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台灣港人速寫日記#107 甕中蝦 香港沒有的美食

在台灣出遊，不管上山還是到海旁，總會看到「土雞城」或「XX海岸」之類的餐廳。雖說各地自有各地的風味，但相差也實在不遠。在菜單上那百多道菜式之中，或許你會見到「甕」這個名詞。「甕」對香港人來說比較陌生，但在台灣偶爾還是會遇到它的踪影。

第一次看到甕，是兩年前的桃園冷冬夜，風很急，我們一家從飯店開車出來覓食，遠遠看到轉角有一家「活蝦料理」。這名字很吸引，想像中應該是一桌子蝦料理。我們一家都愛吃海鮮，所以就進去嚐鮮了。

看餐牌，錯了！所謂「活蝦料理」是用蝦炮製出不同的菜式，例如胡椒蝦、黃金蝦、檸檬蝦等等，但不是從頭盤到甜品都以蝦入饌。隨意點了蒜味蝦與檸檬蝦，當老闆捧着一個金屬巨物放上桌時，天爸完全不懂眼前這個器皿是甚麼。

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粵菜煎、炆、蒸、炒、燉、煮、炸、燴、煀、扣…煮法多樣，但也從未見過這種器皿。有點像罐、更有點像舊式茶樓桌下之物，我們好奇探頭內望，陣陣香氣從中傳出，在這器皿之中隱藏着一身蒜泥的泰國蝦。

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問老闆：這是甚麼？

答：蒜味蝦…

天爸：我說這個金屬的…

答：這是甕啊，用這個煮才好吃的！

在台灣，鄉郊總會看到甕缸雞，把雞放入約一個人高度的大甕中烘熟，那是我們在台灣認識的甕；有些餐廳會標榜出售煨湯，店門外放着一個又一個大瓦罐，這也是我們在台灣理解的甕。成語「請君入甕」源於俊臣審查周興時，請周興入甕取意要燒死他…所以天爸的想像中，甕一點也不小。

查字典，甕是指陶製的缸，即甕本身有點像「煲」或「盅」。

問老闆為何用甕煮才好味？而且為何要整個甕拿到餐桌之上？老闆答曰甕熱氣集中，蝦汁能保留其中，為了讓食客吃到原汁原味的蝦，所以要整甕上桌。

天爸查資料，雖然找不到以甕煮蝦的真正出處，但綜合一些說法，以甕煮蝦應該與70年代興起的釣蝦場有關。當時南部有些池塘專門養泰國蝦，但因為當時運送技術不好，不利長程運送泰國蝦到北部，所以有些養殖業者開放魚塭，供人釣蝦以消化產量。蝦子釣起後就要煮食，當時場主會擺放炭爐，讓釣客用竹籤串起後慢烤至熟。炭爐效率不佳，場主改為供應大型烤箱，亦有些較具生意頭腦的，直接在旁開設餐廳，成為今天「活蝦料理」的源起。

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天爸猜想泰國蝦本身鮮味不強，必須依賴配料調味。但以往不論炭烤抑或烤箱，蝦汁都會流失甚多，難以保全鮮味。於是廚師改用金屬甕，將泰國蝦與配料置放其中，明火煮熟，保全蝦汁與配料之味，於是甕成為今天烹煮「活蝦料理」的廚具器皿。

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但那只是天爸的猜想，事實是否如此真的不可而知。但至少，天爸在香港未曾見過這種甕，應該是台灣獨有的廚具。

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