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是中菜就不要勾芡，直球對決好嗎

曾經在美國嘗試過中菜的各位，必定曾在菜單上看過 Orange Chicken 這道神秘的菜色，此料理中文據說名曰橙皮雞，在台灣的中菜館菜單上大概是找不到的。

但這 Organge Chicken 幾乎可說是美國人認識中菜的開端，雞肉裹粉炸之後沾上濃濃糖醋醬勾芡，甜味濃厚到大概連雞肉他媽也認不出來這團橘色物體是我兒。可美國人似乎就愛這甜到毫無層次的味道，更令人髮指的大概是，覺得這就是中菜。

要是菜單上只有這道菜是雷還不打緊，不點就是了，偏偏走進路上中菜館，料理十之八九都是這路數，不管什麼肉，裹粉炸然後勾芡，醬油和醋倒下去，大概佔菜單上八成的菜式，其他就是重油重鹹亂炒一通，同樣勾芡不缺席，想點個餐，檯面上所有肉看起來都橘橘黃黃，牛羊豬雞魚看起來都一模模一樣樣，大概美國中菜館的廚房呢，一入深似海，從此蕭郎是路人。每每攤開菜單，簡直絕望得讓人感到不能再愛了。

勾芡當道，想吃個正正經經的清炒都無法。勾芡不是不好，各種羹類一直是我心上的愛，但那好像是一天一道，偶爾調劑的作法。日常吃食，總是想簡單、乾脆，炒青菜炒飯炒肉絲，家常就是美好。大抵最簡單的料理，最考驗功力。熱鍋，蔥蒜爆香，大火炒肉與蔬菜說來不難，但我貪吃多年的體悟是，剛好最難。增一分則太多，減一分則太少，恰如其分的美味，需要細緻的拿捏。

這當然是學校附近快餐店並不在乎的事，甚至街上稍微好一些的菜館，都沒有這種追求，誰管你們這些挑嘴的人呢？反正有這麼多人願意花錢吃勾芡，這些人在乎的可能只是，肉夠不夠多、味道夠不夠重可以把飯配完、價錢夠不夠低、份量大到還可以包回家再吃一餐最好，花心思微調口味，用基本菜色直球對決，畢竟毫無賺頭。

不過理解歸理解，每天還是想著我家巷口的清炒高麗菜，默默許願，賜我一家不勾芡，或至少不那麼勾芡的中菜吧。（真的，中菜就好，台菜就不奢望了。）