家-廚藝工作室/HOME Studio 菜色01:太陽的味道

2018/07/10閱讀時間約 2 分鐘
 
研發原點:
1. 幾年前我曾經擔任過電視主廚。那時正好有個來賓不喜歡蔬菜,我就用了這道完全是以蔬菜為素材的菜色想挑戰征服這個人的味覺體驗。
2. 令人滿意地,最後非常成功地讓他喜歡這道菜。但我看著這道菜的框架雛形總覺得有更多更大的發展空間。我加強了所有調理法,就像調整相片的光暈深淺、飽和濃淡一樣。最後反而不是我賦予品嚐的人這個想像,而讓客人自己告訴我:這是太陽的味道!
「太陽的味道」原生場景:
這會是兩個地方:首先,是我的房間。深夜的時候我在思考怎麼讓一個不喜歡吃菜的人喜歡蔬菜的味道。
再者就是在我從生活裡,也許是出門買咖啡的路上,那時我正調整完這道菜所有的細節;大小、濃淡、軟硬、生熟、….,結果我就像被雷打中一樣,楞在馬路中央。
大片綠葉被曬過的油香、柏油路的蒸氣、太陽裡烤得樹皮散出水氣、水溝旁的酸味蒸發的氣息…,在那個當下我才意識到我創造出了太陽的味道。
如何發想:
一開始我只是想盡可能的讓蔬菜表現恰到好處的味道和口感,討厭蔬菜的人實在太多。但我真的得說,那是料理錯誤所導致的,沒有第二個答案。
所以我挑選了最一般的蔬菜:高麗菜、龍鬚菜、紅鳳菜、京都水菜,接著想要點堅果的香氣所以加入了花生在裡頭。
製作過程、如何分析解構重組這些味道:
我所挑選的蔬菜,有個共同特色。就是菜水腥味重,大多都是大火快炒,下重調味。我想做的就是不用一粒鹽就讓蔬菜的味道豐富飽滿,甚至超越大火快炒。首先最簡單的,就是將蔬菜以滾水燙過,釋放出原味,接著低溫風乾。
有趣的事情就在這時候發生了,蔬菜的腥味突然轉化成有點焦化的甘甜香氣。那麼我們要怎麼更進一步讓這香氣揮發得更強烈呢?我最後決定用龍眼木碳火燒烤這些蔬菜,讓炭香輝映一般大火快炒時蔬菜略微焦化產生的鑊氣(事實上我們對於鑊氣這個抽象味覺已經完全地掌握,並且能抽取分離出來運用在現在餐廳提供的一些菜色上)。
 
但我們還沒解決基底的問題,人會如何在第一時間去定義這道菜、它該是什麼型態、溫度會如何影響風味分子的釋放…,等等。目前這只是一盤凌亂的蔬菜我們得將他們統整在一起。
於是我將京都水菜和花生一起打成泥,接著壓平成如紙薄狀風乾。
這蔬菜餅則帶有花生的油脂味也帶有京都水菜被風乾後的被太陽曬過的綠葉氣息。
至於夏天路上會有的酸味、發酵味我則是用了白醋混合鮮奶油做成濃醬先抹些在蔬菜餅上,接著將炭火焙過的高麗菜、龍鬚菜、紅鳳菜妝點上餅皮。
 
太陽的味道,就在這方寸大小,入口碎散開來的時候飄出來了。
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陳義中
陳義中
個人出版作品:菜市場裡的大廚、北歐廚神 寫飲食、寫生活、寫故事,剩下的請自行想像。 歡迎與我交流 個人臉書https://www.facebook.com/joel.chen.39 粉絲專業https://www.facebook.com/homestudio.bade/
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