風靡全世界的甜點-馬卡龍的背後秘辛

一、前言

甜點不是必需品，沒有它不會死，就跟愛情一樣，但有了甜點，它就是人生中的點綴。

我們上一篇文章有提到，法式餐點的順序，我們在吃完主餐後，會吃甜點。

所以我們今天要來介紹我最愛的甜點，馬卡龍！

通常台灣人都知道馬卡龍有另一個別名是「少女的酥胸」，但這其實是台灣作家謝忠道先生取名的，法國人不會這樣稱呼的唷！

而根據一間巴黎的老字號甜點店Ladurée說，他們一天可以賣出一萬五千顆馬卡龍，是個十分驚人的數字。

而馬卡龍會世界聞名，也是因為2006年的一部電影叫做凡爾賽拜金女 Marie Antoinette，在電影裡瑪麗皇后很享用馬卡龍，但其實在18世紀時馬卡龍根本還不存在，或說不長那樣 。

二、台式馬卡龍

在講到法式馬卡龍之前，我們先來講一下台式馬卡龍，大家應該有吃過吧？

不過他吃起來的口感跟法式的完全不同，可說是不同的東西，它是上下兩層海綿蛋糕體夾着一層奶油霜，像小圓餅一樣，而且價格實惠。它的材料也完全不同，食材主要是雞蛋、砂糖和麵粉。

而在以前，它並不叫做「台式馬卡龍」，而是叫做「小西點」。

但你們知道它有另一個名字嗎？

我們只會在較老牌的西點麵包店看到，叫「牛粒」，是從法文「biscuits à la cuillère (手指餅乾)」cuillère是湯匙的意思，意指用一口可以吃掉的餅乾。而牛粒是用最後一個單字翻譯過來的，所以據說「cuillère」的日文發音，正好就近於台語「牛粒」的發音。還有另一個字叫做麩奶甲hu-ling-kah。

三、法式馬卡龍 ​

大家看過或嘗過的馬卡龍大概是：圓形、平底、圓周有褶邊、口感清脆、入口即化，直徑3到5公分，然後非常甜。

但我們今天熟知的馬卡龍，其實是巴黎馬卡龍macaron parisien，或者我們叫做macaron lisse(平滑的)。這個我們留個伏筆等等說！

四、馬卡龍的來源

其實最一開始馬卡龍的樣子，是非常樸實無華的，就像是乾乾的燕麥餅乾一樣。它是以蛋白、糖、杏仁粉混合製成的單片餅乾，口感相當厚實而且沒有餡料

而最早的馬卡龍來源有各種說法。有一說是，西元 781 年法國中部城市杜爾（Tours）東南方的科梅希修道院（Abbaye de Cormery），修士裸著上半身專注而投入地揉麵團，精疲力竭，最後不小心倒在麵團上，使得進烤爐前的麵團上留有他的肚臍痕跡，所以此地所出的馬卡龍又稱為作「修士的肚臍」（nombril du moine）。

但另一種說法指稱中世紀在義大利某修道院，有位修女發明的。而後於1533 年，義大利梅地奇家族的凱薩琳．梅地奇（Catherine de Médicis）與法國奧爾良公爵亨利（Henri d Orléans，即 1547 年繼承王位後的亨利二世 Henri II）政治聯姻後，帶著好幾位甜點師傅陪嫁，並且將甜點食譜也帶到法國。

講到這個，我們要翻回16世紀那個時候。在當時，歐洲各國宮廷會締結婚姻關係，這也是一種外交政策。好處是可以避免戰爭，互相牽引，但壞處是繼承權會變成國際問題，進而引發戰爭。總之，因為這種婚姻關係，許多外國文化因此傳進了法國。

而我們剛剛提到的亨利二世Henri II de France在1533年和義大利的凱瑟琳·德·麥地奇Catherine de Médicis。她來自於麥地奇家族，是商業家族，他們是在十五到十八世紀中，以佛羅倫斯為中心而興起，勢力非常強大。他們藉由銀行而發家致富，也以資助者庇護了許多人，也因此獲得政治實權，在當時擁有著極強大的勢力。他們於十六世紀時，他們不但控制了佛羅倫斯也成為了托斯卡尼大公國的君主。總之，他們的姻親締結，對麥地奇家族而言，和王室結合，能獲得更大勢力，而對法國王室而言，和教廷中有勢力又是義大利最有利的家族結合，在政策和財政上都能獲得好處。

不過除了馬卡龍，據說他們將許多甜點引進法國，杏仁塔、、海綿蛋糕、冰淇淋(雪酪)、花色小蛋糕之類的甜點傳進法國。然後這還有一個很有趣的一點，那就是凱瑟琳極力勸說當時的法國人使用刀叉用餐，因為當時只有極少數人使用刀叉。

五、法國各地的馬卡龍

1. 南錫馬卡龍（macaron de Nancy）- 法國大東部大區。

南錫馬卡龍又名叫「sœurs Macarons」（姊妹馬卡龍）因為它出自兩位修女之手。一開始也是因為在修道院不能吃肉，所以做出這種餅乾。法國大革命後，教會權力受到嚴重打擊，許多宗教體系被廢除，修女與修士們流離失所，這兩位修女為報答收留他們的好心醫生，便在1792年開始製作馬卡龍並販賣，其後受到廣大的喜愛而流傳至今。所以如果你前往南錫，當地的馬卡龍是形狀扁平、外觀有裂紋的樣貌。外層脆硬，內側則濕潤柔軟，入口即能感受到豐富的杏仁香。現今它是洛林的名產。而且你不可能一次只買一個，它就是12片的包裝。

