家-廚藝工作室/HOME Studio 第一章：我們在這裡

台灣是一座四面環海的小島。潮濕的空氣、起伏的地形、複雜的氣候區、從高低海拔極大的落差造救了台灣豐富生態物種多樣性。我們的海域、礁岩、沙灘、火山地形，使得東西南北各處的海域型態及生態系令人炫目且著迷。

我們的原始部落文化大約可分為八大部落，細分還可分出十數個、甚至數十個，上至高山下至平原各有不同的信仰及生活習慣的部落群。從外來者來到這裡後台灣的歷史長廊陸續地含層疊了中國、荷蘭、日本、美國…等。

家-廚藝工作室座落在台灣北端的一個城區：八德。

在這裡的陽光、空氣、水、土壤的架構之下，以更健康、更自然、更尊重土地、更永續、更能品嚐食物的原味為出發點，研發出臺灣新一代味道的潮流。

家的味道。

HOME studio 家 廚藝工作室。名稱是由我們想想呈現的四個關鍵字而來：Honest（實在的）、Original（原創的）、Modernistic（現代的）和 Earthy（自然的）。

我大半生都在世界各地的廚房，與頂尖的廚師們一起工作。在旅途上，我分享了許多台灣的味道給超過五十個不同國家當代最傑出的主廚們。我得到了完全意料之外的反饋，在家常出現的沙茶炒面、海帶蛋花湯、三杯炒茄子、白斬雞…，這些來自家庭餐桌上的日常風景，竟然征服了一個又一個主廚的味蕾和食材搭配原創性上的驚艷感受。

這讓我決定回到台灣，以我過去料理的手法，重新詮釋台灣菜的樣貌。我開業時，毫不猶豫地就選擇了故鄉八德。這裡研究找尋臺灣的味道、文化、節氣、傳統，並開發創造出新的經典風味。

環繞八德城區，俯拾皆是野原、荒地、樹林、溪流、農場、規模大小不一的菜園、稻田、海灣…，自然的資源環境就像是一個未被標上價錢的超級大賣場。我在離老家幾公尺遠的社區，在農曆新年後租下一間四層高的樓房。用為數不多的存款開始進行餐廳的設計與裝潢。

同時，我在社區的後方借用一小塊荒淹漫草的田地，拿起鋤頭開始一寸一寸地將野草剷去翻入土壤內。空氣裡充滿了草尖韌莖野花芯瓣被撕扯開來的腥味與泥土掘開的濕冷氣息。

早上幹完田裡的活，晚上我回到社區的樓房裡，看著施工現場成堆的角料、四散的機具、拼裝到一半的櫃架、料理用檯面，我用手輕輕地在黑暗中扶倚著料理桌。

心裡千頭萬緒，紛亂地像是空中漫天浮散的木屑飛灰。

「什麼是台灣菜的核心。」，從決定回到台灣開始，這個問題就一直在我心中，如梗如刺地讓人無所適從。

現代的台灣菜，你可以看到各式各樣的形式出現的各種地方。對於研究台灣菜的人，她本質上的美好與嚴峻是共存的。你要真的能夠完整定義台灣菜，就會先撞上與中國菜的差異。再者歷史不久但經歷各種文化更迭的台灣，本身就是個超級混血兒，你從哪說她比較像誰好像都不太精準。走在現代的台灣路上，你不難看到超過十個國家以上不同風格的餐廳比鄰而居。有些血統純正、有些混合了台灣的部分文化，更多的是台灣本土骨肉披著外來文化的台式異國料理。

事實上，這正是台灣菜或料理人之，所以在世界各地都能夠有傑出成就的原因之一。我們打從開始就擁有了不斷更新、適應、求變、內化、重塑的結實底子，以及去蕪存菁的敏銳直覺及品味。

事實上你可以說在這裡，你找不到真的台灣菜。但你也可以說，這些全都是台灣菜。

「既然多樣的面貌是我們的天賦，那它就不應該成為阻礙或缺點。」，我默默地隨意地將這句話寫在空白的記事紙上。

這個也是台灣菜、那個也是台灣菜…，我到底要從什麼地方下手…，我用力地揉壓臉上的肌肉。

乾冷的房間裡，一盞檯燈映出我指尖香菸燒燃後在空氣中流滾的痕跡。外面傳來幾聲沖天炮和水鴛鴦（或別的什麼，我很久沒放鞭炮了。）在空曠的野地炸開的模糊迴聲。

一陣思緒閃過。

幾天前吃年夜飯的場景、端午節時的粽葉香氣、外婆在廚房裡炒的不知名的菜、親戚朋友互相交換滷肉的心得、中秋時的烤肉氣息、…，「家常菜！和生活節氣。」

對，就是家常菜和節氣，這就是真正深入台灣味這個藏寶洞穴的起點。

於是，一切就開始了。