來閒聊一下沖煮咖啡的變數

上一篇是我參加「台灣愛樂壓冠軍分享會與復活挑戰賽示範」的任性隨性高興心得。再來寫一篇沖煮的分享心得。

台灣愛樂壓冠軍王詩如認為，沖煮咖啡有全面性變因和片段性變因，例如水質、研磨粗細，影響的就是全杯的風味，比較難以用沖煮過程的手法去調整（季節香和UNICOFFEE的兩位神人依照粉的粗細分段下粉，那種神技我們先不討論）。

片段性變因就是攪拌、溫度，這是可以自己控制的變因，從而去調整風味。

以王詩如當天示範為例，他用了兩次注水，分別是81度和60度，這是他為了配合豆子的烘焙度，第一段用比較低溫萃取，降低苦味，第二段用更低溫萃取，閃開後段更苦的風味。

這就讓我想到當初我導師告訴我的一句話：「賽風沖煮其實比手沖穩定」，我始終不得其解，手沖不就那樣子，賽風還要火源、攪拌，怎麼會比較穩定？

結合王詩如這段話，我有一點點模糊的分享，原來賽風的穩定，是在於他的每一項變數都容易調整，火源幾分幾秒關，攪拌幾圈，可以因為對豆子的感覺，去進行調整，調整的係數也容易控制。

但手沖，豆子磨好，注水的那剎那，基本能變化的就很有限了，不管是甩水，分段注水，改變出杯風味可調整範圍太小，要甩多少圈能讓萃出率變高？注水強度多一點，增加擾流？要說手沖穩定也沒錯，但一旦想要調整，手沖就顯得有點無可使力了。

這是我亂七八糟自悟的道理啊，我也不是什麼達人，所以僅供大家參考。