閱讀｜《初心》當你回到最純淨的自己，人生又有了無限可能

幾年前，在電視看見江振誠的專訪，節目標題寫著「把世界引來台灣 江振誠」把世界引來台灣？通常不是稱「台灣之光」嗎？當時，對這位在全球餐飲界都矚目的成功人士，有著一般的印象是：「一定有過人的天分吧！」但他對工作領域的親力親為頗讓我印象深刻，藉著節目對江振誠有了初步的認識。直到前陣子在報紙讀到江振誠的紀錄片《初心》在 8/21 上映，才又引起我對這位名廚的關注，心想這樣的人一定有出書吧？果不其然，在 2013 年他的著作《初心》記錄著所有他走在餐飲這條路的經歷。

在大眾看見江振誠成功的表象之下，他走過多少艱辛與堅定不變的信念才能獲得如此成就？請你跟著我一起從《初心》這本書，細細體會最真實的江振誠。

一頓餐，通常有個四菜一湯就很豐富了對吧？但在江振誠家的餐桌上，總有八菜一甜湯和一鹹湯。我想，這不是過年才在吃的等級嗎？江家一共有五個人，江媽針對每個人的飲食喜好，做了一桌子的菜餚，這讓江振誠從小在「吃」的方面不虞匱乏。因為江媽的好手藝，江振誠總有好吃的料理能滿足他的味蕾，直到有一天在朋友家吃了一頓飯，才改變了對食物的觀念。從朋友家回來，他沒被好好滿足的胃感到有些空虛，他對江媽說：「今天朋友家吃飯，他家的菜我吃不習慣。」什麼是＂媽媽的味道＂他在此刻才明白，更對於食物好不好吃有了不同想法。

江家還有媽媽定下的不成文的飲食規定，不能亂吃東西、不能吃冷的食物、蒸的便當，就算晚回家過了吃飯時間想泡麵吃，江媽都堅持親自煮那一碗泡麵，加蛋和肉、加蔬菜煮的豐盛，就是不能用「熱水泡」！除了對吃的重視，從小江媽還灌輸他「做菜，也不能隨便。」做菜講究飲食均衡的江媽，總盡心盡力為家人準備各式各樣的菜色，口味濃淡都有，讓江家的餐桌總比餐廳還要來的更豐富。

從小就養成的習慣與思想，讓江振誠對飲食觀念有了最基本的重視。

江家有個特別的飲食習慣，就是只到固定到同一家餐館吃固定的菜色。這源自江媽對飲食的堅持，「若是到新餐廳吃新菜色，萬一不好吃，不只是讓人生氣還影響食慾！」而在餐館吃飯的時間，他總會和江媽聊起食物的話題，江媽會問他：「你在這道菜吃到什麼？」無意間讓江振誠從小就開始敏銳的味覺訓練，又或者吃到一道菜他很喜歡，江媽就試做給他品嘗，當他覺得哪些味道該重一點或淡一點，江媽就會依他的喜好再做一次給他吃。江振誠年紀再大一些，江媽的問法又更深入：「你在這道菜吃到什麼？」接著問：「是怎麼料理的？」他這樣一來一往和江媽做飲食的討論與味覺多元的品嘗、鍛鍊，讓江振誠對於「吃」這件事種下充滿熱情的種子。

當年江振誠錄取三間學校，育達商用英文、復興美工與淡水商工餐飲科，因江爸的一句話：「你姐姐念美工科，你一個大男人，應該找一個較實用的技能來學習。」他經過思考，選擇了餐飲科，第一是公立學校家中經濟較能負擔，第二是餐飲對他而言應該不難。到了高二、高三餐飲科學生開始接觸了學校餐廳的實務經營，不只是做菜也參與管理實務，讓江振誠有了「這可能是我以後要做的事業。」漸漸找到未來方向的安定感。

江振誠很確定自己喜歡什麼，更明白除了學校基礎教育，重視「實戰經驗」的餐飲業，要更精進料理技藝，勢必要有在餐廳的實習經驗。「一定要進入台北最好的餐廳學習」國三就開始打工的他，為此對工作地點精挑細選。從希爾頓飯店（現為凱撒大飯店）到西華飯店、亞都飯店最後又受邀回西華飯店。二十歲那年，江振誠圓了第一個夢，成為西華飯店法國廳的主廚，也為台灣餐飲史創下「最年輕的法國餐廳主廚」紀錄。

