S2E11 藝文嗅嗅工作室 埃及綜合香料杜卡

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們要介紹埃及香料 杜卡 , 它源自埃及古老香料配方延續到現在

Dukkah 杜卡，是ㄧ種源自於埃及的綜合香料，主要的成份有新鮮烘焙的開心果、榛果、芝麻、杏仁、,小茴香、莞荽籽、胡椒、塩所組成的調味料。

芫荽子 – 古埃及人的威而鋼, 原產地南歐或地中海, 在聖經出埃及記中被提及, 古埃及人相信芫荽子好比愛情魔藥, 因此把它種在法老王的墓穴附近, 讓它享有永恆的性愛激情,當時人們為了引發性慾, 會把芫荽子製成香水或混入葡萄酒飲用, 古希臘人尤其鐘愛, 無法自拔, 他們在生活中大量使用來製麵包, 替菜餚調味, 在醫學上驅風, 利尿, 甚至受到希波克拉底及其它醫生一致推崇.

茴香子, 原產地在埃及與地中海地區, 西元前2000年印度人就已經廣泛的種植, 蔬菜可以吃, 葉子可以拿來染色, 種子可以增香調味以及提取精油, 自古兼具蔬菜調味以及藥用

茴香的希臘語是馬拉松 (MARATHON) 當時的運動員吃茴香子來控制體重, 著名希臘神話酒神戴歐尼修斯 Dionysus

手裡拿的手杖正是茴香枝, 象徵的是繁榮, 生育和快樂,古羅馬人一直把茴香當作蔬菜及調味聖品, 也具有成功的意象

早期大多數北美洲產婦會食用茴香子幫助乳汁分泌, 中世紀的英國就在期待與想像中的氛圍中愉悅的享用著茴香子. 形成一股風潮. 我在生完第一胎的時候, 母親使用茴香的葉子炒蛋, 當做月子餐的菜色, 那是我第一次食用茴香卻從此愛上它迷人的香氣, 直到現在我的餐桌上也將它和肉餡結合拿來包水餃. 難以形容的喜歡.

榛果是最常見的堅果，但同樣，其他比如松子，南瓜子或向日葵種子都可用來代替(甚至綜合堅果香氣更多元)。 當然，你可以添加適量其它香料如薄荷，百里香或者辣椒增添香氣的層次, 雖然大多數的杜克卡綜合香料可能不含烤鷹嘴豆，但其實在古老的食譜中你偶爾會發現鷹嘴豆的存在, 如果你和我一樣剛好又情有獨鐘, 那麼, 它就是你專屬的杜卡

Dukkah，發音為doo-kah(唸一次, 拚音一次) 是一種具有明顯堅果味的香料混合物。 它的名字實際上是從阿拉伯語中的衝擊名詞衍生而來，調料的混合傳統上是用研缽和杵搗碎在一起的。 絕對不是一種典型的香料混合，比較特別的是加入烤堅果和種子的奇妙芳香搭配.

據說幾世紀以前杜卡香料就出現在以埃及為中心的中東市場，但現在不光是中東, 連紐西蘭, 加拿大, 澳洲，或者美國等地區都很常見，另外在大多數的種族市場中也能找到它，例如美食店和大型農貿市場，這些都是香料供應商會販售的場域。 不過在家裡製作也很容易，你會得到最新鮮烘烤的風味，所以透過實驗, 找到完美的自家餐桌喜愛的組合, 這個過程有趣而且療癒。

用途

 ★杜卡可以直接作為零食食用，也非常適合當下酒點心

慢慢地烤脆

怎麼製作杜卡呢? 首先你要準備

§  白芝麻  3大匙

§  明美綜合堅果 300公克

§  芫菜籽 2大匙

小茴香籽 2大匙

§  半茶匙鹽

這個比例, 是我參考了幾個視譜及資料, 調整出家人喜歡的比例, 香料的配比不會太重, 和堅果的層次在舌尖上能夠較明顯的感受. 直接當零嘴吃, 也很可以.

接下來準備餅西哥餅皮, 所以請依照個人喜歡的脆口度180度大概10~15分鐘 , 接著準備生菜盤 (水果黃瓜,紫洋蔥, 蘿蔓, 蕃茄, 櫛瓜, 無花果, 芝麻葉…….挑選喜歡的蔬菜種

類, 淋上你愛的沙拉醬, 最後灑上杜卡香料……

清香爽口,

或者, 買一條法式長棍, 切片, 先沾初榨橄欖油, 再沾杜卡香料, 是另一個層次的口感….

再來一道, 取幾個馬鈴薯蒸熟, 壓成泥, 趁熱拌入法式奶油, 薄塩, 最後灑上杜卡香料, 完成.

如果你也像我一樣喜歡手作麵包, 那麼加入杜卡香料在你的麵團裡, 那入口淡淡的香氣及口感, 值得動手試試.