藝文嗅嗅工作室 S2E6 香料的七大產區敘利亞

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敘利亞的風味是帶有果香, 溫暖的同時, 混合些微的酸, 敘利亞菜的風味經常被忽略, 比不上土耳其和黎巴嫩這兩個知名度比較高的鄰居, 更諷刺的是, 敘利亞的料理躍上世界, 是因為這個地區情勢出名地不穩, 2015年5月，伊斯蘭國組織利用敘利亞內戰之際陸續占領敘利亞領土，近來伊斯蘭國在敘利亞勢力大減，但敘利亞各方的軍閥割據情況仍然持續至今。目前伊斯蘭國在敘利亞曾奪取的領土已逐漸被敘利亞政府軍、反政府武裝、庫德人組織奪取。^[14]持續進行的敘利亞內戰與伊斯蘭國戰事，導致20多萬人死亡，約800萬人在國內流離失所，超過500萬敘利亞人逃到國外成為難民^[15][16][17]，是自第二次世界大戰以來的最大一批難民潮^[18][19]。

敘利亞的香料盤中,

札塔

這種綜合香料粉, 是由乾燥的香草和香料製造而成, 帶有堅果香氣與泥土味, 是一種很實用的調味料, 可以加在鷹嘴豆泥, 酸奶, 起司,肉類和魚類料理當中,

主角, 阿勒坡辣椒,

辣味的最高境界是：既辣且香，與料理相輔相成，而不是滿嘴的刺激痛感卻嚐不到其他滋味。你認同嗎？

「辣覺」應當要與酸、甜、苦、鹹、鮮五味完美調和，或者來點煙燻味、蒜香等香氣，入口如能嚐到複雜飽滿的風味才是上上之選。

一般製作辣醬的核心重點是：將辣椒壓榨成汁，或研磨至泥狀後加入醋、油脂、水等。接下來就是大膽嘗試的時刻，只要記得辣醬的最終目標是襯托料理滋味，而不是搶盡風頭。

Acuka 辣椒醬（土耳其,敘利亞）

在敘利亞地區又稱為 muhammara，以阿勒頗辣椒 (Aleppo) 、石榴糖漿 (pomegranate molasses)、麵包屑與核桃製成，口感或風味強烈。

另外

塩膚木, 多香果,黑胡椒,這些香料 在前一集我們已經介紹過, 有興趣可以回去再聽一次喔.

大蒜,

大蒜雖以無性繁殖下一代，但由於容易產生變異，因此品種繁多，目前世界上約有600個栽培品種，台灣則有40種之多，品種名稱多由農民依植株特性及當地名稱而來。大蒜品種外觀特性主要分類法：1.外皮的顏色：由鱗莖外皮的色澤劃分為紅皮蒜和白皮蒜。紅皮蒜蒜頭和蒜瓣的外皮為紫色或紫紅色，多數品種鱗莖外層外皮顏色較淡。白皮蒜鱗莖的外皮和鱗瓣外皮均為白色。2.有沒有蒜苔：大蒜分為無苔蒜及半抽苔蒜二種。有苔蒜是指可以正常抽苔的大蒜，可產生蒜花。雖能抽苔，但蒜苔無法完整由植株抽出蒜花，產生腰蒜者屬於半抽苔型。3.蒜瓣大小：大蒜依鱗莖中蒜瓣的大小可分為大瓣種和小瓣種兩種。4.葉形葉色及質地：可分為黑葉蒜及白葉蒜、大葉蒜和小葉蒜、軟骨蒜和硬骨蒜。5.成熟期早晚：分為早熟種和晚熟種。

目前市面常見較有栽培價值的品種：

(1) 小黑葉

屬於早生硬骨蒜，蒜球小，瓣數多，皮膜帶紅紫色，產量較低，由於耐熱性佳，可早期生產栽培，收穫後多以鮮蒜球供應內銷之用。西港蒲蒜、伸港，和美種亦屬於此種。

(2) 大黑葉

屬於中生硬骨蒜，葉色濃綠，直立，葉片寬闊，蒜球大，蒜瓣中大，皮膜稍帶紫色，為台灣種植最多蒜球用品種。莿桐黑葉、西螺黑葉、虎尾黑葉及元長黑葉亦屬此品種。

(3) 花蒜

屬於晚生白葉軟骨蒜，葉質柔軟，葉片寬大下垂，易抽花苔，蒜瓣粗大，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。安南花蒜、芳苑花蒜、官寮種花蒜及王仔社花蒜皆屬此品種。

(4) 宜蘭白蒜

屬白葉軟葉，抽苔品種，葉片闊、株形高大、蒜白長，耐雨性佳，葉片尖端不易黃化，為晚熟品種，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。宜蘭三星、五結及員山種皆屬此品種

(5) 北蒜

為上海嘉定、江蘇太倉及蒼山蒲棵白蒜之泛稱，蒜球潔白，蒜瓣粗壯肥大，株型高大，葉質柔軟，葉色介於白葉種與黑葉種間，可抽苔，品質優良，在台灣不易結球，蒜球產量低，多由中國間接進口，供晚植青蒜栽培之用。

(6)印尼早生

早年由印尼爪哇引進，葉色較淡，葉質柔軟而下垂，葉鞘莖甚長，不抽苔，初期生育快，抗病力強，蒜球有早肥性，成熟期略早於大黑葉