讀到這裡，你可能會覺得，年紀輕輕的江振誠究竟有何能耐在二十歲就當上主廚？

立志成為西餐廚師，他把所有心思與時間都放在學習、精進技藝，打工微薄的薪水都投入餐飲相關書籍、雜誌，時時關注國外料理界的最新動態。同年紀的朋友放學、放假都安排玩樂，他則是一天當兩天用，持續的打工累積不同經驗。在職場，他總是第一個到最後一個下班，觀察並了解廚房每個職位的工作內容該怎麼做？學會之後，又該怎麼縮短時間更有效率？每當上頭的人請假，主廚第一個點名江振誠做遞補，而他更把握每個能學習的機會。

當然，二十歲就當上主廚自然受到不少底下的人提出的「考驗」，他以硬底子真功夫迎戰，個性謙和的他更抱著不藏私的心態說：「你們來問我，我很高興能告訴你們答案，我也相信你們會做的更出色。」永遠做最好的準備，最壞的打算，是江振誠面對挑戰所秉持的信念。

「這次我們想邀請米其林三星主廚來客座表演，你一向消息靈光，有沒有什麼適合的人選？」有天行政主廚跑來問被大家稱為「料理百科」的江振誠。於是他推薦了當年在法國紅透半邊天的 Le Jardin des Sens （感官花園）餐廳的雙子星兄弟，而與雙子星兄弟工作的十天裡，大肆扭轉了他對食材原有想法。

一般而言，法國米其林主廚一趟國外廚藝表演，就須帶上法國當地的食材、鍋具，甚至連最普遍的雞蛋都要從法國空運，宛如一場海外搬家。可是雙子星兄弟不但未開菜單給飯店做好事先準備，來台的隨身行李更只有一個包包，完全打破江振誠對明星主廚的印象。雙子星兄弟來台後，要求隔天一大早要到台北最大的蔬果批發市場，隔天到了市場，雙子星主廚拿出筆記本，不斷討論，經過一段時間，兄弟倆開心的說：「今天的菜單完成了！」

「什麼？難道他們要用這些食材做料理？」他心想，馬鈴薯、洋蔥和蘿蔔可能連台灣廚師都看不上眼的在地食材，要怎麼變出法國菜？但看見雙子星主廚的做菜方式之後，江振誠在書中用「化腐朽為神奇」來形容這一場食材的震撼教育！完全顛覆他以往的所見所學。頂級的料理並不是要有頂級食材，才做得出來。
米其林三星的精神是—不是譁眾取寵花俏技巧，而是對食材深不可測的了解。雙子星大師讓他明白了什麼是成為廚師的成就感與意義，他在那一刻開始，清楚自己即將有巨大轉變。

「André ,你想到法國學習真正的法國菜嗎？」當十天快接近尾聲時，雙子星主廚突然問江振誠。他想，他一直在學法國菜，卻從來沒有到過法國，法國人道地的口味到底是什麼？如果連最基本的問題都沒機會深入探究，帶著這頂「台灣最年輕的法國主廚」的高帽又如何？就這樣，江振誠飛往法國，如願進入夢想中的米其林餐廳工作。一句法文都不會的他，到了法國一切從零開始，他知道能進到這間餐廳工作的人，都來自世界各地的菁英，到這裡的目的都與他一樣來學習並精進真正的法國料理技藝。除了苦學法文，不論工作或放假，江振誠都秉持我是來法國學藝的精神，透過細微觀察，讓自己變成一個法國人。

讀到江振誠在法國習藝的經歷，最讓人欽佩的是要「扭轉大腦味覺記憶」這件事，比如羊起司對他而言太腥，但法國人說好吃，他就告訴自己：「記住，法國人說好吃這個味道就是好吃。」主廚的調味他覺得太鹹，他也告訴自己：「記住，這個味道才是對的。」要與味覺的對抗是不容易的事，也是身為廚師必定經歷的過程，他就是一步一步做到了。

雙子星主廚的弟弟 Laurent 是江振誠在法國學藝時真正的師父，他曾對江振誠說：「André ,我希望你凡事都要做到完美，即使『完美』並不存在。」而哥哥Jacques則對他說：「André ,你要時時注意周遭環境變化，不論對人對事或對待藝術，都要有敏銳的觀察力。我們做菜，其實就是藝術的一部份。」江振誠跟著雙子星兄弟學習，理性嚴肅的 Laurent 與感性熱情的 Jacques 不只讓他學習到精闢的料理技藝，更見識了法國人對工作的熱情與執著。

江振誠在法國學藝期間，也接受雙子星主廚所託付的「任務」，像是分店支援或雙子星主廚到世界各地的客座表演，都由他一手處理相關事宜。直到雙子星兄弟決定到亞洲展店，把這項計劃的決策權全交給他，放手讓他以自身的想法發光發熱，而他也沒讓恩師失望，在亞洲的海外展店都非常順利並成功。江振誠不論在餐飲界獲得多少獎項與肯定，在每一個階段的「巔峰」後，他並不因此感到自滿，而是盼回初心告訴自己不能只停滯在這裡，必須學得更多看得更廣。