2. 聖艾米利翁馬卡龍（macaron Saint Émilion）

位於亞奎丹地區(Aquitaine)的聖艾米利翁，在波爾多的東北部，當地的馬卡龍外形平坦、表面有裂紋，口感緊緻。此地以紅酒產區聞名，據說作法裡會添加帶甜味的紅酒。起源據說為13世紀的聖烏蘇拉教會裡的修女所作，而聖艾米利翁則有間店鋪於1620年時繼承了此食譜。

3. 亞眠馬卡龍（macaron d’Amiens）(法國北部)

傳統上使用滋味豐厚的瓦倫西亞產(西班牙)杏仁製作，另外還會加入甜杏仁與苦杏仁香精、糖煮水果或果凝（特別是蘋果與杏桃/類似果凍），亞眠的馬卡龍尺寸雖小，厚度卻將近2cm。

4. 聖讓德呂茲馬卡龍macaron de Saint-Jean de Luz 

這時候我們就要提到路易十四了，他在法國西南部聖讓德呂茲（Saint-Jean-de-Luz）不僅是重要的漁港和旅遊勝地，而且因為靠近西班牙的地理優勢，於是路易十四在此地迎娶西班牙公主特里莎，在這裡舉行了盛大的婚慶儀式，所以他們婚禮上當然會有這個地方有名的macaron de Saint-Jean de Luz 。

5. 巴黎馬卡龍

1862 年，Louis Ernest Ladurée 開設了Ladurée 這間店，他本來是茶沙龍。直到 1871 年，才將店面改為甜點舖沙龍。

1952年，Ladurée的烘培師Pierre Desfontaines（同時也是創辦人Ernest Ladurée的孫子）用兩片餅乾夾內陷的馬卡龍，像三明治一樣，把奶油、果醬等餡料夾在兩個蛋白杏仁餅中間，透過濕度與溫度的控制，調和出外殼酥脆、內餡柔軟的豐富口感──新式馬卡龍終於誕生。(而當時Pierre Hermé就在此甜點店工作，有一說是Pierre Hermé與另外一位發想出這個故事行銷全世界的)

1993 年法國霍德家族集團買下 Ladurée，總裁大衛．霍德在 25 歲時接手父親買下的 Ladurée，展開將馬卡龍推向全世界的計劃。剛開始 Ladurée 的馬卡龍只有巧克力、咖啡、覆盆子和香草 4 種口味，霍德的第一個改變，就是為馬卡龍添加新口味──檸檬和開心果，也開啟 Ladurée 打破傳統，創造出多變口味的契機。接著，他將 Ladurée，重新打造成浪漫華麗的宮廷風格，蛻變成今天的樣貌。

與此同時，Pierre Hermé 開始建立他的個人品牌，在東京開了第一家 Pierre Hermé Paris，馬卡龍不僅從此成為大師作品的代名詞、更進一步成為代表法式時髦、優雅的符號。他更於2006年年訂定為世界馬卡龍日jour de macaron。他最知名的甜點 —「Ispahan」， 桃紅色的玫瑰馬卡龍中間夾了玫瑰荔枝甘納許，加上新鮮荔枝與覆盆子。 輕盈的花香、清甜的荔枝、以及覆盆子的果酸，這三種元素的組合成為 Pierre Hermé 的招牌味道之一，並應用在各種其他甜點上，成為 Pierre Hermé Ispahan 系列的基底，而 Ispahan 這個甜點本身，也成為一個經典。(一顆差不多兩百多台幣)。還有另一個很特別的是聖誕節的鵝肝馬卡龍。

我在查資料時，有查到一篇陳穎甜點師的文章，她在內容提到一部東京電視台製播的美食推理劇，叫做名偵探主廚。他的第四集是，Un macaron, c'est un macaron」（馬卡龍就是馬卡龍）為了傳達「世界上有形形色色的馬卡龍，並非只有那些加了香精、外表精美的馬卡龍才是馬卡龍」的訊息。

所以，其實馬卡龍不是我們今日想像的貴族甜點，它是個平民美食、鄉土甜點。他們都是馬卡龍。

六、製作馬卡龍的困難

這邊我們並不會談馬卡龍的做法，不過我們來談談他為什麼那麼貴、那麼難做。

馬卡龍對於溫度的要求很高，正常來說最適合的溫度在140-160之間，但是需要自己烤箱的性能做出相應的調整，也有一些烤箱不適合做馬卡龍，所以不管調多低，還是會有表面爆裂的狀況。

再者，馬卡龍對於濕度的需求也非常高，濕度高的地方會導致馬卡龍無法出現表面那層膜，所以無法入烤箱烘培。

還有很多其它的要求，例如食材量是否精確，雞蛋是否用恆溫的，蛋白是否有提前老化，打蛋白的時候把握的那個度，色素膏的質量，與粉末融合時攪拌的粘稠度把控，把「糊狀」裝入擠袋與實際將「糊狀」放到模具上的時間是否合適等，即便這些你都做到了，你還是有可能由於無法烤出裙邊，內部成鏤空狀，底部黏在模具上，沒有外硬內酥感而以失敗告終。

而和許多人想像的不一樣，馬卡龍並不是一個做好就能立刻享用的甜點。剛剛烘烤完的蛋白霜餅較為脆硬，如果要達到中間軟糯黏牙的口感、並與內餡融合，都要經過至少 24 到 48 小時的冷藏靜置時間。諸如 Pierre Hermé Paris 或 Ladurée 等，在國際有大量需求的品牌，會將馬卡龍冷凍保存再運送。一般的甜點店也會做好大批的馬卡龍後冷凍，到需要的當天再拿出來退冰數小時後販賣。

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