致餐飲圈所有朋友的殘酷自白

2018/07/10閱讀時間約 8 分鐘
 
這是一段,寫給我自己和無論你是誰,在夢想走入米其林及全球百大鎂光燈中,之前都需要聽的一段慎重勸告。
世界百大這可能有些朋友不熟悉,但近日以來在台灣造成旋風的米其林,相信大家不論是專家、吃貨抑或著只是聽人說過的普通路人,大概都稍微有從車禍新聞、明星八卦、貪污官員犯法的諸多電視報章雜誌報導中撇見一眼台灣米其林餐廳之類的標語或那個由白色游泳圈連接成人型的米其林寶寶照片。好像瞬間台灣成為世界前五大強國,世界所有的人都巴不得能夠到台灣來開開眼界、把移民台灣當作是終生的夢想和志願、台灣被全球公認為最幸福的國家…,之類的粉紅泡沫。
好這些都不是重點,重點在於:民以食為天。
其實真的和我一樣在經營餐廳或對於台灣經濟脈絡稍有理解的人,大概看到這邊就知道我下面會說什麼了。
我先說結論,聽完結論您可以選擇聽你在放屁這個選項,跳過下面我所有的見解、實際體會與真實現況。
我的結論就是:台灣無論有沒有米其林評鑑、有沒有世界百大餐廳或亞洲百大餐廳,甚至我們最常聽到的台灣之光帥哥江老闆;對台灣來說一點差別都沒有。
台灣在亞洲早就已經失去所有競爭力了。請注意,我說的是台灣不是台灣人。反倒是台灣人在全球表現各領域上發光發熱早已不是少數特例,我們的海盜基因不論各行各業可是搶手得很。
但台灣本身;不要說什麼輸國外二十年拉、台灣還很年輕拉這種邪教洗腦鬼話,現況讓我們看見的就是一個還沒有過青春期就已經準備躺入棺材,靠著生命維持系統推動內臟循環的半死之人。
好了,你可以選擇關掉這篇文章了。
好,不見棺材不掉淚。我一條一條說給你聽。
我說得更白一點,一個普通人想在台灣經營金字塔頂端事業。你要做的正確選擇應該是直接把這些錢拿去退休養老,隨便在一個遠離都市的地方買一塊地,鐵皮貨櫃拉去改建一下,種菜、養雞自給自足,健康、環保又實惠。
那如果你家前兩代有跟對車。請不要猶豫,直接到歐美澳去當外國人,就算無法適應變得邊緣又孤僻然後工作一個換一個,老了看病很麻煩…,說句實話,還是比在台灣好。(事實上台灣現況也差不多是這樣了)
要比慘,大家來比:全世界都有流浪漢,倫敦市中心、丹麥首都、溫哥華商業區、澳洲首善之地、曼谷黃金商圈…,等等這些地方。更不用說世界第二大經濟體中國的北京與上海,都有流浪漢。但你真的跟我一樣在世界各地工作觀察過後,你會發現那些地方所謂的流浪漢,只是選擇不想住房子及用勞力換取金錢溫飽。高端些的,還直接反自由經濟商業世界、反貨幣、反政府,反到國家要給這些人一個交代。
你回頭看台灣呢?
夜市裡歪腿斷腳手變形背著衛生紙在地上爬的、菜市場角落撿剩菜收紙箱的、剪個光頭穿黃色格子長袍拿個金屬碗當假出家人的、窩在地下道蓬頭垢面動也不動不知是死是活男人或女人的,這些人已經無法以用流浪漢來形容了,前面說到,流浪漢其實是一個社會角色,一個選擇。
然而我在台灣面對這些人時,無論我怎麼絞盡腦汁,我都不知道他們除了現況還能選擇什麼。這些景象我打小看到大,感覺密度只有變高沒有下降。
如果說一般人法稱為自然人,那這些人呢?在他們的世界裡,這些人叫透明人。為什麼要說他們的世界?因為我們的偽善讓無法使人說出這個詞面對自己的殘酷。但我們是真的把他們當透明人在看:眼不見、耳不聽,真被纏住了還覺得奇怪怎麼有個東西擋在這裡,加快腳步離去。
我們回到前面說的:民以食為天。
民指的是一個多數的群體。吃在台灣的確是很多人在作的生意,但實話不中聽;會有那麼多人做是因為門檻低成本低,賺就賺了,不賺收收再找其它工來作就好。
所以提到台灣就會提到小吃是再合理不過的事情。其實小吃就是路邊攤,路邊攤式的消費,群體管理便成了夜市或菜市場,溫飽每個人或每個家。
這,就是我們的天。最基礎的需求的真實樣貌,真正台灣人所處的世界,
至於米其林、全球百大、高級餐廳、具世界水準的酒吧…,這些東西就像百貨公司的一樓專櫃一樣。在一般人的普遍行為中是直接略過的。
聽過80:20法則吧。在這裡恐怕得調整成99.9:0.1法則。
因為台灣的大多數消費能力真的跟不上米其林三星、世界排名前100的規格。
講白了,對比一般餐廳的資本額去算及財報表來看,你可能還覺得我把那些有實際能力且常態性消費的人算到0.1都接近是白日夢了。
我再舉個更簡單的例子,台灣人最常消費的蛋白質攝取物其中一定有海鮮這一項。也是一般餐廳在成本及損耗率、可用率轉移的考量上最常採用的原料之一。
以一間普通餐廳來說,可能一年365天都用同一種魚做為料理。
但以米其林入門的最低門檻,一星期起碼要更換兩至三次菜單。而且食材還得跟著時節走,保守地單就魚類來看成本就會上升3-5倍,甚至更高。
為什麼單一魚種和季節魚種的差異會拉出這麼嚇人的差距?
