沒有穩定好喝的咖啡豆，練就不出穩定好喝的萃取技術！！！

我們在量測 Espresso 咖啡萃取總量時，基本上是含 Crema 的總容積量（ml），但不曉得什麼時候開始，流量被引導成使用重量（g）來量測，而原本大家慣用的目測容積（ml）的方式變得好像是“不科學”了，就像碰到假新聞一樣，怎麼原本沒有的事也因此需要出來解釋一番。


認為應該使用重量（g）來量測 Espresso 總萃取量的通常理由有：

一. 使用目測容積會因為觀看的角度不同而產生誤差！！！

這實在一點也沒有說服力，就像我不會說使用秤重會經常忘了歸零來說嘴（雖然我就是常常忘了歸零），有刻度的玻璃量杯要看杯內側而不是外側，誤差微乎其微，不同的視角造成的誤差根本不到 2ml，隨便一個電子秤操作不當的誤差都不僅如此，如果是使用 ITCS 咖啡品鑑杯更好，杯內緣有清楚的 25ml 浮雕線（如下圖），也不會因為不同的身高而產生視角誤差，而且測試好就可直接品鑑，非常好用。

二. Crema 的厚度每次都不一樣，只看容量不行，秤重才會準確！！！

Espresso 之所以與眾不同之處，就在於這層由咖啡豆裡的氣體與膠狀纖維，水與少量油脂經高壓萃取後乳化的乳沫 Crema ！！！Crema 的量會因為拼配、烘焙、保存狀況的不同而有所差異，但基本上萃取後在杯中應是呈現穩定狀態的，如果 Crema 萃取後會在您的眼前消泡，那就是不穩定的多餘氣體了，不能稱為定義下的 Crema ，我曾聽聞某咖啡烘焙商指導客戶 “ 先萃取 50ml，然後 Crema 會消下來剛好是 30ml ” ，也是有人這樣教的啊！！！果然喝起來都是滿滿的烘焙氣體味！

問題的癥結是，為什麼您的咖啡豆萃取出來的 Crema 不能穩定，也有因此而宣稱量測 Espresso 咖啡萃取總量不要含 Crema ，只要量下面的咖啡液即可的？？？，其實，您該解決的是咖啡豆的不穩定狀態，而不是改變量測方式，目測快速直觀有效率，沒有道理大費周章的改用秤重的方式。

許多咖啡館，每天早上開機就要測試 Espresso 流量與流速，才調好怎麼下午又不一樣了，磨豆機調個不停，磨掉的比賣掉的多！然後每一批咖啡豆的味道都不太一樣，咖啡豆烘焙商說咖啡本來就是農產品！浪費掉的咖啡豆都是畫自己的錢，烘焙商又不會補貼給你...，味道不一致可能他還暗示你自己技術不好，咖啡機不好！而且很可能咖啡機與技術都還是他們給的啊！！！

什麼是道地的義大利 ESPRESSO ?新風格 ESPRESSO 如何萃取？ 為何萃取時產生孔隙與萃取不足？還在透過萃取率理解感官？需要購買昂貴的特異功能咖啡機嗎？該使用什麼佈粉與填壓技巧...您還糾結在這些枝微末節上嗎？

沒有穩定好喝的咖啡豆，練就不出穩定好喝的萃取技術，先解決這個關鍵問題再說吧！！！。

顏金源. 2019年1月13日 星期日

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ITCS 主要進行茶與咖啡等嗜好飲品的感官分析研究，透過在華人地區進行的品鑑會與感官課程，以及與學術單位的研究合作，整合為全新的華人語彙的感官分析系統，提供業界的實務運用。 研究合作請洽：[email protected]