咖啡香味的科學
閱讀時間約 2 分鐘
年節前開始閱讀“咖啡香味的科學”一書，化學一向是感性的咖啡人較為欠缺，但又不得不碰觸的一環，透過調香化學的角度來認識咖啡的香氣來源，或許能對我在感官品鑑的研究上有所助益，開卷有益，但重點是看到了些什麼，閱後雜想如下。
＊書中對於香氣化學的科普充足，不至艱澀，特別是自然界中植物對於香氣的產生與調香師調製香味物質的部分獲益良多，而這正好是最前與最後的章節，但在連結入咖啡開始就變得有些模糊，雖然作者認為即使不會烘焙與沖煮咖啡也能透過香氣化學來理解，但我認為這部分下的功夫可以再加強一些力道，而最後的附錄部分整理的非常詳盡，很有參考價值。
＊有許多很值得一探究竟的部分都沒繼續下去，例如說明了微生物對於香氣物質的生化反應後，卻沒繼續探究微生物在水洗咖啡豆處理過程中，產生了哪些香氣的前驅物質，例如在咖啡萃取的章節做了資料上的整理，但這些資料其實咖啡人隨手可得，很可惜的作者並沒有提出自己專業領域上的觀點，而這些都是我很想深入探索的。
＊對於“風味”一詞的使用混沌不清，有時指的是香氣物質，有時指的是滋味物質，經常非得前後語端詳再三才能確認到底所言何物！不過這也是咖啡業界的通病，缺乏感官品鑑科學架構的經驗型品評大行其道，令人困惑，之後我會再專文論述這個言必“風味”的誤用與亂用的異象。
＊書中多次提到香氣化學分析上的難題，包括分類上的，濃度與感官閾值等，即使在電子分析儀器如此精進的年代都是如此，而這正是感官品鑑科學可一展身手的領域，我在閱讀此書前所想的，很高興作者也提到了。
＊我認爲本書只能算是 “涉及了咖啡的香味化學科普”，有志於此的研究者還有很大的發揮空間。
顏金源 2018/3/1
ITCS 主要進行茶與咖啡等嗜好飲品的感官分析研究，透過在華人地區進行的品鑑會與感官課程，以及與學術單位的研究合作，整合為全新的華人語彙的感官分析系統，提供業界的實務運用。 研究合作請洽：[email protected]
1會員
2內容數
留言0
查看全部
你可能也想看
創作者要怎麼好好休息 + 避免工作過量？《黑貓創作報#4》午安，最近累不累？
這篇不是虛假的關心。而是《黑貓創作報》發行以來可能最重要的一篇。
是的，我們這篇講怎麼補充能量，也就是怎麼休息。
2024-06-29
防曬產品係數測試報告彙整(2024年)從2014年起，自己對於市售防曬產品的效能產生了濃厚的興趣。因為當時候發現不少產品的防曬係數其實標示是有問題的，像是原本應該是人體測試的SPF與PA數值，實際上沒有做，只用機器測試的數據來充當，但這兩者卻有很大的差異。像是防曬係數其實有強度、廣度與平均度三個面向需要一起判斷，但多數廠商並沒有完整標示
2023-04-27
【食記】《YOLO's Cafe》大安區巷弄咖啡 香味&人情味 共存的美味圖片
捷運信義安和站4號出口，步行約3分鐘，沒有鮮豔的裝潢，卻有活潑朝氣的店員，吸引了路過的人進門喝杯咖啡，聊個天。
YOLO's Cafe賣的不只是咖啡簡餐，而是讓消費者在享用美食之外，也買了一份窩心和自在。
我的個人部落格→YC TALK (yctalkspace.blogspot.com)
2021-10-01
淺談咖啡杯測的科學咖啡的香氣和味道，從栽種、處理、烘焙到沖煮的每個流程，主要都是在展現咖啡所蘊含的風味。而藉由杯測而使的原本個人定義的好咖啡變成有了客觀化的評論。咖啡杯測除了用來區分咖啡的良莠之外，更是試出每一隻咖啡的風味特性及特色，藉以提供給業者、消費者做選擇的依據。
2021-09-21
咖啡香的回憶那遙遠的思念，總是飄著那麼一抹的咖啡香。
我對於咖啡的啟蒙，是從老爸的下午茶時光開始的。當時家裡開幼稚園，當老師用風琴彈奏點心時間的歌曲時，爸爸早就在熬煮他自己的「咖啡茶」了，我記得爸媽每天下午都固定要來個午茶時間，當年在這個小小的眷村裡，咖啡還算是很新奇的飲品，而當時也不似現在咖啡店林立..
2021-08-11
教育的咖啡哲學二十載走過教育改革的漫漫長路，A捷原本是個長不大的孩子，現在卻駐足在很多人的心裡，成為他們內在的小孩。若無苦來亦無甘，個中滋味，如同品一杯咖啡，濃醇芳郁，倒也回味無窮。
1998年，英文學習走的是陽關道，很萌的資訊教育走的獨木橋，陌路相逢才相識。突然要不同路徑在同一個次元交疊，多虧勇敢的A捷小子跨出
2020-12-20
手沖咖啡教學，把握重點，沖出美味好咖啡
今天本文將介紹手沖咖啡教學，好奇讀者們有沒有過經驗：在文青咖啡店看到外觀漂亮、精緻的沖泡咖啡工具、或者經過咖啡店聞到剛研磨完的咖啡豆、粉，是否被吸引，便不由自主地進入咖啡店一探究竟，一不小心變手滑購入咖啡工具，因此本文將簡單地告訴各位手沖咖啡教學。
手沖咖啡的簡易教學
注意！除萃取的時間同樣影響咖啡
2020-11-21
4款有咖啡香的香水！讓人想對你一聞再聞咖啡的香味在香水比起其他的美食調香水還是相對少見，因為天然的咖啡香在香水裡並不是那麼容易揣摩，能用的原料也很有限，所以咖啡香對於香水來說是個很大的難度，但那種帶有明顯苦味、烘烤過的焦香但又那麼令人上癮，所以它的運用便非常地有趣。
2020-05-12