一點個人身曾為菜市場賣魚人的經驗。大家都要生活。我們說直了就是價格問題,在基隆一個行口平均一晚最低要能夠有台幣3至5百萬的交易量才能負擔漁船的合作、喊價人的雇用、現場勞力人手的時數費。這些都會轉嫁到魚貨的數字上頭。採買者的意願及最終消費者的經濟水平。
但台灣魚獲量及魚種逐年大幅萎縮。這件事情是從漁會、海巡署、經濟部等統計數字上看不出來的現象。
只有真的常在魚市走跳的人才能看到:台灣的魚獲量甚至於種類每年皆以崩盤的程度在下跌。其中因素複雜包含自身海洋生態過度破壞、海上捕撈範圍始終因政治因素曖昧不明、另外最大的問題在於漁船究竟是出海捕魚還是出海買魚。
大家也許會覺得奇怪,為什麼要出海買魚。這可以從上面的分享看到,還是價位的問題。漁船的價位問題就是魚獲量,一趟船出去,人力、時間、設備維修乃至於港口漁船本身稅務都是極大的負擔。所以有些漁船乾脆海上換貨,魚種可能來自各個國家。一次出船,換完貨就滿載而歸。各方性價比來算,比自己捕撈的成本大幅降低。但也帶來了魚種單一,破壞季節性的嚴重問題。這也就是為什麼台灣海魚很多時候會比進口魚貴的原因之一。以及我前面所提到的季節魚種越來越少也越來越貴的要素之一。
此外還有養殖魚及進口魚的進駐。這要分兩點來看:一.台灣人還是喜歡新鮮的活魚,問題是新鮮活魚的漁船規格跟一般漁船的規格相較起來一個天一個地,所以有些行口乾脆捨棄漁船轉而採買養殖魚。以活魚現賣的方式批送喊價。我們必須誠實的看到一般民眾的需求及文化。
台灣的活魚概念大多停留在活跳跳,現場廚師將魚打昏再活魚三吃這樣的常態上。而原因非常膚淺,魚肉除了日本料理外。在其他的餐飲空間裡,都只有配角的位置。
即便是在海產店,大家也對於甲殼、貝類、頭族類及啤酒比魚類有更高的期待值。
即便台灣得天獨厚,四面環海。你要一間普通餐廳跟著季節走,使用當令在地食材,如果你是主廚,很快地老闆就會叫你回家吃自己。如果你是老闆,很快的你會發現只有自己可以吃了。
最後結尾,我以一位今年也進入米其林聖經某頁的餐飲經營者的閒話家常作為最後的勸告:
「你看我,這些年這樣死撐活撐,把理想當飯吃。用料新鮮實在、每一籃菜、一塊肉、一鍋湯,那個不是親力親為。一切都以最高規格來招待客人,淨利根本沒超過百分之五過(順道一提,慈善機構的營運淨利平均為百分之八),以身作則,刷地洗碗我作得比員工還勤,主廚需要機具、需要設備,經理需要餐具汰換、需要改裝潢,我哪個沒有跟他們同一戰線,一起評估、討論、尊重專業給資源。更不要說我薪水是照價給,不跟你來扣勞健保後那種招。
有紅利、客人小費,我都沒往口袋放過誒!就是把他們當家人照顧,我自己也苦過阿!怎麼不知道出來跑的辛苦。將功論賞、免費進修,該做都做。是有點樣子,阿現在這個米其林…,我老實說拉,就是一本書。我們這種沒有人在撐的,不用去想那個什麼星拉,老實工作就好。能撐多久是多久,客人會來就會來、阿不來就不來阿。我說從頭到尾全天然,他硬要說你加味精…賃娘咧!我連鹽都怎樣!媽的跑到屏東跟那邊手做的買耶!你能怎麼辦?做這間這麼久了,還是一樣騎摩托車買菜阿。你看那邊那間,今年不知道換第幾部休旅蛤!我看我這本給他好了,搞不好去換輪胎會打折。」,他苦笑著搖了搖手上的紅色本子說。
是阿,希望這小冊子真的可以拿去換輪胎打折。不然他真的就只是另一本商號黃頁罷了。
我們的生活沒有任何改變,夜市還是夜市、路邊攤還是路邊攤。口袋裡摸到的,是一張張待繳的帳單。提醒我們,生活還是得繼續過下去。
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陳義中
陳義中
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