S3E1 藝文嗅嗅工作室 世界香料 堪地斯維亞

香料繪畫創作

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道,

第3季, 我們的香料餐桌旅行來到歐洲, 一路我們將由斯堪地納維亞出發, 途經大不列顛群島, 法國, 西班牙和葡萄牙, 以及義大利, 最後來到東南歐.

歐洲大陸各地的料理, 雖然種類繁多, 但是卻少有產自本地的香料, 幾乎都是透過香料貿易帶進來的, 所以老祖宗傳下來的香料盤大致相同, 不過區域之間的差異還是存在.

這一季的餐桌, 我們有芬蘭薑餅香料, 熱紅酒香料, 法式四香粉, 西班牙鍋飯用香料, 辣味蕃茄醬汁, 庫姆里蘇內利,

第一站斯堪地納維亞, 我們先來聊聊它的地理位置, 在九世紀, 香料由北歐的里伯等維京人的貿易城市, 抵達南部的斯堪地納維亞, 當時, 芬蘭地區產的香料葛縷子因為精油含量高, 所以相當暢銷, 葛縷子早在西元前一千年左右, 就為歐洲國家廣為利用, 最早使用它的是阿拉伯人, 稱它為

Caraway , 別名又叫凱莉茴香, 藏茴香, 後來才被稱為葛縷子, 考古學家在石器時代的垃圾堆和距今5千年位於瑞士的聚落裡, 發現它的種籽化石, 但是在書藉上有記載卻是在西元前1500年左右, 出現在古埃及的藥學百科裡, 埃及人會把葛縷子放在墳墓上來驅逐惡靈, 到了中世紀, 它成為烹調野味與肉類, 豆類和高麗菜時的香料, 此外, 民間盛傳葛縷子種籽放在情人的口袋, 能使他們對感情忠貞. 這種香料取的是種子或果實, 最常使用來製作糕點, 古羅馬時代會用它來裝飾或增添蛋糕的香氣, 它可以促進消化, 所以現在的印度或東南亞地區, 飯後還有咀嚼葛縷子的習慣, 就連日本以前也會將它當作胃腸藥糖衣錠,

在北歐國家的香料盤裡, 主要的香料有小荳蔻, 肉桂,葛縷子, 蒔蘿, 肉荳蔻, 小荳蔻和肉桂是最重要的香料, 葛縷子則是芬蘭人相當喜歡的, 蒔蘿是調製泡菜時常添加的. 在芬蘭, 這種芬芳充滿溫暖氣息的綜合香料, 很適合用來製作經典的芬蘭聖誕薑餅, 綜合香料需要的有

苦橙粉 1大匙

丁香粉2小匙

薑粉2小匙

肉桂粉2小匙

小荳蔻粉1小匙

把所有材料混合均勻就完成, 密封保存使用.

在北歐, 歐白芷和苦橙粉在芬蘭相當常見, 苦橙粉經常被使用在餅乾, 蛋糕和復活節的甜點裡, 另外薑粉, 丁香, 多香果,番紅花這些香料也會搭配使用,

杜松, 甘草, 蒔蘿, 是之前沒有介紹過的香料, 民間流傳杜松和療癒力與神奇的力量有關係, 茂密的灌木被認為是一種避難所, 傳說為了躲避希律王派來的士兵, 襁褓中的耶穌被藏在一片杜松樹籬中, 從遠古時期, 人們就會燒杜松的樹枝來煄肉和魚, 中世紀, 瘟疫蔓延時, 人們會燒杜松來淨化空氣,同時它也象徵青春健康和白頭偕老,  義大利出口國產杜松, 超過五百年的歷史, 大部份都直接送到酒廠製作琴酒, 所有琴酒的主要香味都是杜松, 荷蘭人在13世紀, 成為第一個在烈酒裡加杜松的國家, 將青綠未成熟的杜松子製成一種酒精濃度很高的酒, jenever 就是琴酒.

那麼提到甘草,  Liquorice Allsorts被發明(Liquorice Sweets) ，這種糖果是經由洋甘草提煉而成，在世界各地有各種型態，像我們很常看到的美國糖果豆(Jelly Beans)就是其中一種，另外像是QQ 橡膠條狀軟糖也是其中一種。而英國的甘草糖則是一種特別的型態，做法是將提煉的甘草精混合糖、椰子、茴香凍、水果口味的香精以及吉利丁混何製成。

最早做出這種綜合甘草糖組合包的廠商是 Geo Bassett & Co. Ltd.，以前的甘草糖都是糖果店員陳列在托盤上讓顧客挑選樣式，是單種單種的賣。而這種綜合包，根據 Bassett 的品牌介紹，是源自於一次店員打翻糖果的意外: 被全灑在地上的糖果們所組成的繽紛畫面讓客人非常非常地喜歡，因此 Bassett 便推出了綜合甘草糖的組合包，大大的受英國人的歡迎。

甘草在二千年前, 由絲路傳到中國之後, 被當成興奮劑和解毒劑, 到了12世紀, 由僧侶種植, 在歐洲北部廣泛被使用, 是治療咳嗽, 胃潰瘍與胸部不適的藥物, 它第一次被運用在甜點是在西元1760年, 一直到了19世紀末, 北歐國家在生產利口酒和甜點的時候會添加甘草增添風味. 世界上大部份的甘草都是種植來幫助菸草增添風味, 只有中國印度以及北歐南部的斯地納維亞地區將它當香料使用.

甘草在料理上的應用, 可以少量添加在甜食, 高湯, 醬汁和燉物, 用量少許就好, 才不致於搶味. 例如五香粉, 十三香粉都有少量的添加, 使料理風味的層次更豐富.

接著登場介紹的是蒔蘿 dill 又稱洋茴香, 全世界都愛吃的蒔蘿醃菜又是怎麼做的呢 ?

首先準備新鮮的蒔蘿草

(如果不易取得, 那麼就買乾燥蒔蘿草取代)

白醋500cc

開水1500cc

蒜末 12瓣

紅胡椒粒1/2大匙

塩 1/4杯（ １２５ｃｃ）

全部混合煮到水滾， 觀察塩完全融化， 趁熱倒滿已經裝好蔬菜及蒔蘿草的罐子裡， 直接上蓋， 室溫放涼， 冰箱冷藏大約４～６個禮拜食用完畢。

好啦， 今天就聊到這裡， 謝謝你們的陪伴,我們下集見