Beer - 愛爾 Ale & 拉格 Lager

任何大小型聚會，多有酒的助興。小年夜的中午，跟十幾年的老同事們約在GB鮮釀餐廳(Gordon Biersch)聚餐，對於這家餐廳大多數人並不陌生，“餐點與酒水品質穩定、適合朋友與家庭聚餐、中等價位”等，大概都有在聚餐餐廳名單裡。在鮮釀啤酒中，我最喜歡喝的是「佳釀果香 Fruity & Spicy」，喜歡入口時呈現水果香味感覺的舒服與舒暢感；在這次的過年假期中，自己也去喝了幾杯，所以想來聊聊一下關於「啤酒」這件事。

全世界酒類數不盡，而啤酒的風味亦是多種多變，都是由水、麥芽、啤酒花和酵母釀造而成。以酵母跟製作方式，大致上以二分法分成「愛爾 Ale」跟「拉格 Lager」兩種。

頂級發酵酵母(top-fermenting yeast)進行發酵，發酵溫度在攝氏16至24度的「常溫」環境，發酵需3-6天，過程中會浮至液表，產生大量泡沫及產生發酵副產品「酯類 (esters)」和「酚類 (phenols)」。而這些發酵副產品，使得愛爾啤酒有更豐富的水果香和香料風味，香蕉、西洋梨、鳳梨、蘋果、茴香、玫瑰、蜂蜜等多樣香氣以及丁香氣味。

愛爾啤酒的家族大致有：Pale ale、India pale ale(IPA)、Amber ale、Porter 、Stout、Belgian. Biere d'abaye、Lambic。
India pale ale(IPA) 跟印度沒有直接的關係，航海時代英國為了在殖民地也能喝到家鄉啤酒，因運送時間過長，且保存技術還不夠進步，所以添加了許多的「啤酒花」來增加酒的保存期限。IPA 就是一個啤酒花比較多的愛爾啤酒的概念，也更苦了些。

底層發酵酵母 (bottom-fermenting yeast) 進行發酵，發酵溫度在攝氏2至13度的「低溫」環境，發酵需7-10天，過程中不會上浮至液表，不會產生發酵副產品，所以口感比較清新，能嘗到啤酒花和麥芽的「原料」風味，保存期限相對長。

拉格啤酒的家族大致有：Pilsners、Bock 、Dunkel。

「黑啤酒」因為原料經過烘焙之後而造成酒色是「黑」的，而且不一定是愛爾Ale或拉格Lager。「白啤酒」一定是愛爾Ale，因為「白」指的是小麥蛋白和酵母造成略白與朦朧的外觀，有混濁的意思。

酵母發酵釀造過程會有「菌」的問題，一般啤酒會先經過一道「滅菌」的程序，沒有滅菌直接從發酵的桶中汲取販售的就是所謂的「生啤酒」，所以生啤酒較熟啤酒變質的速度較快，不過生啤酒的風味會比熟啤酒更清爽。

啤酒是世上最古老的飲料之一，最早歷史可追溯到公元前3100-3500年前的新石器時代的美索不達米亞。啤酒品牌種類繁多，以下簡圖僅供參考。

我喜歡喝的「佳釀果香 Fruity & Spicy」是屬於愛爾Ale。介紹上有蘋果、香蕉、柑橘等水果香氣，一開始品嘗時前韻帶較重的香蕉香氣，中間開始進入蘋果的香氣，當喝到尾聲也大概比較不冰時，稍帶出些苦甜的柑橘香氣。

我好奇地詢問，為什麼只有這款啤酒的杯子跟其他的都不一樣，GB服務生說是為了更好釋放香氣，於是我查了有關啤酒杯子的相關文章，真是一門大學問。

　　1) 傳統德式啤酒杯 Stein，最早的啤酒杯，最大的特色是有蓋子，目前基本上　　　　　　
　　　以蒐藏、觀賞的價值居多。
　　2) 扎啤杯 Mug，帶手把的玻璃啤酒杯，是很常見到的啤酒杯，杯壁玻璃很厚，　
　　　是為了減緩啤酒升溫用，最常見的有
　　　　 A. 外觀上很常被形容張得像「手榴彈」的「Dimpled Mug」
　　　　 B. 表面有許多大格子，杯底不收圓的「Oktoberfest Mug」
　　　　 C. 表面光滑、杯底不收圓「Tankard」

　　1) 長平底杯 Tumbler，最常見的啤酒杯，也稱之為「隨行杯」，任何時候都
　　　 能用，熱炒店的玻璃杯就是 Tumbler 的一種。
　　2) 品脫杯 Pint，「品脫」是英制的計量單位，指一杯容量剛好一品脫（約 470
　　 ml），以造型區分，常見的有
　　　　A. 為了集中香氣的「鬱金香品脫杯 Tulip Pint」，就是「佳釀果香 Fruity
　　　　 & Spicy」盛裝的酒杯
　　　　B. 上寬下窄為了讓啤酒花與酵母的香氣釋放的「圓錐品脫杯 Conical
　　　　 Pint」
　　　　C. 為了拿著的時候防止滑落而摔出缺角的「無缺角品脫杯 Nonik Pint」
　　3) 直口杯 Stange，完全筆直的杯身是為了減少酒跟空氣大面積的接觸。
　　4) 威力比切杯 Willi Becher，標準的德式啤酒杯，在杯口的部分有微微的收
　　　 口，以便香氣集中。
　　5) 小麥啤酒杯 Weizenbier，為了喝「小麥啤酒」而設計的，特殊的弧度造型有
　　 聚集香氣、減緩泡沫消失、方便手拿等。
　　6) 酒瓶杯 Hopside Down，因內部宛如一個倒放的酒瓶，此設計可以讓手的溫
　　 度不會讓酒升溫。
　　7) 皮爾森杯 Pilsner，專為皮爾森啤酒設計的酒杯，為了呈顯酒的金黃色澤。

　　1) 皮爾森腳杯 Footed Pilsner，皮爾森杯的變體，杯腳的設計是為了避免手溫
　　 接觸到杯身而影響溫度用的。
　　2) 白蘭地杯 Snifter，就是拿來喝「白蘭地」的「白蘭地杯」，是為了加強香氣
　　 的匯集，適合用來喝風味特殊、酒精濃度較高的啤酒。
　　3) 聖杯 Chalice、Goblet，杯口很大、杯身淺、杯底寬，是為了減緩泡沫消失
　　 的速度，是飲用「修道院」系列的啤酒。
　　4) 笛型杯 Flute，同名的「香檳杯」演化而來，用途跟香檳杯很像，保留酒細緻
　　　 的氣泡跟呈現酒的顏色，適合喝帶有果香的啤酒。
　　5) 鬱金香杯 Tulip，跟喝烈酒或葡萄酒一樣有著杯口收口的設計，目的是為了集
　　 中酒的香氣，容量較大。

靴型啤酒杯 Beer Foot，在德國算容易看到，這跟當地習俗有關；在古代，德國的士兵們認為在打仗前喝裝在靴子裡的啤酒可以帶來好運，基於衛生的考量，就把玻璃杯做成靴子的造型。

啤酒的風味獨特，夏天喝更是暢快清爽，不只能喝也是烹調時的絕佳配料，像啤酒蝦、啤酒蛤蜊、滷豬腳、啤酒燒雞等煮湯燉菜，或西餐類的香煎牛小排佐蘋果啤酒醬等等，啤酒的搭配讓美味菜餚更添風味，不妨試試。

後記：如果錯誤請告訴我，非常感謝指教。
呼籲「喝酒過量，有礙健康」「喝酒不開車」「未滿18歲請勿喝酒」