葡萄酒的望聞問切：氣相層析質譜分析法 2017/04/09著

昨晚跟朋友聚餐，說我寫的都是數學太惱人，於是今天我們來聊聊化學好了。以前在做表面處理的時候，最害怕面對沒有規格概念的新手ID工程師。我這輩子永遠不會忘記有個工程師在跟我對顏色的時候說：「這個顏色不太對，能幫我找更具有靈氣的顏色嗎？」靈你老師咧！觀落陰比較快！現在看品酒筆記，我也很害怕看到那些虛無飄渺的文字敘述：「這酒很順！」「這個酒莊的酒很清新！」「這紅酒很好喝！」「很棒！」「好喝得不得了！」「好浪漫！」諸如此類不斷會令人翻白眼的部落格文章不斷充斥在網路上，如何破解網紅們的那套唬爛手法呢？就是看完文章之後閉上眼睛回想一下。「如果這品酒筆記在腦海中無法描繪出任何具體的酒類特性，那你只是看了一段炫耀而且無病呻吟的文章！」

～熊爸經典句～今天不討論如何寫品酒筆記（請自己參考國際標準），我們討論的是為什麼品酒筆記中要加入外觀、氣味與味道這三大因素。我很喜歡引用中醫師看病原則：「望、聞、問、切。」。觀望酒體外觀，去思考成色的因素；然後聞其氣味，感知嗅覺。當然我們問不了酒，酒也不會回答你，但我們可以問自己，這些氣味及味道發生的成因為何；最後用舌頭去理解。一支紅酒充滿了許多菸草的味道，單寧強度高且尖銳，酒體單薄，尾韻中等；我們可以一一去分析，例如菸草的味道是源自橡木桶呢？為什麼單寧會強又尖銳？是來自葡萄呢？酒體單薄，於是可以思考可能是成熟不佳，葡萄沒有呈現最佳的狀態；至於尾韻中等，有可能是橡木桶給予的氣息，那品質如何斷定呢？在跳脫出「這酒好順呀！」的無病呻吟敘述句後，試著一一去思考分析這些組成因子，接下來就可以來了解如何用比較科學的方式來將香氣量化及值化，這個時候就要使用食品業界最常用到的氣相層質譜儀（GC-MS，英文是「Gas chromatography-mass spectrometry」，法文是「La chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse」）來做分析了。

什麼是質譜儀？簡單來說，就是把樣品所產生的離子，依據不同的質荷比（質量除以電荷的比值）進行分離及篩選，且測定的儀器。依據不同質荷比分佈的狀況，和各種離子的相對強度，就可以測定目標物質的分佈狀況。在葡萄酒中，對於紅白酒常見的測定物質不太相同，而不同的測定目標所定義出來的離子相對強度也會有所差異。比方說，羥基硫醇類化合物（3-mercapto-2-methylpropanol）有肉湯、汗臭的表徵；3MMB（3-mercapto-3-methyl-1-butanol）也有肉湯香氣。4MMP（4-methyl-4-mercaptopentan-2-one），則常出現在白蘇維翁中，呈現有藿香、黑醋栗、青香、黃楊、番石榴、掃帚、烤肉香和貓尿味。其中4MMP，3MH與3MHA的強度會和氣味變化強相關：小於0.01μg/L以下的濃度較無法感知，而濃度超過0.30~0.40μg/L則會有青椒、黃楊、金雀花、柚子或者煙臭味等表徵。3MH則有橘子皮、柚子、百香果等氣息，和3MHA的黃楊香氣融合後構成了白蘇維翁常見的香氣表徵。另外常見的氣息還有IBMP、SBMP、IPMP等烷氧基吡嗪類化合物，是判定葡萄成熟與否的關鍵化合物質；在採收前可以取樣化驗，來確保IBMP已經降低。DMS、DES、DMDS等的的硫化物，則是屬於發酵製程中必須監控的參數。

講了這麼多，其實要說的很簡單；希望大家下次品酒的時候，能夠試著把品嚐到的味道用比較具體的方式來形容，這樣才不至於落得像美食節目那般無論遇到什麼都先讚嘆後大喊「好喝！」的窘境。