品酒文化｜因為精釀啤酒來到台灣　DB Brewery鄧心承以台灣物產入酒發揚精釀啤酒精神

在香港出生長大的鄧廠長曾在中德啤酒學院潛心鑽研三年，並取得德國杜門斯大學認證的釀酒執照，隨後擔任過中國深圳金威啤酒、香港嘉士伯釀酒師的鄧心承，創辦了DB Brewery，他到台灣開設酒廠已將近15個年頭，如今也是台灣女婿、四個小孩的父親。

鄧廠長曾經在香港嘉士伯管理約60多人，薪水優渥，卻在台灣加入WTO、開放民間企業取得釀酒執照後，因為預見了精釀啤酒未來在台灣發展的前景與商機，而辭去高薪工作，不顧家人反對，毅然決然來到台灣創業。

DB Brewery成立於2005年，目前廠房設在桃園龍潭，堅持使用當地清澈的泉水、高品質的德國麥芽來釀製啤酒。2016年，為了提升農產的附加價值，鄧心承更積極走訪全台各縣市，以在地特有的水果或農作物為原料入酒，至今已推出五款「台灣系列精釀啤酒」，加入台灣特有物產，例如馬告、咖啡、水果，屢屢深獲國內外獎項肯定。

鄧廠長表示，隨著人們生活水平、品味的提升，大眾不願再喝平價、易致健康問題的啤酒，啤酒的製造上因此愈發精緻。精釀啤酒為100%以麥芽為原物料所釀造；而一般啤酒則多會再添加大米、玉米、糖漿等其他物質一同發酵釀造。

此外，精釀啤酒品項多，不同麥芽、啤酒花、酵母又可釀造出多達1000種啤酒，而一般啤酒多為淡色、風味上也較淡。尤以德國精釀的啤酒聞名全球且傳統經典，另外還有美式精釀啤酒則發揚光大德式啤酒的傳統精神，並將其更加精緻化，且行銷全球。

世界上有過萬的啤酒品牌，看似五花八門，有不同顏色甚至不同香味，不過實際上啤酒主要可以分為兩大類，一種是Ale（艾爾啤酒），一種是Lager（拉格啤酒），主要是以不同的發酵方法去分類，而不同的發酵方法又會帶來不同的色澤、質感以至口味。

拉格啤酒（Lager）：拉格啤酒是以在華氏35至55度（約攝氏2至13度）低溫環境下的下層發酵酵母（bottom-fermenting yeast）所釀造。和艾爾啤酒相比，最終成品酵母味較淡，且口感清新冷冽，以啤酒花和麥芽風味為主。

愛爾啤酒（Ale）：愛爾啤酒是在華氏60至75度（約攝氏15至24度）的溫度下釀製，且使用上層發酵酵母 (top-fermenting yeast) 進行發酵。這類的酵母和釀造溫度使得愛爾啤酒有更豐富的水果香和香料風味。總體來說，愛爾啤酒的味道較為濃郁複雜。

另外，近年更興起一種大眾相當喜愛的啤酒「美系印度淺色愛爾」（India pale ale，簡稱IPA）。事實上，英式IPA才可算是美式IPA的祖宗，大部分來由的說法是，18世紀殖民印度的英國人因為須帶水去喝，且太想念家鄉的啤酒，千方百計想將啤酒運到印度，但路途遙遠，送到印度時早就壞了。於是他們改良酒譜、提高酒精濃度和啤酒花含量來防止變質，卻無心插柳產生出一種美味的啤酒，便是英式IPA。

還有一款深受大眾喜愛的混濁IPA，其香味更加奔放，有「果汁啤酒」之稱。其酒體混濁（Hazy）朦朧、看不清，故而得名。雖然酒體混濁，但口感依然清爽，甚至放一年也依舊新鮮。但其難在釀造方法特殊，味道絲滑似果汁，卻沒有果汁那般甜膩，風味讓人上癮。

DB精釀啤酒的「DB橡木桶陳釀麥酒Barley Wine」酒精度相當高，大約已有18%，是專釀給貴族喝的酒款，採用類似威士忌的作法釀造，可存放10~20年左右。選用的麥芽多、糖分高、酵母強壯。釀酒師更擁有德國註冊釀酒師執照，最擅長的即是德國1516年純釀法。

此外，DB還有一款草莓啤酒，獲得2018年WBA（World Beer Awards）世界啤酒大賽冠軍，使用的即是超過20%的大湖草莓原汁，並非坊間濃縮的。還有一款荔枝氣泡酒，則是以蘋果為氣泡酒的主要原料，加上不同水果元素而製成。

鄧廠長甚至加入台灣原住民的傳統香料「馬告」、客家庄的養生飲料「酸柑茶」等在地特產入酒，竟意外地迸發出濃郁醇厚的風味。尤其是馬告風味的啤酒，鄧心承透過冷泡馬告的方式，搭配德國大麥啤酒，平衡檸檬與胡椒的香氣，並去掉薑跟檸檬的澀味，使其喝起來只留清爽。

鄧廠長更分享，在2020 IBC大賽中，註明描述馬告的成分、風味後，終於如願獲得冠軍，他笑說，這個獎確實得來不易。

啤酒的苦味來自於啤酒花，而啤酒花也是讓啤酒擁有豐富香氣的來源。國際苦度值（International Bitterness Unit, IBU）是釀造啤酒所使用的苦度計算單位，測量來自啤酒花在煮沸中異構化並溶解的苦味α 酸。啤酒花的苦味在平衡麥芽甜味中扮演很重要的角色，即使是強調麥芽風味的啤酒也是如此，其實很少啤酒可以達到完全平衡，大多都還是會偏向某一種味道。

但鄧廠長不諱言表示，熱愛苦味啤酒的還是大有人在，甚至會上癮，因為苦味的啤酒能真正解渴、回甘，並擁有多層次風味。

鄧廠長與我們分享，絕不是看酒標設計好看與否決定，而是要聞香味、看色澤，再喝該款啤酒的味道，不論是先聞再看，或先看再聞都可以，但絕不會先喝味道。真正好的一款精釀啤酒，味道、香味都一定要純正，不能有別的雜味，意即啤酒花就只能有啤酒花的味道，不可有其他非啤酒花的味道出現，例如，不能有臭水溝的味道、壞掉的水果味，都是不良風味。好的精釀啤酒，香味會是舒服並達到平衡的。

鄧廠長也表示，民眾對於品酒的知識與品味必須提高，整個精釀啤酒產業才會有所提升，但目前台灣整個精釀啤酒產業走向商業模式，讓鄧廠長感到相當憂心，因為會造成有財力的公司打很大的廣告，使人們趨之若鶩地去品飲。但在美國當地，其實精釀啤酒是相當在地化且多元的。