「金屬毒理學」在十九世紀有了突破性的發展，特別是對「金屬」在「食品安全」與醫學領域中的「雙重」性質展開討論，它們既能作為「治療」藥物，也可能成為「致命」毒素。科學家逐步分離並定義鋁、鎳、銅等物質，並針對其在「烹飪」器具與「添加劑」中的安全性激烈辯論。政府開始介入規範「食品包裝」與「添加物」以保護消費者，並涉及了公共衛生「法規」的起源。這是一段關於人類如何建立「食品安全」監管，與「工業毒理」知識的早期歷史回顧。
現代「毒理學」的興起與科學根基「毒理學」的根源可追溯至古代，但現代毒理學的範式是由十六世紀的「帕拉塞爾蘇斯」（Paracelsus）奠定的，他提出「劑量決定毒性」（Dosis sola facit venenum）的關鍵概念。直到十九世紀初，馬修·奧爾菲拉（Mathieu Orfila）的出現才讓這門學科有了重大突破。「奧爾菲拉」被譽為現代「毒理學」之父，他結合了醫生與「化學家」的雙重身份，致力於定量分析人體內的「金屬」，以確定致死劑量。當時的「化學」與「藥學」密不可分，許多著名的化學家如貝特洛（Berthelot）和莫瓦桑（Moissan）最初都受過藥劑師培訓。
「新興金屬」的發現：鋁與鎳
十九世紀是「新材料」湧現的時代。根據泰納爾男爵（Baron Louis Jacques Thénard）的研究，1800年至1880年間合成了約12,000種新成分。其中，「鋁」的發現過程最具代表性。
「鋁」的隔離與命名：
1817年，泰納爾將「鋁」歸類為「土族金屬」（métaux terreux），當時科學家僅憑類比推論其存在，尚未能分離出純金屬。直到1827年，德國化學家維勒（Friedrich Wöhler）才成功將「鋁」還原為金屬狀態，描述其為類似鉑的「灰色粉末」，研磨後具有錫般的光澤。
「鎳」的應用與疑慮：
「鎳」在十八世紀末被確認為獨立元素，其物理性質被描述為「白度」略遜於「銀」，具備延展性。十九世紀中葉，「鎳」開始被用於製造「餐具」（如德國銀或洋銀合金）。儘管當時已知「鎳鹽」會導致嘔吐，但並未像「鋅」那樣受到嚴格的使用限制。
「廚房金屬」的衛生風險評估
科學家對金屬在「烹飪」器材中的安全性展現了高度關注：
「鋅」與「錫」：
「鋅」雖然應用廣泛，但因極易被「弱酸」侵蝕，且產生的「鋅鹽」具有催吐作用，被嚴禁用於製作「烹飪」器皿。「錫」則常與「鉛」合金化以增強強度，被廣泛用於錫焊和器皿「鍍層」，當時尚未有嚴格的毒性警示。
「鐵」：
被泰納爾譽為最豐富、最有用、最珍貴的金屬，是人類「工業」文明的基石。
「醫學」中的金屬：「治療」與「毒性」的矛盾
十九世紀的醫學界對金屬持有矛盾的看法，即所謂的「金屬」的矛盾性（ambivalence des métaux）——金屬既能殺人也能救人。
明礬（硫酸鋁鉀）：
「明礬」的使用可追溯至古代，廣泛應用於「染色」和皮革業。在十九世紀的英格蘭，明礬被添加到「麵包」中以增加白度與體積。雖然對植物有害，但它在「醫療」上被用作收斂劑，甚至被用於治療鉛絞痛。
錳與鐵的療法：
藥劑師們對「錳」是否為人體「血液」的必要組成部分展開爭論，並討論其與「鐵劑」療法的互補作用。對於「鐵」的醫療用途，當時的實驗者在鐵屑、粉末鐵與氫還原鐵之間尋求最佳的「治療」效果。
「銅之戰」與「食品安全」監管
「銅」的毒性爭議，是十九世紀科學界最具代表性的論戰之一，被稱為「銅之戰」。
「定量」的突破：
1838年，德韋奇醫生（Dr. Devergie）取得關鍵進展，他決定定量分析人體內的「銅含量」，以區分「正常存在」與「蓄意中毒」。研究發現「銅」在人體中恆常存在，因為它透過皮膚、消化道甚至呼吸（煤氣燈排放）被吸收。
「食品」造假與危害：
「銅」常被不當用於「食品」加工。例如，硫酸銅被加入「麵包」以促進發酵；銅鹽被用於將「蔬菜」染色（綠化過程），使豆類看起來更鮮綠。1844年比利時曾發生因「麵包」含銅導致的「集體中毒」事件。
「法規」的介入：
面對「食品造假」，法國政府於1853年和1860年頒布禁令，禁止在「罐頭蔬菜」中使用「銅」染色。同時，政府也開始監管「包裝」材料，禁止使用含「銅」或銅合金的「薄箔」包裝糖果，以免形成有害化合物。
科學、專家與「公眾健康」
十九世紀的「金屬毒理學」研究與「立法」緊密結合。科學界（包括醫生、化學家與衛生學家）在公共健康「法規」的制定中扮演了專家角色，平衡了「工業家」利益與「消費者」保護。儘管存在科學爭論，如「巴斯德派」（pastoriens）與「反巴斯德派」對「銅餐具」安全性的分歧，但最終促成了更嚴格的衛生建議，例如建議將「銅製」廚具鍍「錫」以防止毒性。
這段歷史展示了金屬「毒理學」如何從古代的「毒藥」知識，演變為一門基於實驗和定量的科學，並在應對工業化帶來的「食品」與衛生挑戰中，奠定了現代「食品安全」法規的基礎。
參考書目： Hachez-Leroy, Florence. “La toxicologie des métaux.” Menaces sur l’alimentation. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2019.
