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好奇人物//單品咖啡的純粹，再添酸加點甜的西西里人生—職人Fly Chang(上)

很早就聽過一位大哥提過Fly，講述的細節已經不復記憶，只記得他說：「Fly，他真他媽的是硬漢，是一個傳奇人物。」就這樣只聽過故事，從來沒看過本人。一直到有了臉書，在虛擬人際網絡的串聯下，跟Fly變成臉友。後來就一直在臉書上讀著他的開店人生，到了訪談計劃的第九位人物，一直醞釀很久，想要聽到他本人說故事的想法，決定勇敢提出邀約，成功就賺到聽故事的機會，不成功就繼續讀他的開店人生，或是繼續去他店裡吃肉桂捲，也許總有一天會聽到。

結果就是成功啦！訪談的當天，一直想要保持平常心，去找他聊天聽故事，然後把故事紀錄下來，分享給更多人看。其實看到本人的時候，還是很緊張。每次去買肉桂捲或是約朋友去Fly的店裡喝咖啡，都不敢跟他多說話。很怕說錯話會被他瞪到地底下，或是被罵出店門。但是，這一切都是我自己內心小劇場，全都是自己腦補的想像，他本人和善的跟認識十年的朋友一樣。一個溫暖樸直，擁有豐厚生命智慧的朋友。

Fly從小就是家中兄弟裡面，最喜歡進廚房幫忙的那個，當時沒有特別覺得是興趣或是要做為未來的職業選項，就是喜歡做菜。退伍後有段時間常到朋友的美式餐廳聊天，時間久了，有天跟朋友說想學做甜點，從料理延伸到烘焙的興趣。後來，就開始自己找食譜做，也曾經跟一位小他20歲的朋友學做提拉米蘇。這都是開店之前無心插柳之前，到時機成熟的時候，才慢慢長出現Fly Café這片人氣綠蔭。

Fly說：「要賺大錢就不要來做餐飲業！我覺得有利潤就好了。」現在人氣高的狀態，說出這段話，讓人覺得合情合理，但倒退回到新開店，頂著沈重財務壓力的狀態，要做到這點，著實是天使與魔鬼的掙扎。

一開始在選用食材上就有一定的堅持，還有不斷微調修正的比例，是他的自我要求。只要能端上枱面，就表示他認為已盡全力的作品，無愧自己，這種心念也很直接在店裡菜單的品項上，如實呈現。

他很精鍊簡要的提到幾項選用材的重點，比如在西式甜點常見的基本食材—奶油。他就特別選用法國的依思尼(Isigny)發酵奶油，他說這種奶油切厚厚一塊，夾在麵包上直接吃都不會讓人覺得不舒服。

還有店裡的招牌肉桂捲。我說我原本很怕肉桂味，但之前買他做的肉桂捲來試，發現沒有那種令我害怕的嗆辣味，我原本以為是黑糖糖漿，將肉桂味調和成溫順的Fly流派肉桂捲秘技。訪談那天才知道，原來西式甜點的肉桂粉是很嗆的，所以，他特別去買中藥行的肉桂，相對較為溫和。

賺不了大錢，但是能迎來源源不絕的客群，還曾出現過知名商界人士呢！訪談當天雖然是店內固定休假日，但在兩個小時的過程中，就有六個打開店門卻無法吃到肉桂捲喝西西里咖啡(店內招牌飲料)的人。

趁著Fly走出店外抽煙的空檔，也好奇詢問工作中的店長陳小姐，想知道她對老闆的看法是什麼，她說：「瀟灑、性情中人，不是只說不做的人，不為了賺錢去追錢，還願意傾聽第一線員工對顧客消費習慣的觀察，是可以一起討論的老闆。」

在餐飲業工作多年的陳小姐，覺得在這裡大家像是一家人，老闆也很會為員工著想，員工餐可以點菜，Fly就會煮給大家吃。很喜歡吃、喜歡下廚，也有自己一套美食哲學的Fly，廚藝也頗受員工好評。

以前在學校的時候，常常有同學說夢想是開咖啡廳，最常被老師挑戰的是實務經營上的人事成本、管銷成本。在跟Fly聊天的過程中，我聽到最實務中的真實面。

他說常有朋友提到他的老婆、女朋友很會做甜點，想開咖啡廳。他提醒要思考自己喜歡做甜點的程度到哪裡？喜歡到可以連續做一個禮拜、一年、十年嗎？開店前除了資金，還有建設好心理準備。雖然咖啡廳營業時間是十一點，但他每天五點就要出門到店裡準備，早期第一家店，開店的時間更早，當時還比早餐店早開工。箇中艱辛，的確是超出我對咖啡廳的想像。

台灣敬重各行各業的職人風氣，還在逐步建立中，Fly也分享了他印象最深刻的職人朋友。

30年前賣espresso的店非常少，台北市大概兩家，Fly跟其中一家的老闆非常好，早期這個老闆是在來來飯店當吧台，煮咖啡煮到有興趣，就在工作中自學，給自己出功課，他會在上班打卡後，把磨咖啡機的刻度調整到適當的粗細，然後下班後就調回初始設定。也會在休假空檔出來幫朋友的店代班煮咖啡，不斷磨練精進。後來一家知名義大利咖啡豆品牌，要在台灣開示範店，邀請他過去擔任要職。Fly有次去探班，看他在撥咖啡粉，問他在幹嘛，這位職人朋友，用手寫了「精益求精」。他當時又給自己出功課，要挑戰不靠電子秤，就能精準目測咖啡粉重量是不是18g。已經是咖啡職人的他，還想去illy在義大利的咖啡大學上課。

Fly認為對於喜歡的東西，不是為了做而做，而是想要做到更好，也認為廚藝沒有止盡，永遠都可以進步，不是跟別人比，是跟自己比。他說：「一年前你說我最厲害，但我現在更厲害 。」這份自信來自於他是紮實地在挑戰自己。

即便已經是人氣排隊店家，他還在持續調整肉桂捲的作法，他說截至目前為止，沒有做過十萬顆肉桂捲，至少也有八萬顆了！所以，五年前吃到的肉桂捲，跟現在的絕對不一樣。

他也強調心態很重要，讓自己想要進步、做事才能夠快樂。我問到他覺得好吃的肉桂捲應該具備哪些要件，他說吃東西是很主觀的，就如同他做的肉桂捲，就是他喜歡的、好吃的。跟他有同樣主觀感受的人，就會喜歡吃，所以，他也不期待自己做出來的東西，每個人都覺得很好吃。而是我覺得已經做到最好，別人愛不愛吃無所謂。他也分享自己的開店心法是，口味是主觀的，假設有七成的人喜歡，三成的人挑剔你，那為什麼要花時間去討好三成的人呢？要認清不可能百分百的人都愛你這件事。

其實從他一開始提到他崇仰的職人朋友，再聽到他的工作哲學，就可以發現他也在同樣一條專業職人的路上，穩步前進中。