一起選出前二十名，目前店家報名十分踴躍。

疫情後的高雄，鍋燒麵專賣店百花齊放，哪怕一個騎樓咖咖角都能找到鍋燒麵店，在市場競爭激烈的情況下，自然有多元化發展與強化獲利模式的現象，前者如近二年大受歡迎的麻奶鍋燒、叻沙鍋燒，後者指的是新進的經營者想要突破一碗鍋燒麵五六十元既定印象的創新店型，這二者其實是息息相關，以麻奶麵為例，一般做法以現成的麻辣醬底搭配原有的大骨柴魚高湯與牛奶，麻辣醬便宜好用不需自行製作，而且高雄人都不喜吃太辣，一碗麵只需一點麻辣醬即可，高湯因為鍋燒麵烹煮時普遍會加蛤蠣、高麗菜、豬肉片等而有提鮮的效果，不需如拉麵湯頭般地熬到天荒地老，熬製的能源與時間成本不高，最貴的便是食材、牛奶與人工，因此良心的合理售價只比原味的沙茶鍋燒麵多一點點而已，很具競爭力，但新辦的鍋燒麵店普遍都希望提高客單價以減輕營業壓力，因此會將店型做成文青風、工業風、或提供免費飲料、或標榜厲害的湯頭等等以將售價提高到NT$180~220。叻沙麵的情形也是如此。

由於高雄現今鍋燒麵的價格帶在NT$60~250，若是要評比，至少應該分成NT$80以下、NT$80~150、NT$150~250三個類別才算公平，畢竟付出的心血不同，不能一概而論。

這家從高雄旗山起家的鍋燒麵店，標榜創意鍋燒麵，在售價百元等級內來評鑑其風味表現，以港式沙嗲麵為例，沒有人工甘味添加物、有凸顯出主味且層次平衡，清爽耐口食材新鮮，雖然底蘊單薄沒有後韻，但已算是這個等級的佼佼者，而「底蘊」才是NT$150以上才要考究的功夫。

記得三、四十年前的鍋燒麵，用的都是這種松木板架起的不銹鋼鍋，裏頭的麵基本上是意麵或雞絲麵，不像現在為了追求高單價、或刻意模仿日式拉麵的高單價，很多店家都改用大瓷碗、大塑碗，碗裡裝的麵也不一定是意麵，一端上桌，即使仍然叫著鍋燒意麵，卻一點也沒有鍋燒意麵的神形意。觀光局的新聞稿說，要讓鍋燒麵像日本拉麵一樣地有國際吸引力，可惜卻放棄高雄鍋燒麵野生土長的魅力，越在地，越有國際吸引力。

鍋燒意麵的特色除了那個鍋、要用意麵之外，還有個重要的風味特色，便是要將意麵放在鍋裡煮一下，讓炸過的麵味擴散到湯裡，並且維持意麵不會過軟發脹能包持麵體的筋道硬度，因此「意麵」的品質同樣值得讓觀光局重點行銷，甚至可以發展成深具亞洲特色的高雄伴手禮，一如亞洲的泡麵、香港的蝦仔麵。

這二年嚐過不少令人髮指、又貴的沒有自知的網紅文青鍋燒麵，依靠著社群與消費者的自我陶醉，生意非常好，社會繁榮固然樂見其成，卻不是任何一碗湯麵都能叫做鍋燒麵，總是希望在這社會的進程中，能留下一些文化的時光碎片，讓日後在餐桌上品嘗時，不會索然若失、言語無味。

不是鍋燒意麵的鍋燒麵，就只是鍋燒麵而已，賞不賞的，只是在商言商，無關風雅。