離開感官花園的決定並不容易，江振誠與雙子星主廚的感情不是外人所能明白，對他而言，與雙子星兄弟早已超越師徒的情感。在法國，他們就像他的父親一樣，蛻變為男子漢的血淚史，只有他們最能明白。離開並不是因為他已經在感官花園學夠了，正因為不夠，他才要去嘗試更多可能，他更覺得是時候把主廚教給他的料理精神發揚光大。一手栽培他的雙子星兄弟當然明白他的心意，只對江振誠說：「André ,去做你想做的吧！」之後，江振誠陸續在幾間法國米其林餐廳工作，學習每位米其林主廚的經驗與料理技藝。

離開法國後有不少邀約向江振誠招手，但他希望有一段時間讓自己沉澱，於是選擇到了一個資源匱乏，卻擁有得天獨厚的海洋資源，可能只有一定財力才到得了的東非印度洋上的賽舌爾共和國。這一趟賽舌爾群島的工作經驗，將成為確立 André 料理風格的起點。

江振誠在賽舌爾群島上深入細微的觀察與體會所謂的「客製化」，亦即「要針對每一個客人的需求來調整料理細節。」比如一道揚州炒飯，傳統廚師可能打開食譜，了解所需的食材有什麼，但江振誠的做法不同，是去了解客人會認為揚州炒飯裡一定要什麼才好吃，就算跟揚州炒飯八竿子打不著的食材，他覺得也應該依客人的「喜好」作為料理標準。他在賽舌爾島最大收穫是，不要忘記以往所學，而是一進一步以過往所學為基礎，透過觀念扭轉，發展屬於自己風格的料理。

經過賽舌爾群島那段時光，讓江振誠回到亞洲的契機是接到萊佛士酒店的邀請，請他到新加坡飯店表演，長年與他合作的萊佛士酒店提出想有更進一步的合作關係。在2008 年，江振誠開了一間真正屬於他餐廳－ JAAN par André 。原本這間餐廳只被新加坡民眾冠上＂沒人會去吃＂的形象，在他大刀闊斧的改革下，短短一年半不只成為需排隊的餐聽，更獲得聖貝格勒利諾全球最佳餐廳評鑑第39名的殊榮。

每當他到達一個高峰，他總會讓自己「歸零」，唯有回到原點才能不忘記料理的初衷。離開 JAAN par André ，江振誠確立自己的料理風格，創立「八角哲學」，在此篇文就略過分享八角哲學的理念（八角哲學可以再讓我寫一篇文章了XD）只分享其中一個最令人認同的想法是—「情感」本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料，人們會因為某個味道觸發內心的感動，也會被這道菜所蘊藏的故事所打動。每一個廚師都不能忘記，當人們用湯匙把食物放入口中，理性的調味與感性的味覺是平行並存，沒有哪一個比較重要，或比較不重要。後來，開設 Restaurant ANDRE（現已停業）此餐廳獲紐約時報評為「世界最值得搭飛機來品嘗的 10 大餐廳」與新加坡稱為「最值得來新加坡的 44 個理由之一」且被獲選世界 50 大餐廳和新加坡最佳餐廳，卻在 2018 年宣布停業，如前文不斷提到的，江振誠在每個階段的成功後，總是回歸自身的「初心」。

從小媽媽的料理啟蒙，進入餐飲科與多元學習並累積經驗，到法國學習、回到亞洲、定居新加坡，這些在料理路上的歷練，江振誠始終都只有一個初心，他說：「當我覺得可以把一道菜做到『完美』的時候，就是我放手的時候。」這是他對料理的堅持，而他一直保持著「Be simple」的觀念，也是他想對年輕人鼓勵的話，要把自己當作一張白紙，一塊新生的海綿，唯有空白，才能容納更多的東西，全心全意萃取養分。

你還記得，你對喜歡的事最初的信念嗎？一個人事業上的成功，對喜愛的事物擁有熱情與堅持是要素，性格的謙和則是造就成功的關鍵，這是我對江振誠《初心》的體會。不藏私的心，謙虛的文字，說著一個又一個他在餐飲界奮鬥的故事，他對料理的堅持，讓為家人準備飯菜的我，有了反思的機會。更對「吃」很有興趣的我，重新定義了料理的觀念，在閱讀時不斷衝擊我對餐飲原有的想法，這本書有太多值得被看見的故事了。《初心》是一種態度，江振誠的初心是回到最純淨的自己，那個不被侷限的心境，為人生創造無限可能。

書名：《初心》
作者：江振誠
出版社：平安文化（2013）