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好奇人物//單品咖啡的純粹,再添酸加點甜的西西里人生—職人Fly Chang(上)

更新 發佈閱讀 8 分鐘
如果做這個累,那你可以想想還能做什麼?有什麼選擇?如果你已經做了在當下最好的選擇,還有什麼好抱怨的呢?就把眼前的事做更好、做更多吧!—Fly Chang
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很早就聽過一位大哥提過Fly,講述的細節已經不復記憶,只記得他說:「Fly,他真他媽的是硬漢,是一個傳奇人物。」就這樣只聽過故事,從來沒看過本人。一直到有了臉書,在虛擬人際網絡的串聯下,跟Fly變成臉友。後來就一直在臉書上讀著他的開店人生,到了訪談計劃的第九位人物,一直醞釀很久,想要聽到他本人說故事的想法,決定勇敢提出邀約,成功就賺到聽故事的機會,不成功就繼續讀他的開店人生,或是繼續去他店裡吃肉桂捲,也許總有一天會聽到。

結果就是成功啦!訪談的當天,一直想要保持平常心,去找他聊天聽故事,然後把故事紀錄下來,分享給更多人看。其實看到本人的時候,還是很緊張。每次去買肉桂捲或是約朋友去Fly的店裡喝咖啡,都不敢跟他多說話。很怕說錯話會被他瞪到地底下,或是被罵出店門。但是,這一切都是我自己內心小劇場,全都是自己腦補的想像,他本人和善的跟認識十年的朋友一樣。一個溫暖樸直,擁有豐厚生命智慧的朋友。

要賺大錢就不要來做餐飲業!

Fly從小就是家中兄弟裡面,最喜歡進廚房幫忙的那個,當時沒有特別覺得是興趣或是要做為未來的職業選項,就是喜歡做菜。退伍後有段時間常到朋友的美式餐廳聊天,時間久了,有天跟朋友說想學做甜點,從料理延伸到烘焙的興趣。後來,就開始自己找食譜做,也曾經跟一位小他20歲的朋友學做提拉米蘇。這都是開店之前無心插柳之前,到時機成熟的時候,才慢慢長出現Fly Café這片人氣綠蔭。

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Fly說:「要賺大錢就不要來做餐飲業!我覺得有利潤就好了。」現在人氣高的狀態,說出這段話,讓人覺得合情合理,但倒退回到新開店,頂著沈重財務壓力的狀態,要做到這點,著實是天使與魔鬼的掙扎。

一開始在選用食材上就有一定的堅持,還有不斷微調修正的比例,是他的自我要求。只要能端上枱面,就表示他認為已盡全力的作品,無愧自己,這種心念也很直接在店裡菜單的品項上,如實呈現。

他很精鍊簡要的提到幾項選用材的重點,比如在西式甜點常見的基本食材—奶油。他就特別選用法國的依思尼(Isigny)發酵奶油,他說這種奶油切厚厚一塊,夾在麵包上直接吃都不會讓人覺得不舒服。

還有店裡的招牌肉桂捲。我說我原本很怕肉桂味,但之前買他做的肉桂捲來試,發現沒有那種令我害怕的嗆辣味,我原本以為是黑糖糖漿,將肉桂味調和成溫順的Fly流派肉桂捲秘技。訪談那天才知道,原來西式甜點的肉桂粉是很嗆的,所以,他特別去買中藥行的肉桂,相對較為溫和。

賺不了大錢,但是能迎來源源不絕的客群,還曾出現過知名商界人士呢!訪談當天雖然是店內固定休假日,但在兩個小時的過程中,就有六個打開店門卻無法吃到肉桂捲喝西西里咖啡(店內招牌飲料)的人。

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趁著Fly走出店外抽煙的空檔,也好奇詢問工作中的店長陳小姐,想知道她對老闆的看法是什麼,她說:「瀟灑、性情中人,不是只說不做的人,不為了賺錢去追錢,還願意傾聽第一線員工對顧客消費習慣的觀察,是可以一起討論的老闆。」

在餐飲業工作多年的陳小姐,覺得在這裡大家像是一家人,老闆也很會為員工著想,員工餐可以點菜,Fly就會煮給大家吃。很喜歡吃、喜歡下廚,也有自己一套美食哲學的Fly,廚藝也頗受員工好評。

精益求精 喜歡的事是工作也是生活的一部份

以前在學校的時候,常常有同學說夢想是開咖啡廳,最常被老師挑戰的是實務經營上的人事成本、管銷成本。在跟Fly聊天的過程中,我聽到最實務中的真實面。

他說常有朋友提到他的老婆、女朋友很會做甜點,想開咖啡廳。他提醒要思考自己喜歡做甜點的程度到哪裡?喜歡到可以連續做一個禮拜、一年、十年嗎?開店前除了資金,還有建設好心理準備。雖然咖啡廳營業時間是十一點,但他每天五點就要出門到店裡準備,早期第一家店,開店的時間更早,當時還比早餐店早開工。箇中艱辛,的確是超出我對咖啡廳的想像。

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台灣敬重各行各業的職人風氣,還在逐步建立中,Fly也分享了他印象最深刻的職人朋友。

30年前賣espresso的店非常少,台北市大概兩家,Fly跟其中一家的老闆非常好,早期這個老闆是在來來飯店當吧台,煮咖啡煮到有興趣,就在工作中自學,給自己出功課,他會在上班打卡後,把磨咖啡機的刻度調整到適當的粗細,然後下班後就調回初始設定。也會在休假空檔出來幫朋友的店代班煮咖啡,不斷磨練精進。後來一家知名義大利咖啡豆品牌,要在台灣開示範店,邀請他過去擔任要職。Fly有次去探班,看他在撥咖啡粉,問他在幹嘛,這位職人朋友,用手寫了「精益求精」。他當時又給自己出功課,要挑戰不靠電子秤,就能精準目測咖啡粉重量是不是18g。已經是咖啡職人的他,還想去illy在義大利的咖啡大學上課。

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Fly認為對於喜歡的東西,不是為了做而做,而是想要做到更好,也認為廚藝沒有止盡,永遠都可以進步,不是跟別人比,是跟自己比。他說:「一年前你說我最厲害,但我現在更厲害 。」這份自信來自於他是紮實地在挑戰自己。

即便已經是人氣排隊店家,他還在持續調整肉桂捲的作法,他說截至目前為止,沒有做過十萬顆肉桂捲,至少也有八萬顆了!所以,五年前吃到的肉桂捲,跟現在的絕對不一樣。

他也強調心態很重要,讓自己想要進步、做事才能夠快樂。我問到他覺得好吃的肉桂捲應該具備哪些要件,他說吃東西是很主觀的,就如同他做的肉桂捲,就是他喜歡的、好吃的。跟他有同樣主觀感受的人,就會喜歡吃,所以,他也不期待自己做出來的東西,每個人都覺得很好吃。而是我覺得已經做到最好,別人愛不愛吃無所謂。他也分享自己的開店心法是,口味是主觀的,假設有七成的人喜歡,三成的人挑剔你,那為什麼要花時間去討好三成的人呢?要認清不可能百分百的人都愛你這件事。

其實從他一開始提到他崇仰的職人朋友,再聽到他的工作哲學,就可以發現他也在同樣一條專業職人的路上,穩步前進中。

【記得看下集,還有Fly的人生哲學】


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生命職人—專注,走在自己的路上 如果把生命過得精彩,是一項不斷修煉的專業技能。那麼努力過生活的平凡人,就是自己一生懸命的生命職人。 這是紀錄一群在主流媒體關注之外,人生歷程各精彩的職人故事。
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