【穀研所】西點蛋糕製作基礎班第三週

第一日：餅乾概論

今天的課程內容包括「餅乾和小西餅的區別」以及它們的不同分類。餅乾主要分為兩類：甜餅乾（如奶油餅乾、夾心餅乾）和鹹餅乾（如蘇打餅乾），而小西餅則根據製作方式可分為麵糊類和乳沫類。麵糊類小西餅使用奶油、麵粉等材料，口感酥鬆；乳沫類則以打發蛋白或全蛋為基礎，質地較輕盈蓬鬆。

實作部分我們製作三款小西餅：

1. 丹麥小西餅 (Danish Cookies)：以奶油和麵粉為主，口感酥鬆且有濃郁的奶香。
2. 冰箱小西餅 (Frozen Dough Cookies)：將麵糊放入冰箱冷藏定型後切片再烘烤，故名冰箱小西餅。
3. 紅糖小西餅：使用紅糖作為主要甜味來源，表層有粗砂糖，口感硬脆。

原本以為製作餅乾會比蛋糕輕鬆簡單，但實際上並不是這樣！餅乾的確攪拌時間較短，但過程中需要花大量時間在擀麵、揉捏麵糰、製作形狀，還要切片或擠花，這些步驟花費的時間並不比製作蛋糕少。而且，想要把餅乾做得完全圓滑或是切成四四方方的正方形，其實非常不容易，再一次讚嘆老師的實力！

第二日：蜜餞與核果

今天的課程主要介紹水果乾與蜜餞的差別，它們的製作方法、種類及在烘焙中的應用。水果乾是通過脫水或烘乾技術製成，保留水果的天然甜味，蜜餞則是經過糖漬或酒漬的水果製品，風味較為濃郁，常見的應用包括水果磅蛋糕、桂圓蛋糕、天使蛋糕和餅乾類。

此外，課程介紹核果類食材，如杏仁、核桃、腰果等，它們常被運用在布朗尼、塔或月餅中，提供口感和營養。

實作部分，我們製作三款小西餅：綜合小西餅、布朗尼小西餅和指形小西餅 Lady Fingers。綜合小西餅透過同一款麵團，添加不同的餡料（如葡萄乾、乳酪粉、椰子粉），捏成不同的樣式，呈現出豐富的變化與風味。

第三日：食品包裝與標示

食品包裝的主要目的是保護食品免受外界環境因素影響，延長食品的保存期限，同時也有助於維持食品的品質和安全。食品劣化的因素包括氧氣、濕度、光線、微生物、溫度及時間等，這些都會影響食品的風味、質地及營養價值。通過適當的包裝技術，如真空包裝、充氮包裝或使用密封包材，可以有效延緩食品劣化。塑膠包材（如PE、PET）和非塑膠包材（如紙、玻璃、金屬）各有其用途。

脫氧劑和乾燥劑是常見的輔助包裝工具。脫氧劑的作用是吸收包裝內的氧氣，防止食品因氧化而變質，特別適合油脂含量高的食品，如常溫蛋糕、月餅、鳳梨酥；乾燥劑則是用來吸收包裝內的水分，防止受潮，如餅乾類、粉/糖類、乾貨。

食品標示提供消費者食品的成分、保存期限、營養成分等重要資訊，幫助消費者作出更好的選擇。

今日實作餅乾材料實驗，我們實作丹麥小西餅，通過變化高筋麵粉和低筋麵粉，以及有無添加奶水，觀察其對餅乾口感、結構和風味的影響。同時，我們變化糖的種類（糖粉及特砂），以及膨大劑的選擇（發粉和小蘇打），實作不同版本的冰箱小西餅，分析這些因素如何影響餅乾的蓬鬆度和酥脆感。

第四日：派與塔

今日課程介紹派與塔的區別，兩者的主要差異在於外觀、模型、原料與麵糰層次。派（Pie）通常連同派盤一起上桌，派盤較深、原料只有麵粉、油、鹽和水，口感酥鬆。而塔（Tart）通常脫模後才上桌，呈淺盤狀，原料多了蛋，具酥脆口感。課堂還介紹如何利用保存方式來保持派與塔的質地，特別是避免餡料中的水分使皮變軟。

實作三款甜鹹塔與派的製作。第一款是沙波蘿水蜜桃塔，使用罐頭水蜜桃、杏仁餡與酥粒，口感層次豐富。第二款是馬鈴薯鹹塔，呈現出濃郁的鹹香風味。最後的雙皮鳳梨派，以雙層酥脆派皮包裹鳳梨內餡，甜中帶酸。

第五日：鬆餅

在西點製作中，「鬆餅」的定義不同於台灣常說的「Pancake」，而是指派、塔、酥等具層次的點心。這些酥脆的西點使用「包油法」來製作層次效果。包油法通常是將油脂夾入麵糰中，形成油和麵糰的交疊，經過多次摺疊後達到酥鬆的效果。常見的包油法包括法式包油法、英式包油法和蘇格蘭簡易法，它們各自有不同的油層厚度和摺疊方式。

摺疊方式有三摺法和四摺法，且每次摺疊對酥皮成品的體積有明顯影響。不過，摺次增加不一定代表酥皮會更膨脹。油脂的選擇、包入的油量、操作時的手法以及鬆弛時間都會影響最終效果。

今天實作葡式蛋塔、熱狗酥和杏仁蛋白酥 (跟外面賣的蜜蘭諾千層酥塔吃起來一樣!)，並操作了壓麵機來準確控制麵糰厚度，確保每層都均勻細緻。

西點蛋糕基礎班的完整課程為四週，下週將進入更專業的丙級烘焙內容，以及中式點心（如月餅、鳳梨酥）和日式點心（如銅鑼燒、羊羹）。因為我暫時無考丙級的計畫，所以就沒有報名第四週的課程。

若有興趣但無法參加完整課程，或不確定是否真的對烘焙有熱情，也可以先從報名單週或週末班開始，報名兩週以上享有九折優惠。

三週的烘焙課程圓滿結束，以上課程內容和體驗分享給大家參考，祝福大家都能從烘焙中找到樂趣！