茶葉被覆遮光下產生的美味茶-玉露、冠茶

2021/07/16閱讀時間約 5 分鐘

被覆茶，對一般人而言可能是個似懂非懂的茶。然而，提到玉露、抹茶等，許多人對其美味難以忘懷。所謂的被覆茶指的是在茶樹上覆蓋上資材，減少太陽光進入，進而提升茶葉的美味。而日本的被覆茶分成玉露、冠茶等，而抹茶也是用被覆茶抹碎而成的。被覆栽培起源於16世紀，因茶的新芽易受到霜害，為防止霜害而在茶樹上蓋上了稻稈。經被覆栽培的茶樹在品質得到提升，進而延續到今日。現今的覆蓋方式除了傳統的稻稈外，也有使用黑色化學纖維覆蓋的。

被覆茶的美味科學

被覆茶的茶葉與一般茶葉相比顏色較深綠，具有海苔香氣的被覆香。在被覆避光下，使得茶葉中的葉綠素、總氮、胺基酸、茶胺酸以及被覆茶獨特的海苔味道前驅物S-甲基甲硫氨酸上升，而具有澀味的兒茶素反而降低。而茶胺酸並非在葉子生合成的，而是在根部合成後經由木質部運送到葉子，特別累積在嫩芽、嫩莖、幼葉上。被覆避光時間長短掌控很重要，太短的話沒有被覆茶的風味，過長反而幼葉硬化並影響風味。在採收時候也要注意，盡量要避光。採收時陽光的照射時間越長，會讓茶葉中的胺基酸、茶胺酸、S-甲基甲硫氨酸下降，而兒茶素增加，造成品質下降。雖說被覆茶可以提升茶的品質，但是對於茶樹本身也會有傷害，因此掌握被覆次數與茶樹狀態很重要。

被覆下對於茶葉的影響-圖片來源參考資料(1)

一般而言，認為傳統稻梗棚覆蓋法比黑色化學纖維法的被覆茶更美味。黑色纖維是降低所有進入光的比例，而稻梗棚覆蓋方式降低光進入外，更會減少紫外光進入。紫外線照射減少狀態下，可提升茶胺酸、胺基酸、S-甲基甲硫氨酸、咖啡因，因此稻梗棚覆蓋法的茶葉會比較美味。

被覆的方法-圖片來源參考資料(1)

玉露在日本綠茶總產量佔的很低，而福岡縣的八女、京都的宇治、靜岡的岡部所產的玉露最為知名。玉露的被覆避光時間大約是採收前20天左右。玉露之名來源於製茶業者-山本山的商品名。在1835年山本山的六代目山本嘉兵衛在宇治製作的茶葉呈露狀為玉露的原型。現在棒狀的烘培是由明治初期的治茶業者-辻利右衛門所完成的。福岡八女產的「八女傳統本玉露」在全國茶品評會的玉露部門每年幾乎拿到「農林水產大臣賞」與產地賞的殊榮，並獲得日本地理標示(GI)的肯定。

八女傳統本玉露。圖片來源: 八女茶くま園

冠茶(かぶせ茶)

冠茶與玉露相比最大的差異是在被覆避光的時間較短，而冠茶產量最高的是三重縣。一般而言，冠茶指的是被覆避光時間在採收前7天，但在三重縣獨自的規定是在7天到17天以內。冠茶的生產在1951年開始，原本從京都、愛知等地為玉露、抹茶的產地開始。原本使用棚被覆方法被覆，在1956年因化學覆蓋纖維技術與直接蓋在茶樹上(直掛け)技術的開發，具有簡易與成本低的關係，使得冠茶推廣與產量大量增加。冠茶的味道介於煎茶與玉露之間，具有被覆茶的特殊的覆茶香，同樣胺基酸、茶胺酸都比煎茶多。

圖片來源: 本物本場-伊勢本かぶせ茶

參考資料

滋賀県農業技術振興センター-直がけ被覆によるかぶせ茶生産マニュアル～一番茶編～ https://www.pref.shiga.lg.jp/nougicenter/about/gaiyou/103375.html
本物本場-伊勢本かぶせ茶 https://honbamon.com/product/11-ise-honkabusecha/index.html
八女伝統本玉露 http://yame-tea.com/
八女茶くま園 http://kumaen.net/index.htm
農研機構-被覆茶安定生産マニュアル https://www.naro.go.jp/publicity_report/publication/pamphlet/tech-pamph/080472.html
忠谷浩司, 竹若与志一「直がけ被覆期間が一番茶芽の生育および成分含有率に及ぼす影響」茶業研究報告(2006)，2006巻101号，9-16
堺田輝貴, 吉岡哲也, 仁田原寿一, 中園健太郎, 久保田朗, 成山秀樹「玉露栽培における被覆資材除去後の露光時間が茶芽の品質に及ぼす影響」茶業研究報告(2010)，2010巻109号，13-21
木村泰子, 神田真帆「報文-本ず被覆内の分光スペクトル特性と紫外線照射および除去が茶新芽の品質に及ぼす影響」茶業研究報告(2013)，2013巻116号，1-13
森伸幸「特集（お茶の香り）伝統的なお茶「伊勢茶」の香りと味」におい・かおり環境学会誌(2015)，46巻2号，141-148
Morita A, Tuji M: Nitrate and oxalate contents of tea plants (Camellia sinensis L.) with special reference to types of green tea and effect of shading. Soil Science and Plant Nutrition 2002, 48(4):547-553.

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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

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